Этот квадратный, тонкий, как крекер, пирог — чикагский стиль, который возник, когда владельцы таверн и бармены оставляли бесплатную пиццу для клиентов, чтобы соблазнить их остаться на еще одну порцию пива. Маленькие кусочки помещаются на салфетке бара и не должны портить ужин.

Некоторое время пицца в стиле таверны была странным занятием чикагцев. Мы притворялись, что терпим шутки о глубокой сковороде от приезжих, прежде чем разворачиваться и с удовольствием поглощать квадратные, тонкие, как крекер, пироги, которые действительно покоряли наши сердца. Это был старый Jon Stewart Deflector rope-a-dope в действии, но теперь секрет раскрыт, и наш любимый стиль пиццы в углу бара переживает момент.

Этот рецепт требует некоторых особых ингредиентов, которые необходимы для текстуры и вкуса пиццы. Высокоглютеновая мука, используемая для приготовления теста для пиццы, придает ему структуру, необходимую для того, чтобы хорошо растягиваться и раскатываться. Соус получает свой интенсивный томатный вкус от пасты и консервированных томатов, а нотку пахучести от соуса Marmite и рыбного соуса. Сыр моцарелла с высоким содержанием жира можно найти в большинстве отделов деликатесов, и он делает плавленый сыр более кремовым.

Один из самых важных уроков этого рецепта — процесс выдержки теста для пиццы в холодильнике после раскатывания. Этот шаг, который называется выдержка теста, позволяет тесту немного подсохнуть, что важно для его хрустящей текстуры. Этот рецепт делает больше соуса, чем вам нужно; вы можете хранить лишний соус в холодильнике до пяти дней или в морозильнике до 1 месяца.

Пицца в стиле «Чикагская таверна»

Ингредиенты

Тесто (получается 2 (295-граммовых) шарика теста)

• 3 стакана (около 12 3/4 унций) муки с высоким содержанием глютена (например, Glicks)

• 2 столовые ложки плюс 3/4 чайной ложки кукурузной муки мелкого помола (около 7/8 унций )

• 1 чайная ложка сахарного песка

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей

• 3/4 стакана плюс 2 чайные ложки холодной фильтрованной воды

• 2 столовые ложки оливкового масла , плюс еще немного для покрытия теста

Соус

• 2 столовые ложки несоленого масла

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 8 зубчиков чеснока

• 1 банка томатной пасты (6 унций)

• 1 банка (28 унций) целых очищенных томатов (например, Bianco DiNapoli)

• 2 столовые ложки рыбного соуса (например, «Три краба») 

• 1 столовая ложка мармита

• 1 столовая ложка красного винного уксуса , плюс еще немного для завершения, если необходимо

• 1 столовая ложка сахарного песка

• 1 столовая ложка кошерной соли , плюс еще немного для завершения, если необходимо

• 1 столовая ложка сушеного базилика

• 1 столовая ложка сушеного орегано

• 1 чайная ложка сушеного майорана

Начинка для пиццы

• 2/3 стакана (около 5 1/2 унций) готового соуса

• 1/2 фунта сырой мягкой итальянской колбасы (примерно 2 звена), без оболочки

• 2 унции тертого сыра пармезан (около 1/2 стакана)

• 1 1/2 стакана жирной моцареллы с низким содержанием влаги (например, Galbani), измельченной (около 6 унций)

• 3/4 стакана нарезанного соуса «Джардиниера» по-чикагски (около 4 унций без жидкости)

Направления

Приготовьте тесто.

1. Поместите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна на 10 чашек, оснащенного лезвием для теста, и перемешайте в импульсном режиме. Очистите стенки чаши и влейте воду и масло. Обрабатывайте (на режиме для теста, если он у вас есть), пока тесто не сформируется в шар, 2–3 минуты. Обрабатывайте тесто еще 40 секунд и выключите машину. Оставьте тесто в кухонном комбайне на 20 минут. Снимите тесто с лезвия и обрабатывайте еще 40 секунд. Выньте тесто из кухонного комбайна, разделите на 2 равные части и сформируйте шарики.

2. Смажьте шарики теста маслом и поместите каждый в 32-унциевый контейнер для деликатесов и запечатайте (за это время тесто увеличится в объеме, поэтому не забудьте оставить достаточно места в контейнерах и ежедневно «отрыгивайте» крышки, чтобы выпустить лишний газ). Поставьте в холодильник минимум на 48 часов или, что предпочтительнее, на 5–7 дней.

3. За день до выпечки достаньте контейнеры из холодильника и раскатайте в 14-дюймовые круги, пока они охлаждены. Сделайте проколы (или проколоть) с обеих сторон с помощью ножа для теста или вилки и положите каждый круг на лист пергамента. Охладите тесто, не накрывая, в холодильнике в течение 8–24 часов, пока тесто не затвердеет и не станет заметно сухим сверху. (Если у вас меньше времени, вы можете сделать это при прохладной комнатной температуре, но у вас могут возникнуть проблемы с повторным подъемом. Идеальная цель — потеря веса от 10% до 12% от веса теста после его раскатывания).

Приготовить соус

1. Разогрейте сливочное и растительное масло в сковороде с высокими бортами на среднем огне. Добавьте чеснок; готовьте, часто помешивая, пока он не начнет менять цвет, от 3 до 5 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, постоянно помешивая, пока она не начнет темнеть, около 5 минут. Положите чеснок в томатную пасту, чтобы он не готовился дальше. Добавьте помидоры, рыбный соус, мармит, красный винный уксус, сахар и соль. Доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая, пока вкусы не смешаются и соус не загустеет, около 40 минут.

2. Добавьте в сковороду базилик, орегано и майоран и готовьте, периодически помешивая, пока вкусы не смешаются (около 5 минут).

3. Измельчите погружным блендером и попробуйте. Добавьте еще красного винного уксуса и соли, если необходимо, в зависимости от томатов. Переложите в среднюю миску и дайте постоять при комнатной температуре, пока не будете готовы формировать пиццы. У вас должно получиться около 3 1/2 стаканов соуса.

Приготовьте пиццу

1. Разогрейте противень на решетке духовки в среднем положении до температуры 525°F в течение как минимум 30 минут.

2. Аккуратно выложите готовое тесто для пиццы прямо из холодильника на лопатку. Если тесто правильно застыло, оно будет достаточно гладким, и вам не понадобится кукурузная мука, чтобы тесто не прилипало к лопатке. Если тесто все еще липкое снизу, вы можете либо посыпать лопатку кукурузной мукой, либо положить тесто на кусок пергаментной бумаги (достаньте пергаментную бумагу из духовки через 5 минут после выпекания). Вы также можете перевернуть тесто так, чтобы сухая сторона оказалась на лопатке вниз, а липкая сторона — вверх.

3. Полейте тесто соусом и распределите его по всему периметру. Вдавите кусочки колбасы в соус вокруг пиццы. Добавьте половину пармезана, затем сыр моцарелла, джардиниеру и оставшийся пармезан и выложите на противень.

4. Выпекайте в предварительно разогретой духовке на предварительно разогретой стали, пока верх не пропечется, а корочка не станет заметно твердой и поджаренной, 8–11 минут. Выньте на решетку и дайте остыть в течение 30 секунд, прежде чем разрезать на квадраты. Повторите с оставшимся тестом для пиццы. Оставшийся соус сохраните для другого использования.

https://www.foodandwine.com/tavern-style-sausage-giardiniera-pizza-7964738