Домашняя квашеная капуста из зелёной капусты

Хотите попробовать что-то большее, чем просто соленья на уксусе? Домашняя квашеная капуста — классический ферментированный овощ, который придаёт вашему блюду пикантный хруст и натуральные пробиотики. Готовится она просто из квашеной капусты и соли, но вы можете добавить специи, такие как тмин, фенхель или семена горчицы, для более глубокого вкуса. Независимо от того, придерживаетесь ли вы простого рецепта или проявляете креативность в выборе приправ, квашеная капуста — это полезная и насыщенная вкусом добавка к блюдам, сэндвичам и многому другому. И её удивительно приятно готовить дома.

Домашняя квашеная капуста из зелёной капусты

12 чашек зеленой капусты

 2 ¾ ст. л. морской соли

 1 ст. л . тмина (по желанию)

 12 ч. л. семян фенхеля (по желанию)

 ½ ч. л. семян горчицы (по желанию)

1

Добавьте капусту и соль в большую миску.

2

Тщательно перемешайте, затем обжаривайте капусту с солью в течение 5–8 минут или до тех пор, пока объем капусты не уменьшится вдвое. 

3

Выжмите из капусты как можно больше воды. Накройте смесь тканью и оставьте на 15 минут. Затем повторите шаг 2. 

4

Как только капуста будет размята и большая часть жидкости выделится, добавьте в нее семена тмина, фенхеля и горчицы. 

5

Переложите капусту и рассол из шага 3 в двухлитровый бродильный горшок. В качестве альтернативы можно использовать две банки Мейсона объёмом 16 унций (450 мл) или одну банку Мейсона объёмом 32 унции (950 мл). Не заполняйте ёмкости доверху, квашеной капусте должно быть достаточно места для расширения. 

6

Используя толкушку для квашеной капусты или деревянную ложку, плотно утрамбуйте капусту в банке, выдавливая из неё воздух. Разровняйте верх и прижмите капусту, которая могла застрять на стенках банки. 

7

После того, как капуста будет упакована, поместите сверху грузила для ферментации и прижимайте их толкушкой, пока рассол не поднимется и не покроет капусту и грузила. Это важно для того, чтобы капуста оставалась погруженной в воду и не допустила появления плесени.

8

Если вы используете бродильный горшок с водяным затвором, наполните водный желоб водой так, чтобы закрыть отверстия в крышке. Затем закройте крышку. Во время брожения периодически проверяйте уровень воды. Поддержание оптимального уровня воды обеспечит герметичность горшочка и позволит газу выходить из сосуда. 

9

Если вы используете банки Мейсона, прикрепите гидрозатвор или трубку для маринования к верхней части банки, а затем закрепите её внешним металлическим кольцом из двухкомпонентного комплекта крышек. Эта конструкция работает аналогично методу водяного затвора, позволяя газам выходить, но предотвращая попадание нежелательных частиц в ферментируемый продукт.

10

Оставьте квашеную капусту на столешнице в самом прохладном месте кухни (в идеале при температуре от 19 до 22 градусов Цельсия), вдали от прямых солнечных лучей, на 7–14 дней. Чем дольше квашеная капуста настаивается, тем насыщеннее её вкус и тем сильнее она содержит пробиотики. 

11

После того, как капуста заквасится до желаемого состояния, переложите её вместе с рассолом в банки Мейсона, если вы используете бродильный горшок. Если вы используете банки Мейсона, снимите гидрозатворы и накройте их герметичной крышкой. 

12

Наслаждайтесь этим блюдом с любимым салатом, кашей или сэндвичами. 

КАТЕГОРИЯСоусы, спреды и подливки

 

Заметки шеф-повара

Замены.
Есть несколько вкусных добавок, которые сделают вашу квашеную капусту уникальной. Для придания ей сладковатого вкуса добавьте одно тёртое яблоко или грушу. Также можно добавить тёртую морковь и пастернак.

Для создания других вкусовых сочетаний попробуйте использовать семена сельдерея, тмина, имбирь, куркуму, ягоды можжевельника, ягоды душистого перца или семена укропа вместо специй в этом рецепте или в дополнение к ним.

Материалы, которые вам понадобятся:
один керамический бродильный горшок объёмом 2 литра со стеклянными или керамическими грузилами.

В качестве альтернативы можно использовать две банки Мейсона объёмом 16 унций (450 г) или одну банку Мейсона объёмом 32 унции (900 г) с двухкомпонентными металлическими крышками, которые надеваются на гидрозатворы.

Грузила для брожения (количество зависит от количества используемых ёмкостей).

Гидрозатворы для брожения или трубы для соления (количество зависит от количества используемых ёмкостей).

1 деревянная ложка или толкушка для квашеной капусты.

Как происходит ферментация?
Процесс ферментации происходит анаэробно, то есть без доступа кислорода. Чтобы избежать появления плесени, держите овощи погруженными в рассол.

Что такое рассол?

Солевой рассол получают путем добавления соли к нарезанным или измельченным овощам и их прессования для высвобождения воды. Этот натуральный солевой рассол получают из соков овощей, и если... 

 https://foodrevolution.org/recipes/homemade-green-cabbage-sauerkraut-2/