Баскский чизкейк

Сливочный внутри и карамелизированный снаружи, этот баскский чизкейк приготовить дома проще, чем кажется. Знаменитый насыщенный темный верх чизкейка, выпеченный при высокой температуре, просто поражает воображение! Следуйте моим советам и рекомендациям, чтобы получить надежный рецепт. 

Баскский чизкейк

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 фунт сливочного сыра (226 г x 2 блока на 1 6-дюймовый торт; я использовал бренд Philadelphia; при комнатной температуре)
• ▢½ стакана сахара
• ▢3 больших яйца (по 50 г каждое без скорлупы) (комнатной температуры)
• ▢1 столовая ложка лимонного сока
• ▢2 столовые ложки муки для выпечки (или используйте универсальную муку; используйте рисовую муку для безглютеновой муки; отмерьте методом « взбить и посыпать » и выровнять)
• ▢2 чайные ложки кукурузного крахмала (или заменить его картофельным крахмалом или мукой для выпечки)
• ▢⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal
• ▢1 чашка густых (взбитых) сливок (комнатной температуры)

ИНСТРУКЦИИ

 

Прежде чем ты начнешь…

• Обратите внимание, что этот торт требует 2–3 часов остывания. Вы можете подавать его либо комнатной температуры, либо охлажденным в холодильнике еще на 4 часа.
• Соберите все ингредиенты.
  

Разогрев духовки

• Разогрейте конвекционную духовку (с вентилятором) до 450°F (230°C). Если у вас нет духовки с вентилятором, разогрейте обычную духовку до 475°F (245°C). Если ваша духовка нагревается не очень хорошо, вы можете предварительно нагреть ее до самой высокой температуры (у меня 550 ºF (290 ºC)) в течение 30–60 минут, а затем убавить ее до заданной температуры. Что касается решетки духовки, я использовал среднее положение в своей конвекционной духовке (вентилятор обеспечивает циркуляцию воздуха, поэтому средняя решетка идеальна). Если вы используете обычную духовку, переместите решетку немного выше, так как температура повышается и температура в верхней части духовки выше. Однако имейте в виду, что форме для кексов глубиной 3 дюйма требуется дополнительное пространство для подъема.

Подготовка формы для торта

• Подготовьте два прямоугольных листа пергаментной бумаги, достаточной длины, чтобы их можно было свесить с стенок одной круглой формы для торта диаметром 6 дюймов (15 см) на 2 дюйма (5 см). Разместите их крест-накрест, чтобы обеспечить максимальное покрытие со всех сторон. (Вы можете использовать только один лист на форму для выпечки, если у вас очень широкая пергаментная бумага.) Сложите их дважды вчетверо, как бумажную салфетку.
• Разверните сложенные листы и сложите их крест-накрест, как раньше. Найдите центральную точку перекрещенных листов. Место пересечения складок также будет указывать на центр формы для торта. Отцентрируйте листы пергамента над кольцом формы для торта, затем отцентрируйте съемное дно поверх листов.
• Прижмите съемное дно и листы пергамента к форме для кекса, сгибая бумагу ко дну и внутренней части формы, чтобы она плотно прилегала. Прижмите и загните края бумаги по внешней стороне формы для кекса.
• Аккуратно выньте съемное дно и листы пергамента, которым теперь придана форма формы. Поместите съемное дно обратно в форму для кекса (как и должно быть). Затем поместите формованную пергаментную бумагу обратно в форму для кекса поверх съемного дна. Прижмите бумагу, чтобы она плотно прилегала. (Если вы увеличиваете рецепт вдвое, повторите этот процесс со второй формой для выпечки.)

Приготовление теста

• Поместите 1 фунт сливочного сыра в большую миску. Убедитесь, что сливочный сыр имеет комнатную температуру. Если нет, готовьте холодный сливочный сыр в микроволновой печи на половинной мощности (50%) в течение 45 секунд или разогрейте его в микроволновой печи с шагом в 15 секунд, пока он не достигнет комнатной температуры.

★ Метод ручного смешивания

• Надавите на сливочный сыр лопаткой, чтобы он стал мягче. Затем добавьте полстакана сахара . (Для метода блендера прокрутите вниз до следующего раздела.)
• Смешайте сливочный сыр с сахаром, растирая смесь по стенкам миски лопаткой. Сливочный сыр станет пышным и гладким, когда сахарные гранулы растворятся.
• Часто очищайте миску и лопаточку, чтобы ингредиенты хорошо смешались и не было комочков.
• Разбейте 3 больших яйца (50 г каждое без скорлупы) в другую миску и хорошо взбейте.
• Медленно и постепенно добавляйте взбитые яйца в сырно-сливочную смесь, по одной трети за раз. Прежде чем добавлять яйцо, убедитесь, что тесто однородное и без комочков.
• После каждого добавления Тщательно и ПОЛНОСТЬЮ смешайте яйца со сливочным сыром.
• Добавьте остальное яйцо и хорошо перемешайте.
• Соскребите тесто со стенок миски и лопаточки, следя за тем, чтобы в тесте не было комочков. Затем добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и тщательно перемешайте.
• Затем добавьте в сито 2 столовые ложки муки для выпечки и 2 чайные ложки кукурузного крахмала . Держа сито в одной руке, просейте немного муки и кукурузного крахмала в смесь сливочного сыра, перемешивая лопаткой. Хорошо перемешайте ингредиенты, прежде чем добавлять больше. Продолжайте просеивать и перемешивать, пока не добавите всю мучную смесь. Не торопитесь делать это. Вам не нужны комочки.
• Добавьте ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal и перемешайте. На этом этапе (перед добавлением густых сливок — побольше жидкости) убедитесь, что нет комочков.
• Постепенно добавляйте 1 стакан густых (взбитых) сливок, помешивая. Перемешайте, пока все не смешается.

★ Метод блендера

• Поместите все ингредиенты для теста в блендер (я использую Vitamix) .): 1 фунт сливочного сыра , ½ стакана сахара , 3 больших яйца (50 г каждое без скорлупы) , 1 столовая ложка лимонного сока , 2 столовые ложки муки для выпечки , 2 чайные ложки кукурузного крахмала , ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal и 1 стакан тяжелой ( взбитые сливки . Взбивайте до получения однородной массы, около 2 минут. Затем дайте этой смеси постоять 15 минут, чтобы пузырьки воздуха в тесте осели, иначе пирог может треснуть.

Вылить тесто в кастрюлю

• Вылейте тесто для кекса в подготовленную форму за один прием (избегайте остановок), чтобы не образовались воздушные карманы. Несколько раз постучите формой для кекса по столешнице, чтобы удалить воздушные карманы.
• С помощью бамбуковой шпажки или зубочистки выдавите пузырьки воздуха, если они есть. Затем пропустите шпажку по тесту, чтобы удалить пузырьки. Поскольку во время выпекания чизкейк может перелиться, на всякий случай поставьте форму для кекса на противень. Моя никогда этого не делала, но я до сих пор использую противень, так как он помогает переносить форму для кекса в духовку и обратно.

Печь

• Переместите противень с формой для выпечки в духовку и запекайте при температуре 450°F (230°C) для конвекционной печи или 475°F (245°C) для обычной духовки. Выпекайте примерно 30–35 минут, пока верх не станет темно-янтарным/коричневым, а центр все еще будет очень покачивающимся, примерно 30–35 минут (пожалуйста, следите за своим чизкейком, потому что у всех духовки разные). Верх моего чизкейка начинает темнеть через 30 минут, а затем становится темно-коричневым в течение 5 минут. Если вам нравится «клейкая» или «илая» текстура, вы можете выпекать меньше времени, чем я предлагал, но вам необходимо хорошо охладить торт, чтобы он стал твердым перед подачей на стол. НИКОГДА не продлевайте время выпекания и не пережаривайте пирог , даже если верх не потемнел. Начинка свернётся и исправить это не получится. Если верх не потемнеет в течение 30–35 минут, вам, вероятно, придется отрегулировать температуру духовки (или решетку духовки или время предварительного нагрева) в следующий раз, когда вы будете готовить.

Для охлаждения

• Вынимайте торт, когда поверхность станет темного, подгоревшего цвета. Пирог должен покачиваться, когда вы слегка встряхиваете форму. Дайте чизкейку остыть в форме на решетке, пока он не достигнет комнатной температуры, примерно 2–3 часа. Не ставьте его прямо на столешницу и убедитесь, что воздух может циркулировать под формой для выпечки. Вы можете разместить его на решетке горелки газовой плиты, если она не используется.

Остыть

• Подавать торт можно как охлажденным, так и комнатной температуры (что нам тоже нравится). Чтобы чизкейк получился охлажденным или более твердым, накройте торт в форме кухонным полотенцем (не используйте пластик, так как на торт может капать конденсат) и поместите в холодильник на 4 часа.

Служить

• Достаньте чизкейк из формы и осторожно снимите пергаментную бумагу. Если вы охладили торт, дайте ему постоять при комнатной температуре не менее 30 минут или до 2 часов перед подачей на стол.

Хранить

• Хранить чизкейк можно в холодильнике до 3 дней.

https://www.justonecookbook.com/basque-burnt-cheesecake/