Индивидуальные безе Лебединые озера

Воздушные лебеди из безе плывут по отдельным озерам из безе, наполненным насыщенным ванильным кремом англез. Этот десерт почти слишком красив, чтобы его есть.

Индивидуальные безе Лебединые озера

Ингредиенты

Безе:

1 чайная ложка винного камня

1/2 чайной ложки мелкой соли

8 больших яичных белков комнатной температуры

4 1/2 стакана просеянного сахарной пудры, плюс еще немного для посыпки 

1/4 стакана черного сахарного песка, плюс еще немного при необходимости 

Английский крем:

1 1/2 стакана цельного молока

2 чайные ложки чистого ванильного экстракта

1/4 чайной ложки мелкой соли

1/3 стакана сахарного песка

5 больших яичных желтков комнатной температуры

Взбитые сливки:

1/2 стакана густых сливок, охлажденных

Направления

Специальное оборудование:

 ложка для мороженого на 3 столовые ложки; кондитерский мешок с круглым наконечником диаметром 1/4 дюйма

1. Для безе: установите решетки в верхней и нижней трети духовки и разогрейте ее до 200 градусов по Фаренгейту.
2. Взбейте винный камень, соль и яичные белки в очень чистой, сухой миске миксера на средней скорости до образования пены. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте до тех пор, пока смесь не станет густой и непрозрачной, еще около 1 минуты. Постепенно добавляйте сахарную пудру примерно по 1/4 стакана за раз и взбивайте до образования блестящих жестких пиков, еще 5-10 минут. 
3. Переверните большой противень и положите на него большой кусок пергамента. Ложкой выложите на пергамент порции безе по 1/3 стакана, оставляя достаточно места между порциями. Используйте небольшой изогнутый шпатель, чтобы разгладить каждую порцию безе в круг диаметром 5 дюймов. 
4. Используйте ложку для мороженого объемом в 3 столовые ложки, чтобы сделать 4 ровных холмика безе по периметру каждого 5-дюймового круга. Используйте изогнутую лопатку, чтобы слегка разгладить холмики так, чтобы они касались друг друга и имитировали вид снежных сугробов. При необходимости используйте тыльную сторону ложки, чтобы сделать большую выемку в центре безе, чтобы было достаточно места для заливки крема англез позже. 
5. Установите на большой кондитерский мешок круглую насадку диаметром 1/4 дюйма и выложите в него оставшееся безе. 
6. Переверните второй большой противень и положите на него кусок пергамента. Выложите половину черного сахарного песка на один угол пергамента. Выдавите одну каплевидную горку безе длиной 2 1/2 дюйма и шириной 1 1/2 дюйма для тела черного лебедя, две каплевидные горки длиной 2 дюйма и шириной 1 дюйм для крыльев черного лебедя и одну 3-дюймовую S-образную шею лебедя с головой прямо на черный сахарный песок. Используйте деревянную зубочистку, чтобы вытащить верхнюю часть головы, чтобы сделать клюв. Посыпьте кусочки безе оставшимся черным сахарным песком. Используйте кондитерскую кисть, чтобы смахнуть излишки сахарного песка, но сохраните для использования позже.
7. На оставшейся части пергамента выдавите пять каплевидных холмиков безе размером 2 1/2 дюйма длиной и 1 1/2 дюйма шириной для тел белых лебедей, десять каплевидных холмиков размером 2 дюйма длиной и 1 дюйм шириной для крыльев белых лебедей и восемь 3-дюймовых S-образных шей лебедей с головами (у вас будут дополнительные головы/шеи, на случай поломки). Снова используйте деревянную зубочистку, чтобы вытащить верхнюю часть каждой головы, чтобы сделать клюв. Они не сильно растекаются во время выпечки, но оставляют по крайней мере 1/4 дюйма пространства между каждым кусочком безе. 
8. Выпекайте безе на обоих противнях до тех пор, пока оно не станет сухим и хрустящим, 3–4 часа. Полностью остудите на противнях. 
9. Для крем-англеза: взбейте вместе молоко, ваниль и соль в средней кастрюле и доведите до кипения на среднем огне, 3–5 минут. Уменьшите огонь до слабого. 
10. Взбейте вместе гранулированный сахар и яичные желтки в средней миске до однородной массы, затем добавьте 1/2 стакана горячей молочной смеси. Медленно влейте оставшееся горячее молоко, затем вылейте смесь обратно в кастрюлю и продолжайте готовить на медленном огне, постоянно помешивая, пока заварной крем не загустеет до консистенции жидкой подливки, 8–10 минут. Процедите соус в среднюю миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Охладите до полного охлаждения.
11. Для взбитых сливок: положите жирные сливки в миску среднего размера и энергично взбейте до устойчивых пиков.
12. Сборка: Используйте небольшую изогнутую лопатку, чтобы аккуратно отделить кусочки безе от пергамента. Переложите 6 озер на отдельные тарелки. Выложите 2 столовые ложки взбитых сливок на каждую основу лебедя. Аккуратно вставьте голову/шею лебедя по направлению к кончику каждой основы, затем прижмите 1 пару крыльев к сторонам взбитых сливок. Повторите этот процесс, чтобы сделать еще 5 лебедей из безе. Должно быть 5 белых лебедей и 1 черный лебедь. Для черного лебедя посыпьте толстым слоем излишков черного сахарного песка по всей поверхности взбитых сливок, прежде чем вставлять голову/шею и крылья. 
13. Вылейте охлажденный крем-англез в центр каждого озера, затем положите сверху лебедя. Посыпьте сахарной пудрой и сразу подавайте.   
14. Безе можно испечь за 1 день (избегайте выпечки во влажную погоду); оставьте их на ночь в духовке, выключив ее. Английский крем можно приготовить за 2 дня и хранить в холодильнике. Взбейте сливки и соберите лебедей непосредственно перед подачей.

Примечание повара

Некоторым проще сначала обвести контуры безе на пергаменте ручкой, используя их в качестве ориентира; переверните пергамент, прежде чем выкладывать безе.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/individual-meringue-swan-lakes-5372731