В ресторане «Нари» в Сан-Франциско большая часть меню шеф-повара Пима Течамуанвивита представлена ​​деликатно и требует вежливого подхода. А еще есть гаенг раваенг, целая корнуоллская курица, погруженная в очень пикантное золотистое карри, благоухающее специями. Когда прилетает птица в окружении невероятно слоеного роти, который можно намокнуть, вы должны быть ва-банк, отрывая сочное мясо от костей и промакивая хлеб густым и острым соусом, к черту манеры за столом. Течамуанвивит сказала мне, что тайская еда должна быть огненной, но не обжигающей, и это блюдо демонстрирует, что она имеет в виду: смесь зеленых тайских чили, серрано и халапеньо дает правильный баланс тепла. Он настолько вкусный, что, если вы приготовите его дома, имейте в виду: вам придется бороться за последнюю каплю соуса карри. — Андреа Нгуен

Гаенг Равенг

Ингредиенты

Паста карри

• 5 унций свежего зеленого перца чили (тайский чили, серрано и/или халапеньо), очищенного от семян и нарезанного

• ¼ стакана нарезанного лемонграсса (из нежных донышек 2 стеблей лемонграсса)

• 1 унция свежего корня куркумы, очищенного и нарезанного (около 3 столовых ложек), или 1/2 столовой ложки молотой куркумы

• ½ унции свежего галангала, очищенного и нарезанного (около 2 столовых ложек)

• 4 свежие корни или стебли кинзы, нарезанные

• ¼ чайной ложки семян кориандра

• ¼ чайной ложки семян тмина

• ¼ чайной ложки молотой корицы

• ⅛ чайной ложки молотого мускатного ореха

• ½ цельный звездчатый анис

Курица

• 2 (13 банок по 1/2 унции кокосового молока (не взбалтывать и не перемешивать)

• ¼ стакана плюс 1 столовая ложка рыбного соуса (например, Red Boat), разделенного

• 1 3 фунта целой курицы с заправленными крылышками

• 1  стебель лемонграсса, разрезанный пополам крест-накрест

• 2 чайные ложки светло-коричневого сахара или по вкусу

• 5 мини-сладкий перец (около 4 1/2 унции), очищенный от семян и разрезанный вдоль на полоски шириной ¼ дюйма.

• ½ стакана неплотно упакованных свежих листьев тайского базилика или листьев лимонного базилика

• Теплый роти для подачи

Направления

Приготовьте пасту карри

1. Смешайте в блендере зеленый перец чили, лемонграсс, куркуму, галангал, кинзу, кориандр, тмин, корицу, мускатный орех и бадьян. Обрабатывайте до тех пор, пока смесь не станет мелко нарезанной и не начнет образовывать пасту, около 2 минут, останавливаясь, чтобы протолкнуть смесь вниз, используя поршень или стебель лемонграсса по мере необходимости.

сделать курицу

1. Разогрейте духовку до 375°F. Выложите густые кокосовые сливки из банок с кокосовым молоком, чтобы отмерить 1 стакан. Оставшееся кокосовое молоко сохраните в банках. Поместите густые кокосовые сливки и пасту карри в жаровню объемом 4–5 литров. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока слой масла сверху не начнет мерцать и смесь не станет свернувшейся, 8–10 минут. Добавьте 1/4 стакана рыбного соуса. Добавьте курицу грудкой вверх и положите сверху смесь карри, пока курица не будет хорошо покрыта. Добавьте сохраненное кокосовое молоко в соус к курице; перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне. Накройте голландскую духовку и перенесите в предварительно разогретую духовку. Запекайте до тех пор, пока курица не станет мягкой и термометр, вставленный в самую толстую часть бедер, не покажет температуру 155°F, 30–40 минут, поливая курицу соусом карри один раз через 20 минут.

2. Вставьте щипцы в полость курицы; осторожно достаньте курицу и отложите на большую тарелку. Доведите смесь карри до кипения на среднем огне. Добавьте лемонграсс; варите, время от времени помешивая, пока соус не начнет густеть и густеть, около 5 минут. Добавьте коричневый сахар и оставшуюся 1 столовую ложку рыбного соуса; перемешайте. Добавьте мини-сладкий перец; верните курицу в жаровню. Готовьте, время от времени помешивая, пока перец слегка не станет мягким, около 3 минут.

3. Переложите курицу, соус карри и лемонграсс на глубокое сервировочное блюдо. Посыпьте базиликом и подавайте с роти.

Примечание

Ищите галангал, лемонграсс, корень куркумы, корни кинзы и тайский базилик на азиатских рынках.

https://www.foodandwine.com/recipes/gaeng-rawaeng