Гомер Дэвис и его сын Росс изобрели то, что он назвал «бургером эпохи Великой депрессии», в закусочной «Hamburger Inn» в Эль-Рено, штат Оклахома, чтобы добавить своим бургерам недорогой объем. Вместо поджаривания булочки готовят на пару, пропитанном ароматом лука. Тот факт, что эта техника — приготовление котлет в стиле «раздавленных» с большим количеством тонко нарезанного лука и приготовление булочек на пару — и сам ресторан остаются популярными по сей день, свидетельствует о восхитительном вкусе этих бургеров. При желании вы можете полностью перенести приготовление (и сопутствующий стойкий аромат лука) из дома, разогрев сковороду или гриль прямо над очень горячим грилем и готовя на открытом воздухе (см. Совет).

Луковые бургеры по-оклахомски

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

• 1фунт говяжьего фарша, предпочтительно с содержанием жира от 20 до 30 процентов.
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец
• 2Средняя или 1 большая желтая или белая луковица, нарезанная как можно тоньше, для достижения наилучших результатов – на мандолине (225-280 г нарезанного лука).
• 4ломтики американского сыра
• 4мягкие, плотные булочки для гамбургеров, например, булочки King's Hawaiian.
• Маринованные огурцы и приправы по желанию

• ПОДГОТОВКА

• 1. Шаг 1

     Разделите фарш: застелите противень размером 33 на 45 см пергаментной бумагой. Разделите фарш на 4 равные части. Поочередно, разминая каждую часть фарша руками, массируйте его до образования однородной массы и липкости, примерно 15 секунд. Затем чистыми руками скатайте каждую часть в гладкий шарик. Выложите шарики на противень, по одному шарику в центре каждого сектора. Поставьте в холодильник до момента приготовления.

  2. Шаг 2

     Сформируйте котлеты: аккуратно придайте каждой котлете форму диска диаметром около 7,5 см. Выложите котлеты на противень или большую тарелку и приправьте солью и перцем. Переверните котлеты и выложите на каждую большую горку нарезанного лука — столько, сколько сможете уместить сверху; они должны напоминать большой стог сена. (Важно не добавлять соль к луку на этом этапе, так как это вытянет лишнюю влагу, что помешает ему обжариться.)

  3. Шаг 3

     Разогрейте сковороду или противень: Нагрейте большую (30 см) чугунную или стальную сковороду или противень (см. Советы) на конфорке в помещении, разогретой до высокой температуры, или на решетке горячего гриля на открытом воздухе в течение нескольких минут, пока она не станет очень горячей; капля воды должна скользить по поверхности. (Если у вас нет достаточно большой сковороды или противня, вы можете готовить бургеры партиями.) Положите одну котлету из говядины в центр одного из секторов сковороды, сверху положите лук (масло не добавляйте).

  4. Шаг 4

     Сформируйте котлеты: используя очень жесткую лопатку, прижмите лук и говядину, чтобы сформировать котлету диаметром 10-12 см. При формировании котлеты уделяйте особое внимание краям, чтобы готовая котлета получилась немного толще в центре и максимально тонкой по краям. Повторите то же самое с оставшимися котлетами. С помощью лопатки верните на котлеты остатки лука. Слегка приправьте лук солью и перцем.

  5. Шаг 5

     Приготовление бургеров: дайте котлетам прожариться, не перемешивая, пока края не станут темно-коричневыми и хрустящими, 1-2 минуты. Держа лопатку вверх дном (так, чтобы головка лопатки была наклонена вниз для увеличения рычага), соскребите края каждой котлеты со сковороды, обрабатывая каждую котлету по кругу, чтобы не осталось хрустящих краев. Когда все края будут отделены, переверните лопатку обратно (так, чтобы вы держали ее обычным способом) и переверните котлеты луковой стороной вниз. Используйте лопатку и щипцы или вилку, чтобы подложить под котлеты любые оставшиеся ломтики лука.

  6. Шаг 6

     Приготовьте сыр и булочки на пару: положите по ломтику сыра на каждую котлету. Положите верхнюю половинку каждой булочки для бургера поверх сыра, а нижнюю половинку каждой булочки — поверх верхней, разрезом вниз. Накройте сковороду или гриль большой куполообразной крышкой, большой перевернутой кастрюлей или чистым сложенным кухонным полотенцем. (Чтобы избежать пожара, убедитесь, что края полотенца не свисают со сковороды или гриля. Если готовите на гриле на открытом воздухе, просто закройте крышку.) Продолжайте готовить, пока лук не подрумянится по краям, а булочки не пропарятся, еще 1-2 минуты.

  7. Шаг 7

     Для подачи откройте крышку. Выложите нижние половинки булочек на сервировочное блюдо. Добавьте соленые огурцы и приправы по вкусу. (Обычно эти бургеры не требуют приправ.) Поднимите каждый бургер со сковороды лопаткой и переложите на нижнюю булочку. Подавайте немедленно.

  СОВЕТЫ

  • Чтобы придать блюду вкус, характерный для гриля на гриле, разогрейте весь газовый или угольный гриль до высокой температуры. (Для стандартного угольного гриля — полный дымоход углей, распределенных под поверхностью для приготовления пищи, или все горелки на высокой мощности для газового гриля.) Затем, на шаге 2, разомните котлеты с луком на противне, застеленном пергаментной бумагой.
  • Когда будете готовы готовить, разогрейте сковороду или противень прямо над одной стороной гриля до очень высокой температуры (5 минут без крышки, если готовите на углях, или 15 минут с крышкой, если готовите на газу). Когда сковорода нагреется, смажьте решетку пустой половины гриля и сковороду или противень небольшим количеством нейтрального растительного масла. Выложите котлеты с луком на решетку лопаткой, приправьте солью и перцем и готовьте, не перемешивая, пока они хорошо не подрумянятся снизу, 1-2 минуты. Когда будете готовы перевернуть, переложите их прямо на сковороду луковой стороной вниз и продолжайте готовить точно так же, как указано в шаге 6.
• 
  

https://cooking.nytimes.com/recipes/1023331-oklahoma-onion-burgers