Японское кремовое рагу, также известное как белое рагу, богатое и сливочное, но не тяжелое. Это классическое блюдо Ёсёку с нежной курицей, небольшими овощами и подается с отварным рисом или хрустящим хлебом.

Японское рагу со сливками (белое рагу)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 фунт куриных бедрышек без костей и кожи (2-4 штуки; нарезка зависит от магазина, поэтому ориентируйтесь на вес)
• ▢½ чайной ложки кошерной соли (Diamond Crystal; используйте половину для поваренной соли)
• ▢свежемолотый черный перец
• ▢1 головка брокколи (4 унции, 120 г)
• ▢1 чайная ложка кошерной соли (Diamond Crystal; используйте половину для поваренной соли) (для бланширования брокколи)
• ▢1 луковица (11 унций, 312 г)
• ▢2 моркови (9 унций, 255 г)
• ▢2 юконских золотых картофеля (16 унций, 453 г; юконский золотой картофель держит форму лучше, чем красновато-коричневый)
• ▢6 грибов кремини (3 унции, 85 г)
• ▢1 столовая ложка несоленого сливочного масла (для жарки)
• ▢1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима (для приготовления пищи)
• ▢2 стакана куриного или овощного бульона
• ▢2 лавровых листа
• ▢2 столовые ложки густых (взбитых) сливок (36% или более молочного жира) (по желанию)
• ▢1 чайная ложка кошерной соли (Diamond Crystal; используйте половину для поваренной соли) (по вкусу)
• ▢1 коробка смеси для японского сливочного рагу (или приготовьте свою собственную, следуя моему рецепту соуса бешамель ниже)

Соус Бешамель (белый соус)

• ▢3 столовые ложки несоленого сливочного масла
• ▢3 столовые ложки универсальной муки (обычная мука)
• ▢1 стакан цельного молока
• ▢1 чайная ложка кошерной соли (Diamond Crystal; используйте половину для поваренной соли)
• ▢⅛ чайной ложки порошка белого перца
• ▢⅛ ч . л. молотого мускатного ореха

ИНСТРУКЦИИ

 

• Соберите все ингредиенты.
  

Подготовить курицу

• Нарежьте курицу на кусочки по 1 ½ дюйма под диагональным углом. Наклонная поверхность придает каждому кусочку более плоскую и открытую поверхность, благодаря чему курица готовится равномерно и быстрее. Эта техника резки по-японски называется Согигири.
• Приправить курицу солью и свежемолотым черным перцем

Бланшировать брокколи

• Срежьте соцветия брокколи, снимите жесткую кожицу со стебля и нарежьте небольшими кусочками.
• Вскипятите кастрюлю с водой и добавьте соль. Сначала начните готовить стебель в течение 1,5–2 минут.
• Затем добавьте соцветия и готовьте в течение 2 минут, или пока они не станут почти мягкими, но хрустящими. Достаньте из воды и дайте остыть. Вы можете потрясти бланшированную брокколи в ледяной воде, чтобы она стала как можно более ярко-зеленой, но, поскольку я все равно добавляю их в рагу, я обычно пропускаю этот дополнительный шаг. Но не переварите, так как мы будем разогревать их в тушеном виде.

Подготовка других ингредиентов

• Лук разрежьте вдоль пополам, а затем на дольки. Совет: на этом этапе отделяйте каждый слой, тогда вам не придется делать это в горшке позже.
• Очистите и нарежьте морковь под углом на кусочки толщиной 1 ½ дюйма, каждый раз поворачивая на 90 градусов. Эта техника резки называется рангири на японском языке.
• Нарежьте картофель кусочками по 1 ½ дюйма. С этих юконских золотых картофелин я кожуру не снимал.
• Отрежьте ножку гриба и нарежьте шляпки.

Приготовление ингредиентов

• В большой кастрюле (я использовал кастрюлю объемом 4 ½ QT) нагрейте 1 столовую ложку сливочного и 1 столовую ложку оливкового масла на среднем огне. Если вы используете кастрюлю с антипригарным покрытием, оливковое масло можно не добавлять.
• Добавьте курицу и жарьте до готовности на 80%.
• Добавьте лук и готовьте, помешивая, пока курица не перестанет быть розовой.
• Добавьте картофель и морковь и хорошо смажьте маслом в кастрюле.
• Добавьте куриный бульон и 2 лавровых листа.
• Куриный бульон не должен полностью покрывать ингредиенты в это время, так как они в конечном итоге будут погружены в воду, когда овощи выделяют влагу. Доведите его до кипения на среднем огне.
• После закипания снимите пену и пену и уменьшите огонь до минимума.
• Добавьте грибы и варите на медленном огне под крышкой 10 минут (установите таймер!).

Приготовление соуса бешамель (белый соус)

• Тем временем (у вас есть 10 минут!), делаем соус Бешамель. В небольшой кастрюле нагрейте масло и дайте ему полностью растаять на среднем огне. За это время подогрейте молоко до теплого на ощупь в микроволновке или на плите.
• Всыпать муку и постоянно помешивать, не останавливаясь.
• Мучно-масляная смесь будет набухать и пузыриться. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, в течение следующих 5 минут. Вы хотите убедиться, что мука приготовлена ​​и не имеет вкуса сырой муки.
• Медленно и постепенно добавляйте теплое молоко в кастрюлю, по одной столовой ложке за раз, смешивая его с масляно-мучной смесью.
• Не спешите и НИКОГДА не добавляйте слишком много жидкости . Вы не хотите создавать комки, и как только вы их получите, их будет трудно исправить.
• Цель состоит в том, чтобы смешать смесь ПОЛНОСТЬЮ , прежде чем добавлять больше жидкости.
• Добавьте соль, белый перец и мускатный орех и перемешайте все вместе. Выключите огонь и отложите в сторону.

Смешать белый соус и бульон

• Через 10 минут после закипания открыть крышку.
• Готовность проверяйте, воткнув шпажку в картофель. Он должен быть нежным, но не переваривать. Он не должен легко ломаться. Добавьте 1 коробку японской смеси сливочного рагу. Разбейте смесь и добавьте в ковш по 2 блока за раз и дайте им полностью раствориться, прежде чем добавлять новые блоки.
• Если вы приготовили домашний соус бешамель, зачерпните бульон ковшом и постепенно вливайте бульон в соус бешамель, помешивая, чтобы он полностью смешался.
• Добавьте еще один ковш бульона и хорошо перемешайте. Теперь перелейте белый соус обратно в кастрюлю. Аккуратно перемешайте, чтобы смешать с остальной частью бульона.
• Добавьте густые сливки (если вы их используете) и приправьте солью по вкусу.
• Тушите, не накрывая крышкой, еще 5-10 минут на слабом огне. [Необязательный шаг] Чтобы улучшить вкус, я настоятельно рекомендую вам оставить тушеное мясо на плите или на столе, чтобы оно остыло до комнатной температуры (держите крышку открытой). Тушеное мясо естественным образом загустеет по мере испарения влаги и позволит вкусам соединиться по мере остывания.
• Непосредственно перед подачей добавьте бланшированную брокколи в рагу, чтобы разогреть. Варить на медленном огне и не кипятить. Как только все будет хорошо и тепло, подавайте тушеное мясо. Наслаждайтесь им с отварным рисом или хрустящим хлебом.

Хранить

• Вы можете хранить остатки в герметичном контейнере и хранить в холодильнике до 2 дней. Если вы планируете замораживать, удалите картофель (его текстура изменится) и заморозьте на срок до месяца.

https://www.justonecookbook.com/white-stew/