Прелесть хайнаньского куриного риса заключается в совокупности его составляющих: курица с кожей становится шелковистой и сочной благодаря варке, а её вкус и текстура лучше всего раскрываются при комнатной температуре или чуть теплее. Затем жидкость используется для приготовления риса, придавая ему насыщенный вкус и золотистый блеск. Наконец, трио соусов добавляет немного разнообразия, позволяя каждому выбрать свой вариант. Это блюдо, получившее широкую популярность в Сингапуре, любимо во всей Юго-Восточной Азии и среди её диаспоры. Этот рецепт в основном вдохновлён версией от шеф-повара из Лос-Анджелеса Джонни Ли, который в последние годы зарекомендовал себя как евангелист хайнаньской курицы в Южной Калифорнии. Для этого рецепта необходимы два важных предмета: термометр мгновенного считывания, чтобы убедиться, что курица полностью приготовлена, и кастрюля достаточно большого размера, чтобы жидкость для варки полностью погрузила курицу.  

Хайнаньский куриный рис

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

ДЛЯ КУРИЦЫ

• 1Небольшая целая курица (в идеале весом менее 4 фунтов).
• 2столовых ложек соли
• 5зеленый лук, очищенный и разрезанный на четвертинки
• 1Кусок неочищенного имбиря (4 дюйма), нарезанный ломтиками.
• 4зубчики чеснока
• 2столовых ложек соевого соуса
• 2столовые ложки порошка куриного бульона
• Лед, по мере необходимости
• 1столовая ложка обжаренного кунжутного масла
• ½Английский огурец, нарезанный соломкой длиной 7,5 см, для подачи.
• Кекап манис (см. совет) для подачи
• Для подачи используйте чесночно-чили соус (см. Совет), например, соус Шрирача (для более мягкого варианта используйте сладкий чили-соус, например, Мэй Плой).

ДЛЯ ИМБИРНО-ЛУКОВОГО СОУСА

• 3столовые ложки очищенного и мелко натертого свежего имбиря (из двух кусочков длиной 7,5 см)
• 5зеленый лук, очищенный и мелко нарезанный
• ¼чайная ложка соли
• Куриная кожа с двух дополнительных куриных бедер (мясо бедер можно использовать для других целей).
• ¼стакан растительного масла
• ½чайная ложка рыбного соуса
• Молотый белый перец

ДЛЯ РИСА

• 2чашки жасминового риса
• 1чайная ложка очищенного и мелко натертого свежего имбиря (из одного кусочка длиной 1,5 дюйма)
• 1измельченный зубчик чеснока
• 4Листья пандана (см. Совет), связанные в пучок узлом.

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Подготовка курицы: Не менее чем за 24 часа или до трех дней до приготовления приправьте курицу снаружи 1 столовой ложкой соли, а оставшуюся 1 столовую ложку соли посыпьте внутри. Поместите в большую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Примерно за 30 минут до приготовления достаньте курицу из холодильника.

2. Шаг 2

   Тем временем приготовьте соус из имбиря и зеленого лука: поместите тертый имбирь в небольшую жаропрочную миску (не забудьте добавить сок!). Добавьте зеленый лук и ¼ чайной ложки соли.

3. Шаг 3

   Удалите все кусочки жира вокруг брюшной полости целой курицы и поместите жир в небольшую кастрюлю. Добавьте оставшуюся кожу с куриного бедра и растительное масло, затем уменьшите огонь до средне-слабого. Готовьте, периодически переворачивая, около 18 минут, или пока куриный жир не вытопится, а кожа не станет хрустящей. Переложите хрустящую кожу на тарелку.

4. Шаг 4

   Вылейте ¼ стакана горячего куриного масла на смесь имбиря и зеленого лука (она зашипит), добавьте рыбный соус и несколько щепоток белого перца. (Оставьте оставшееся куриное масло.) При желании нарежьте куриную кожу на кусочки размером с кукурузные хлопья и добавьте в имбирно-луковый соус.

5. Шаг 5

   Подготовка курицы: В самой большой кастрюле (в идеале 9 литров или больше, но не менее 7 литров, и достаточно большой, чтобы курица была полностью погружена) смешайте зеленый лук, имбирь, чеснок, соевый соус, куриный бульонный порошок и 10 стаканов воды. Доведите до кипения на сильном огне.

6. Шаг 6

   Держа курицу за крылья, очень осторожно опустите ее целиком в воду (большой полостью вниз), чтобы она заполнилась жидкостью для варки. Поднимите курицу обратно, чтобы жидкость вытекла из полости, и повторите еще три раза. В четвертый раз полностью погрузите курицу грудкой вверх. (Опускание в воду обеспечивает равномерное приготовление курицы внутри.) Если курица не полностью погружена, добавьте воды по мере необходимости. Когда жидкость снова закипит, варите 5 минут, затем выключите огонь (оставив кастрюлю на конфорке), накройте кастрюлю крышкой и варите курицу в горячей жидкости 25 минут.

7. Шаг 7

   Незадолго до окончания варки курицы наполните большую миску наполовину водой и добавьте горсть кубиков льда. Когда курица будет вариться 25 минут, аккуратно переложите ее из кастрюли на большую тарелку щипцами, используя полость внутри (будьте осторожны, чтобы не порвать кожу), позволяя жидкости стечь обратно в кастрюлю. Вставьте термометр мгновенного считывания в самую толстую часть бедра и нагрейте до температуры не менее 160 градусов (если вы предпочитаете более прожаренную курицу, можете довести до 165 градусов). Если курица еще не готова, верните ее в жидкость, доведите до кипения на среднем огне и варите еще 3 минуты, затем снова проверьте температуру.

8. Шаг 8

   Когда курица будет готова, аккуратно переложите её щипцами в ледяную ванну и оставьте на 5 минут. Слейте жидкость из ледяной ванны, промокните курицу бумажными полотенцами и смажьте кожу кунжутным маслом. Если вы не собираетесь подавать блюдо в течение 30 минут, накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на срок до 1 дня; достаньте из холодильника, когда будете готовы готовить рис.

9. Шаг 9

   Начните приготовление риса: процедите бульон через сито с мелкой сеткой в ​​большую кастрюлю. Чтобы сварить рис на плите, перелейте 3¼ стакана бульона (не снимайте жир!) в большую кастрюлю (способ приготовления в рисоварке см. в Совете). (Оставьте часть оставшегося бульона для подачи, если хотите, а остальное используйте для супа или другой порции риса.) Промойте рис через сито с мелкой сеткой, пока вода не станет чистой; добавьте рис в кастрюлю. Добавьте имбирь, чеснок, листья пандана и 1 столовую ложку оставшегося куриного масла.

10. Шаг 10

    Увеличьте огонь до средне-сильного и доведите рисовую смесь до кипения. Примерно через 3 минуты кипения рис разбухнет и всплывет на поверхность жидкости. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите еще 16 минут, пока жидкость полностью не впитается и рис не станет мягким. Удалите и выбросьте листья пандана, держите кастрюлю накрытой и снятой с огня до подачи на стол.

11. Шаг 11

    На разделочной доске с помощью самого острого поварского ножа срежьте крылья и ножки курицы, затем разделите ножки на голени и бедра. Очень аккуратно разрежьте вдоль грудной кости с обеих сторон, затем горизонтально с обеих сторон курицы, чтобы отделить грудки с кожей от тушки. Нарежьте куриные грудки поперек на ломтики толщиной 1,2 см, стараясь сохранить кожу целой. Разрежьте бедра пополам вдоль кости. При необходимости слегка подогрейте курицу, положив мясо на вареный рис в кастрюле и накрыв крышкой на несколько минут. (Вы также можете разогреть курицу в микроволновке в течение 30-45 секунд.)

12. Шаг 12

    Подавайте курицу с огурцами и рисом. (Чтобы получилась куполообразная горка риса, положите порцию риса в небольшую миску и переверните на тарелку.) Разложите в отдельные миски соусы с имбирно-луковым соусом, соусом кекап мани и соусом чили с чесноком. При желании подогрейте оставшийся куриный бульон и пейте его вместе с курицей и рисом.

СОВЕТЫ

• Чтобы приготовить рис в рисоварке, смешайте промытый рис с необходимым количеством бульона для вашей рисоварки. (Для большинства рисоварок это соотношение риса к жидкости 1:1.) Добавьте имбирь, чеснок и куриное масло. Выложите листья пандана поверх риса и готовьте согласно инструкции к вашей рисоварке.
• Соевый соус кекап манис (сладкий соевый соус) и соус чили с чесноком широко доступны в азиатских магазинах или в интернете. Упаковки листьев пандана также можно найти в морозильной секции большинства азиатских магазинов.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1026457-hainan-chicken-rice