Милль-Фей Набэ

Для этого искусного блюда используется традиционный японский горячий горшок со свининой и капустой или набэ, что также относится к горшку. Mille-feuille в переводе с французского означает «тысяча листьев» или листов. Происхождение мильфей набэ неясно, но это одно из самых популярных горячих блюд в Японии, и на то есть веские причины. Блюдо простое в приготовлении и требует небольшого количества ингредиентов, которые придают душевный вкус поразительному цветочному оттенку. Подавайте набэ с отварным рисом или добавьте в миски с набэ приготовленную лапшу удон.

Милль-Фей Набэ

Ингредиенты

1 большой кочан пекинской капусты (около 3 фунтов), листья отделены, нижняя часть подрезана.

1 1/2 фунта тонко нарезанной свиной грудинки (см. примечания повара) 

5 чашек даши, рецепт следующий.

1 1/2 столовой ложки соевого соуса 

1 чайная ложка кошерной соли 

2 столовые ложки саке, по желанию

1–1 1/2 стакана соуса понзу для подачи 

3 лука-шалота, тонко нарезанного 

Ситими тогараси, для подачи, по желанию

Даши:

Два квадратных куска комбу (сушеные водоросли; около 20 грамм) площадью 4 дюйма.

1 1/2 чашки кацуобуси (сушеные хлопья скумбрии; около 30 грамм)

Направления

1. Положите большой лист капусты на рабочую поверхность изогнутой стороной вверх и накройте ломтиками свиной грудинки. Если ломтики длинные, двух ломтиков будет достаточно. Не беспокойтесь о том, чтобы покрыть каждый кусочек капусты (см. Примечания повара).
2. Положите еще один большой лист капусты поверх свинины изогнутой стороной вверх и накройте ломтиками свиной грудинки. Повторите процесс еще 4 раза, чтобы сформировать стопку из 6 капустных листьев, покрытых свининой. 
3. Сделайте еще несколько стопок из 6 листьев со свининой, пока не израсходуете всю свинину. Если у вас закончились более крупные листья, соедините меньшие листья капусты по мере необходимости и сложите вместе с оставшейся свининой. Оставьте оставшиеся кусочки капусты меньшего размера на случай, если они понадобятся для заполнения центра кастрюли.  
4. Аккуратно разрежьте каждую стопку поперек на 3 равные части, аккуратно удерживая слои вместе во время разрезания. 
5. Работая по одной секции за раз, поместите ее разрезанной стороной вверх и нижней стороной наружу к стенке голландской духовки на 6 литров шириной 10 дюймов или другой кастрюли с толстым дном. Поместите еще одну секцию рядом с первой таким же образом. Повторите, плотно упаковывая секции (см. Примечание повара), пока круг не будет завершен. 
6. Продолжайте раскладывать секции в горшке, плотно упаковывая их, пока они не заполнятся. Поместите отложенные листья капусты меньшего размера в пустые места в центре, обрезая их по мере необходимости. 
7. Взбейте даси, соевый соус и соль в большой миске, пока соль не растворится, и вылейте в кастрюлю. Накройте крышкой и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Готовьте, пока свиная грудинка не будет полностью готова, а капуста не станет мягкой, снимая пену и примеси, 6–10 минут. Аккуратно добавьте саке, если используете. 
8. Налейте 1/4 стакана соуса понзу в 4 или 6 небольших тарелок (в зависимости от количества обедающих) и положите в каждую из них зеленый лук. Подавайте набэ в неглубоких тарелках и посыпьте ситими тогараси, если используете. Альтернативно, поставьте кастрюлю на стол и позвольте каждому помочь себе.  

Даши:

Выход: около 5 стаканов.

1. Смешайте комбу с 6 стаканами холодной воды в средней кастрюле и дайте настояться примерно 30 минут. (Пропустите этот шаг, если у вас мало времени, поскольку он придаст более глубокий вкус.) Нагревайте на среднем огне, пока вода не закипит, около 10 минут. Выбросьте комбу.
2. Равномерно посыпьте кацуобуси водой и доведите до кипения на сильном огне. Сразу снимите с огня и дайте настояться, не перемешивая, около 10 минут. 
3. Перелейте даси через мелкое сито в большую миску. Не надавливайте на кацуобуси, иначе даси может стать мутным и/или горьким. 
4. Даши лучше всего использовать в день приготовления, но его можно охладить и хранить в герметичном контейнере до 3 дней. 

Примечание повара

Предварительно нарезанную свиную грудинку можно приобрести в азиатских продуктовых магазинах. Вы также можете попросить мясника разрезать кусок свиной грудинки весом 1,5 фунта на длинные полоски, похожие на бекон, или сделать это самостоятельно. Идеальная толщина этого блюда — около 1/16 дюйма, но подойдет и около 1/8 дюйма. Полезно сначала частично заморозить свинину и использовать очень острый нож. Если у вас ломтики свинины толще, возможно, вам придется использовать меньшее количество на слой, чтобы хватило на листья. Чтобы милфей сохранил свою форму во время приготовления, важно плотно уложить кусочки свинины и капусты в кастрюлю. Подавайте рис отдельно, иначе он впитает бульон и разбавит вкус.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/mille-feuille-nabe-11232807