Вареники всегда есть в меню молочных баров — исторических польских ресторанов, которые когда-то были столовыми социалистических церквей.

Этот рецепт русских вареников с начинкой из картофеля и сыра взят из бара «Прасовый», одного из самых известных молочных баров Варшавы, где вареники размером с кулак могут быть наполнены грибами и мясом, шпинатом и сыром или любыми другими комбинациями. Эти вареники можно приготовить из обычных продуктов, хотя вам стоит поискать соленый творог, который используется в Польше. Наберитесь терпения с первыми несколькими варениками: чтобы запечатать начинку внутри, потребуется некоторая практика, но сама практика доставит удовольствие. Вареники можно есть сразу после варки или обжарить на сковороде с маслом до хрустящей корочки и подать с барщом — легким польским борщом. — Амелия Ниренберг

Pierogi Ruskie (Пироги с картофелем и сыром)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:24–30 пирожков

ДЛЯ ТЕСТА

• 2255 грамм универсальной муки (желательно неотбеленной), плюс еще по необходимости.
• 1чайная ложка кошерной соли
• 3столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1большое яйцо, взбитое

ДЛЯ НАЧИНКИ

• ½фунт воскового или универсального картофеля
• Соль и перец
• 3столовые ложки несоленого сливочного масла
• 3Средняя желтая луковица (примерно по 225 г каждая), мелко нарезанная.
• ½стакан творога, сыра или сметаны (примерно 115 г)

ДЛЯ ПОДАЧИ

• Сливочное масло для жарки на сковороде (по желанию)
• Сметана для украшения
• Измельчённая свежая петрушка или укроп для украшения.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Приготовление теста: В большую миску добавьте муку и соль; перемешайте венчиком. В небольшой кастрюле нагрейте ½ стакана воды и сливочное масло на среднем огне до полного растворения масла, примерно 3 минуты. Постепенно влейте масляную смесь в муку, постоянно помешивая. (На этом этапе тесто будет довольно рассыпчатым и слоистым, как тесто для печенья.) Добавьте яйцо и перемешайте до однородности, затем переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите до гладкости, 5-7 минут. Накройте тесто влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

  2. Шаг 2

     Приготовьте начинку: очистите картофель и нарежьте кубиками по 2,5 см. Положите его в большую кастрюлю, посыпьте 1 столовой ложкой соли и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала картофель примерно на 5 см. Доведите до кипения на сильном огне и варите на медленном огне до готовности картофеля, около 25 минут.

  3. Шаг 3

     Пока варится картофель, подготовьте лук: в большой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук, щедро приправьте солью и перцем и готовьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета и размягчения, около 12 минут. Отложите примерно 1 стакан лука для украшения, а остальное переложите в среднюю миску.

  4. Шаг 4

     Переложите отварной картофель в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, затем переложите его в среднюю миску с луком. Добавьте сыр, перемешайте, щедро приправьте солью и перцем, затем дайте остыть.

  5. Шаг 5

     Доведите до кипения большую кастрюлю с сильно подсоленной водой на сильном огне.

  6. Шаг 6

     Приготовьте обертки: разрежьте тесто на две равные части. (Одну часть оставьте под полотенцем, чтобы она оставалась влажной, пока вы работаете с другой.) Вам также понадобится небольшая миска с мукой, небольшая миска с водой и полотенце, чтобы руки оставались чистыми. Присыпьте мукой противень (для вареников) и рабочую поверхность, затем раскатайте одну часть теста до толщины 3 мм. Используя формочку для печенья диаметром 7,5 см или перевернутый стакан, вырежьте из теста 12-15 кружочков. (Остатки теста можно сохранить и хранить в холодильнике, чтобы использовать для приготовления пасты, супа или других блюд.)

  7. Шаг 7

     Приготовьте вареники: работая с одним диском теста за раз, выложите на него примерно столовую ложку начинки. Сложите тесто пополам, чтобы начинка оказалась внутри, и соедините края, придав им форму полумесяца. Защипните края сверху, затем постепенно продвигайтесь вниз по обеим сторонам, защипывая тесто поверх начинки и вдавливая начинку по мере необходимости, следя за тем, чтобы картофельная начинка не нарушила герметичность. При необходимости можно смочить кончик пальца водой и увлажнить тесто в некоторых местах, чтобы края лучше склеились.

  8. Шаг 8

     Чтобы создать узор в деревенском стиле на изогнутой печатке, сожмите закругленный край снизу указательным и средним пальцами, а затем сделайте углубление сверху большим пальцем, продвигаясь вдоль закругленного края. Переложите на подготовленный противень. (Если начинка попала на пальцы, окуните кончики пальцев в миску с водой, а затем вытрите их полотенцем.)

  9. Шаг 9

     Повторите то же самое с оставшимися дисками теста, затем повторите весь процесс с оставшейся частью теста. Работать нужно довольно быстро, так как вареники будет сложнее запечатать, если они начнут подсыхать. (Если вы готовите вареники позже, переложите их на противень в морозильную камеру до полного замерзания, затем переложите в герметичный пакет и заморозьте.)

  10. Шаг 10

      Чтобы сварить вареники, выложите их в один слой в кастрюлю с кипящей водой. Варите, пока они не всплывут на поверхность, около 2 минут, затем варите еще 2-3 минуты до образования пышной массы. (В случае с замороженными варениками время варки нужно увеличить на пару минут.) С помощью шумовки переложите готовые вареники в дуршлаг, чтобы слить воду, затем отварите оставшиеся вареники.

  11. Шаг 11

      Если вы хотите обжарить вареники на сковороде небольшими порциями, растопите 1-2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем огне до появления хрустящей корочки. Выложите несколько отваренных вареников в один слой, чтобы не переполнять сковороду, и жарьте до хрустящей золотистой корочки, по 1-2 минуты с каждой стороны. Повторите то же самое с оставшимися варениками, добавляя масло по мере необходимости.

  12. Шаг 12

      Подавать горячим. Сверху полить оставшимся на сковороде подрумяненным сливочным маслом, посыпать подогретым отложенным луком, сметаной и зеленью.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1020983-pierogi-ruskie-potato-and-cheese-pierogi