Лемонграсс, чеснок, смесь пяти специй, звездчатый анис и имбирь придают этому рагу теплый, ароматный и глубокий вкус.

Этот рецепт бо кхо, вьетнамского рагу из говядины, похож на рецепт, опубликованный Андреа Нгуен в ее книге «Вьетнамская кухня на каждый день». Но этот вариант предназначен для приготовления на плите, а не в скороварке : Нгуен увеличила количество воды в рецепте, отметив, что рагу томится без крышки 45 минут, а затем еще 10 минут, поэтому происходит сильное испарение. Если вы предпочитаете более концентрированный вкус, она советует использовать три стакана воды.

• Что такое bò kho?

  Бо кхо — это тушеное мясо из вьетнамской кухни , которое обычно готовят с крупно нарезанной морковью, лемонграссом, чесноком, имбирем и звездчатым анисом. В этом варианте также используются помидоры, что является распространенной добавкой, и он менее острый, чем некоторые другие вариации (тушеное мясо иногда готовят с маслом или порошком чили), хотя и содержит немного смеси пяти специй. Техника приготовления, известная как «кхо», похожа на тушение и встречается в таких блюдах, как ка кхо (с рыбой) или га кхо (с курицей), которые часто менее тушеные, чем бо кхо, и готовятся до образования липкой карамелизированной корочки.

• Как едят бо кхо?

  Багет и бо кхо — отличные друзья: хлеб идеально подходит для того, чтобы впитывать бульон, но рагу также можно подавать с рисовой лапшой (выберите лапшу размером с папарделле), вареной яичной лапшой или белым рисом. 

Бо Кхо (вьетнамское рагу из говядины)

Ингредиенты

• 1 (2-фунтовый) бескостный кусок говядины из лопатки , очищенный и нарезанный на куски по 1 1/2 дюйма.

• 85 г стеблей лемонграсса ( 2 крупных или 3 средних стебля ), очищенных, нарезанных на кусочки длиной 7,5 см и слегка раздавленных молотком или тяжелой кастрюлей.

• 3 столовые ложки рыбного соуса (например, «Три краба»), плюс еще по вкусу.

• 2 чайные ложки светлого или темного коричневого сахара

• 1 1/2 чайные ложки смеси пяти специй

• 1/4 стакана рапсового масла или другого нейтрального масла (например, виноградного), разделить на две части.

• 1 стакан нарезанного шалота или желтого лука

• 3 столовые ложки измельченного очищенного свежего имбиря

• 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока

• 1 1/2 стакана консервированных измельченных помидоров

• 2 целых звёздчатых аниса

• 1 свежий лавровый лист

• 1/2 чайной ложки мелкой морской соли , плюс еще по вкусу

• 3 1/2 стакана воды

• 1 фунт моркови , очищенной и нарезанной кусочками по 2,5 см.

• 1/4 стакана крупно нарезанной свежей кинзы , мяты или базилика

Направления

1. В большой миске смешайте говядину, лемонграсс, рыбный соус, коричневый сахар и смесь пяти специй. Оставьте говядину мариноваться при комнатной температуре на 30 минут.

2. Разогрейте чугунную кастрюлю на сильном огне до очень высокой температуры; добавьте 1 столовую ложку масла. Выньте треть говядины из маринада и положите в кастрюлю. Готовьте, часто помешивая, до легкого подрумянивания с 2-3 сторон, 2-3 минуты. Переложите обжаренную говядину на тарелку. Повторите процесс дважды с 2 столовыми ложками масла и оставшейся говядиной, оставив маринад в миске. (Если дно кастрюли сильно подрумянилось, уменьшите огонь до среднего.)

3. Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте лук-шалот, имбирь, чеснок и оставшуюся 1 столовую ложку масла; готовьте, часто помешивая, до появления аромата, 3-4 минуты. Добавьте помидоры, звездчатый анис, лавровый лист и соль. Доведите смесь до кипения; накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока смесь не загустеет и не уменьшится в объеме, 12-14 минут.

4. Верните говядину и выделившийся сок на тарелку в чугунную кастрюлю; добавьте оставшийся маринад. Готовьте, часто помешивая, пока томатная смесь не загустеет и не покроет говядину, около 5 минут. Добавьте воду; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума; накройте крышкой и тушите, пока говядина не станет слегка податливой при прокалывании ножом, около 1 часа 15 минут.

5. Снимите и выбросьте жир с поверхности рагу. Добавьте морковь в рагу; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума; варите без крышки, пока говядина и морковь не станут мягкими, а соус не загустеет и не будет обволакивать обратную сторону ложки, примерно 45 минут. Снимите с огня; дайте постоять без крышки 5-10 минут.

6. Попробуйте рагу на вкус; при необходимости добавьте еще рыбного соуса или соли, чтобы усилить вкус, или добавьте несколько капель воды, чтобы сделать вкус более мягким. Удалите и выбросьте лемонграсс, звездчатый анис и лавровый лист. Разлейте рагу по неглубоким мискам; посыпьте кинзой.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Если в вашем магазине нет свежей лемонграссы, замените ее 1/4 стакана готовой пасты из лемонграсса, которая более распространена. Свежую лемонграссу, которая очень жесткая и волокнистая, необходимо удалить перед подачей, но паста прекрасно сочетается с остальными ингредиентами.

Измельчённые помидоры обычно продаются в банках объёмом 28 унций (около 790 мл), каждая из которых содержит примерно 3,5 стакана (примерно 1,75 литра). Не хотите использовать остатки? Процедите и сохраните сок для коктейля «Кровавая Мэри», затем измельчите помидоры в кухонном комбайне, отмерьте 1,5 стакана, необходимые для рецепта, и заморозьте остаток.

Сделайте заранее

Этот рагу приобретает еще более восхитительный вкус, если приготовить его за один-два дня до подачи. Храните его в холодильнике, накрыв крышкой.

Рекомендуемое сочетание

Налейте пряный, легкий красный цвет, например Feudo di Santa Tresa Frappato.

 https://www.foodandwine.com/bo-kho-vietnamese-beef-stew-6413525