Сообщения
Что такое соленые огурцы и как их готовят?
Маринование консервирует продукты с помощью кислоты, создающей среду, в которой вредные бактерии не могут выжить , тем самым продлевая срок их годности . Хотя все соленья и маринованные продукты требуют кислотности для сохранения, существует два принципиально разных способа: ферментация и прямое подкисление.
Ферментированные соленья (лактоферментация)
Эти солёные огурцы получают кислоту благодаря бактериальной ферментации. Бактерии Lactobacillus, встречающиеся в природе , преобразуют сахара в овощах в молочную кислоту. Для этого процесса требуется лишь достаточно высокая концентрация соли и время — соль создаёт среду, в которой полезные бактерии процветают (они используют молочную кислоту в качестве источника энергии), а вредные не выживают.
Ферментация происходит в бескислородной (анаэробной) среде. По мере работы бактерий кислотность постепенно повышается, пока солёные огурцы не станут консервированными. Таким способом готовят традиционную квашеную капусту, кимчи и старомодные солёные огурцы, вяленые в бочках.
Эти солёные огурцы полны полезных бактерий, пока вы не откроете контейнер. При контакте с воздухом охлаждение замедляет дальнейшую ферментацию, и они могут храниться несколько месяцев .
Огурцы с уксусом (быстрые соленья)
В этих рецептах ферментация полностью исключается благодаря использованию готовой кислоты, обычно белого уксуса . Овощи погружаются в рассол из уксуса, воды, соли, а также часто сахара и специй. Высокая кислотность мгновенно консервирует продукты, предотвращая развитие бактерий.
Большинство имеющихся в продаже солений готовятся именно таким образом, а затем пастеризуются при высокой температуре. Это обеспечивает их длительный срок хранения, так что вы можете рассчитывать на хрустящие и вкусные соленья, которые не убьют вас, даже если вы забыли их на нижней полке в кладовке во время правления Картера. (Видите, это смешнее, чем «правительство Форда» из-за звука «к»).
Вы также можете быстро приготовить соленья дома, которые будут храниться в холодильнике несколько недель без термической обработки.
Основное отличие: ферментированные соленые огурцы приобретают кислотность медленно из-за деятельности бактерий, в то время как уксусные соленые огурцы приобретают кислотность мгновенно за счет добавления уксуса.
Маринование в солевом бульоне
Менее распространённый метод, маринование в соляном бульоне , использует концентрированный рассол (обычно с содержанием соли 15–20%) для сохранения неферментированных солёных огурцов. Это больше похоже на «анабиоз», чем на настоящее маринование — способ остановить разрушительное действие времени, чтобы можно было хранить солёные огурцы, а затем вынуть их из соли и использовать после окончания вегетационного периода.
Распространенные маринованные продукты
Маринование — один из древнейших и самых универсальных методов консервирования, используемый человечеством , корни которого уходят в глубь веков почти на все континенты. (Насколько мне известно, в Антарктиде, к сожалению, нет традиции маринования, что может объяснять её низкую плотность населения. Но, возможно, дело ещё и в холоде.)
Маринование не просто предотвращало порчу продуктов — оно создавало пикантные, сложные вкусы, превращавшие обычные овощи в кулинарные шедевры. От Кореи (кимчи) до Восточной Европы (квашеная капуста и солёные огурцы с укропом), Японии (овощи, маринованные в мисо) и Индии (острые солёные огурцы с манго) — культуры по всему миру независимо друг от друга освоили этот метод и сделали его основой своих кулинарных традиций.
К наиболее часто маринованным продуктам относятся :
- Овощи : огурцы, морковь, свекла, лук, редис
- Фрукты : манго, лимон, папайя
- Продукты животного происхождения : яйца, рыба (например, сельдь)
- Бобовые и зерновые : соевые бобы (в мисо), рисовые отруби (в нукадзуке)
Очевидно, что улучшенный вкус и увеличенный срок хранения — это два больших преимущества в сфере питания, особенно в регионах с длинными зимами, где свежие продукты трудно найти. Еда предпочтительнее голодания, а вкусная еда приятнее пресной. Но как насчёт влияния солёных огурцов на здоровье? Стоит ли нам продолжать есть их, если есть другие варианты?
Польза соленых огурцов для здоровья
Оказывается, солёные огурцы, как ферментированные, так и маринованные, могут быть полезны для нас по-разному: от улучшения здоровья кишечника до контроля уровня сахара в крови и контроля веса. Вот несколько примеров:
1. Здоровье кишечника благодаря ферментированным соленым огурцам
Ферментированные продукты содержат полезные пробиотики, необходимые для поддержания здорового микробиома — экосистемы микроорганизмов, живущих в вашем организме (и превосходящих вас по общему количеству клеток). В частности, ферментированные продукты служат пищей для полезных бактерий, живущих в толстой кишке и отвечающих за широкий спектр жизненно важных функций.
Помимо специфических продуктов ферментации, овощи и фрукты обогащают ваш рацион клетчаткой. А специи, обычно добавляемые в квашеные соленья, содержат полезные для кишечника фенольные соединения . (В отличие от этого, продукты, маринованные в уксусе, обычно не содержат живых пробиотиков, если только они не были специально инокулированы ими после пастеризации.)
2. Потенциальные антиоксидантные и противовоспалительные эффекты
Многие растительные соединения, особенно полифенолы и флавоноиды, обладают мощными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Исследования показывают, что ферментация часто сохраняет эти полезные соединения и может даже концентрировать их, делая ферментированные овощи потенциально более питательными, чем их свежие аналоги.
Исследование, опубликованное в 2022 году, показало, что общее содержание антиоксидантов в чайоте — тыкве размером с авокадо, распространённой в кухне Центральной Америки, — увеличивается во время маринования и достигает пика на поздних стадиях ферментации. В пробирочных испытаниях маринованный чайот защищал клетки печени человека от окислительного повреждения.
В исследовании 2024 года японские учёные задались вопросом, может ли маринование японских абрикосов (умэбоси) с листьями красной периллы увеличить содержание полифенолов в них. Они обнаружили, что добавление периллы приводило к образованию в 13 раз большего количества полифенолов, чем маринование обычной солью, причём в форме, более легко усваиваемой организмом.
3. Контроль уровня сахара в крови
Клинические исследования показали , что употребление уксуса (уксусной кислоты) перед едой может способствовать снижению уровня сахара в крови и гликированного гемоглобина (HbA1c) после еды у людей с диабетом 2 типа. Таким образом, употребление солений, приготовленных с уксусом, может быть простым способом для людей (по крайней мере, любителей солений) добиться этих преимуществ.
4. Сохранение питательных веществ и биодоступность
Мы знаем, что некоторые виды приготовления пищи (например, варка) могут снизить содержание в ней определённых витаминов и минералов. А как насчёт маринования? Может быть, оно лишает овощи части их полезных свойств?
Маринование может сохранить некоторые витамины (например, витамин K1 и микроэлементы ) в зависимости от обработки. Оно также может повысить биодоступность таких минералов, как железо и цинк. Ферментация обычно снижает содержание витамина C, но может способствовать образованию многих витаминов группы B, включая фолиевую кислоту, B12, рибофлавин, тиамин, а также витамин K2. Это важно, поскольку витамины B12 и K2, в частности, отсутствуют в большинстве продуктов растительного происхождения.
5. Низкокалорийный, насыщенный вкус
Солёные огурцы, как правило, низкокалорийны , что делает их вкусным вариантом для людей, следящих за своим весом. Важно отметить, что, поскольку вкус во многом обусловлен (или усиливается) натрием, важно контролировать общее потребление натрия для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.
Потенциальные недостатки солений
Хотя соленые огурцы и полезны, у них также есть свои риски и недостатки.
1. Высокое содержание натрия
Как мы только что видели, многие солёные огурцы, особенно промышленного производства, содержат очень много соли. Избыток натрия в рационе может способствовать развитию гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний .
Один из способов решить эту проблему — приготовить соленья дома. Это позволит вам контролировать содержание натрия и одновременно обеспечит наличие полезных пробиотиков.
2. Риск рака желудка (избыточный)
Употребление большого количества сильно соленой или маринованной пищи связано с повышенным риском развития рака желудка , особенно среди групп населения, потребляющих большое количество этой пищи, например, среди корейцев, которые едят кимчи практически с каждым приемом пищи.
Что это значит для вас? Ешьте небольшими порциями каждый день, вероятно, это нормально, особенно если вы потребляете мало соли. Но употребление больших порций — нескольких порций каждый день — со временем может увеличить риск развития рака желудка.
3. Скрытые сахара и добавки
Некоторые коммерческие сорта содержат сахар , пищевые красители и консерванты . Опять же, вы можете минимизировать или полностью исключить эти добавки, приготовив собственные соленья с меньшим количеством сахара или без него, а также без красителей и консервантов.
4. Содержание гистамина
Ферментированные солёные огурцы могут содержать гистамины , которые естественным образом вырабатываются в процессе ферментации некоторыми бактериями. Эти соединения могут вызывать проблемы у людей, чувствительных к гистамину, включая проблемы с пищеварением, кожные реакции, головные боли, учащённое сердцебиение и многое другое.
5. Кислота и эрозия зубов
Поскольку для предотвращения порчи соленым огурцам необходима сильнокислая среда, постоянное употребление их в пищу может способствовать разрушению эмали зубов.
Чтобы снизить этот риск , можно предпринять несколько шагов .
Употребляйте кислые продукты во время основных приемов пищи, а не перекусывайте ими в течение дня.
После употребления солёных огурцов прополощите рот водой в течение 20–30 секунд. Это поможет вымыть кислоты и повысит pH полости рта, предотвращая деминерализацию эмали.
Подождите не менее 30–60 минут, прежде чем чистить зубы после употребления кислой пищи или напитков. Кислота временно размягчает эмаль, поэтому чистка зубов сразу после этого может привести к её более интенсивному износу. Пусть ваша слюна сначала поможет реминерализации и укреплению эмали.
Жуйте жевательную резинку без сахара после еды, чтобы стимулировать слюноотделение. Это помогает нейтрализовать кислоты и ускорить восстановление эмали.
И наконец, регулярно чистите зубы щеткой и зубной нитью, чтобы удалять зубной налет и способствовать реминерализации.
Как наслаждаться соленьями с пользой для здоровья
Для максимальной пользы для здоровья ищите натурально ферментированные солёные огурцы в холодильном отделе с маркировкой «живые культуры» или «пробиотики». Состав лучших солений невелик: овощи, соль, вода и специи. Избегайте продуктов с добавлением сахара, искусственных красителей и химических консервантов.
Поскольку даже полезные солёные огурцы содержат много натрия, употребляйте их умеренно — несколько порций в неделю позволят вам получить пользу от содержащихся в них пробиотиков и антиоксидантов, не переусердствовав с солью. А ещё лучше — попробуйте приготовить их дома, контролируя каждый ингредиент.
https://foodrevolution.org/blog/are-pickles-healthy/?frn_source=sfmc&frn_medium=email-blo&frn_campaign=blo-25-&frn_content=-email-pickles-article
Комментариев нет:
Отправить комментарий