Этот ароматный и вкусный суп, украшенный множеством гарниров, приготовлен на основе костного бульона с добавлением лемонграсса, вермишели и нежной говядины.

Насыщенный умами суп Бун Бо Хюэ — это сытный суп из нежной нарезанной грудинки и коротких ребрышек, выложенных на вермишель и украшенных множеством ярких свежих гарниров. Богатый говяжий бульон на костях с добавлением лемонграсса обладает многослойным ароматом, сладостью и пряностями. Его приготовление — это настоящее удовольствие. Его можно приготовить до 6-го шага за три дня до подачи или заморозить на срок до одного месяца. Листья периллы и слегка сладкий леденцовый сахар можно найти в большинстве азиатских продуктовых магазинов.

Бун Бо Ху (вьетнамский суп с вермишелью и лапшой с нарезанной говядиной)

Ингредиенты

Бульон

• 2 большие головки чеснока

• 2 крупные (450 г) желтые луковицы (неочищенные), разрезанные вдоль пополам

• 16 кварт воды, разделить на порции

• 1/4 стакана плюс 3 столовые ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 2 фунта бычьего хвоста , нарезанного на куски толщиной 2 дюйма.

• 2 фунта свиных суповых костей (например, шейных костей)

• 2 фунта говяжьих коротких ребрышек на кости, английская нарезка.

• 1 фунт говяжьей грудинки , обрезанной

• 10 стеблей лемонграсса , обрезанных и размятых (только нижние 10 см).

• 85 г леденцового сахара, плюс еще по вкусу.

Суп

• 1 1/2 чайные ложки измельченного красного перца

• 1 чайная ложка семян аннато

• 1/4 стакана рапсового масла

• 1 стакан нарезанного лука-шалота (из 2 крупных луковиц)

• 4 стебля лемонграсса , обрезанные и мелко нарезанные (только нижние 10 см).

• 1 1/2 - 2 столовые ложки креветочной пасты

• 2-4 столовые ложки рыбного соуса (например, «Три краба»), плюс еще по вкусу.

• 1/2 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• Леденцовый сахар , по вкусу

• 2 упаковки (по 400 г) круглой рисовой лапши (например, рисовой вермишели) или лапши для супа фо.

• 1 упаковка (340 г) ча луа или гио луа ( вьетнамская свиная котлета ), нарезанная поперек на полумесяцы толщиной 0,6 см.

• 1/2 стакана тонко нарезанного зеленого лука

• Ростки фасоли, дольки лайма, свежие листья тайского базилика, свежие листья мяты, тонко нарезанная фиолетовая капуста, целые красные тайские перцы чили, тонко нарезанный желтый лук, листья периллы, от сате (вьетнамский соус сате) или соус чили для заправки.

Направления

Приготовьте бульон

1. Разогрейте духовку до 175°C. Срежьте 1,2 см с верхушек головок чеснока, чтобы обнажить зубчики. Разложите половинки чеснока и лука срезом вниз на противне, застеленном алюминиевой фольгой. Запекайте в разогретой духовке до тех пор, пока чеснок и лук не станут очень мягкими, а срезы не карамелизуются, от 45 минут до 1 часа.

2. Тем временем доведите до кипения 8 литров воды в большой кастрюле на сильном огне. Добавьте 1/4 стакана соли и снова доведите до кипения. Добавьте бычий хвост, свиные кости и короткие ребрышки. Накройте крышкой и снова доведите до кипения на сильном огне. Снимите крышку и варите, не перемешивая, пока на поверхности не появится пена, 3-5 минут. Слейте смесь из бычьего хвоста через дуршлаг и промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить излишки пены; отставьте в сторону. Вымойте кастрюлю.

3. Влейте в кастрюлю оставшиеся 8 литров воды; доведите до кипения на сильном огне. Добавьте грудинку, лемонграсс, леденцовый сахар, жареный чеснок и лук, бычий хвост, свиные кости, короткие ребрышки и оставшиеся 3 столовые ложки соли. Доведите до кипения на сильном огне. Накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варите на медленном огне, периодически помешивая и снимая пену, поднимающуюся на поверхность, пока термометр, вставленный в самую толстую часть грудинки, не покажет 93°C (200°F), примерно 45 минут.

4. Наполните большую миску ледяной водой. Переложите грудинку в ледяную воду (чтобы остановить процесс приготовления и придать мясу более плотную текстуру). Дайте постоять 5 минут. Выньте грудинку из ледяной воды, обсушите бумажным полотенцем и плотно заверните в пищевую пленку. Охладите до подачи на стол, до 3 дней.

5. Увеличьте огонь под бульоном до среднего и варите на медленном огне без крышки, периодически снимая пену, пока бульон не приобретет насыщенный вкус, а мясо не станет мягким, примерно 2 часа. Снимите с огня.

6. Порциями процедите кипящий бульон через мелкое сито, выстланное марлей, в большую кастрюлю. Переложите короткие ребрышки и бычий хвост на тарелку; отставьте в сторону и дайте остыть около 15 минут. Выбросьте оставшиеся твердые частицы. Доведите процеженный бульон в кастрюле до кипения на среднем огне, регулируя температуру по мере необходимости. Варите без крышки около 30 минут, периодически снимая пену, которая поднимается на поверхность, но оставляя небольшое количество для аромата.

Приготовьте суп

1.  Используя ступку и пестик или кофемолку, измельчите молотый красный перец и семена аннато в крупный порошок. Нагрейте масло в сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте смесь семян аннато. Добавьте лук-шалот, лемонграсс и креветочную пасту. Готовьте, часто помешивая, пока лук-шалот не начнет размягчаться, около 2 минут. Снимите с огня.

2. Всыпьте смесь семян аннато в кипящий бульон в кастрюле. Варите, периодически помешивая, 5 минут. Добавьте рыбный соус и соль. Приправьте сахаром, рыбным соусом и дополнительной солью по вкусу. Варите на среднем огне, не помешивая, пока вкусы не смешаются, около 20 минут.

3. Пока суп варится, приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке. Тонко нарежьте грудинку и отделите мясо бычьего хвоста от костей; кости выбросьте. Отделите мясо коротких ребер от костей; нарежьте мясо и выбросьте кости.

4. Для подачи выложите по 1 стакану лапши в каждую тарелку, равномерно распределите сверху ча луа и другое мясо. Равномерно залейте бульоном. Посыпьте зеленым луком; подавайте с желаемыми добавками.

Чтобы сделать наперед

Бульон можно приготовить до шага 6 включительно за 3 дня до подачи. Храните бульон и мясо в отдельных герметичных контейнерах в холодильнике или заморозьте на срок до 1 месяца. Доведите бульон до кипения на среднем огне и переходите к шагу 7. При необходимости разморозьте мясо и дайте ему постоять при комнатной температуре 30 минут перед подачей на стол.

Рекомендуемое сочетание

Этот рецепт от Майлин Фан, генерального директора RD Winery , которая обожает сочетать классический вьетнамский суп со своим собственным рислингом RD Winery Fifth Moon — вином с высокой кислотностью и нотками цитрусовых и тропических фруктов. «Что касается рислинга, многое из того, что мы делаем в RD Winery, вдохновлено моим собственным опытом», — говорит Фан. «Я выросла с мыслью, что вино должно сочетаться с блюдами евроцентрической кухни, поэтому я до недавнего времени не пробовала сочетать рислинг с бун бо из Хюэ. Именно тогда я поняла, насколько хорошо они работают вместе».

 https://www.foodandwine.com/bun-bo-hue-vietnamese-beef-noodle-soup-7372584