10 ошибок, которые совершают все при приготовлении стейка

Выявляйте и исправляйте наиболее распространенные ошибки при приготовлении стейков.

Готовьте стейк как профессионал

Немногие блюда так же популярны, как хороший ужин со стейком . Но некоторые вещи могут пойти не так, когда даже самые опытные повара подходят к стейку. Ошибки в приготовлении стейка включают в себя все: от покупки до приправы и нарезки, и все это может повлиять на вкус и текстуру вашего готового блюда. Хорошая новость в том, что каждую из этих ошибок легко исправить, как только вы узнаете, как это сделать. Читайте дальше, чтобы узнать простые исправления, которые помогут вам каждый раз максимально использовать свой стейк .

Ошибка: покупка неправильного кроя

Почему это плохо : Не все стейки одинаковы, и не все стейки должны готовиться одинаково. Например, стейк Чак и ромб-стейк обычно недостаточно нежные для быстрого приготовления на гриле. А другие куски, такие как стейк Скёрт и фланк-стейк, выиграют от предварительного маринования.

В следующий раз : узнайте свой рецепт и купите рекомендуемый отруб. Ищете стейк, который можно просто приправить и бросить на гриль или обжарить? Возьмите жирные, мраморные отрубы, такие как стейк-шелл (стрип-стейк), стейк рибай или портерхаус, или попробуйте постное, но нежное филе-миньон.

Ошибка: слишком бережливое отношение

Почему это плохо : Жир является ключом к вкусу и текстуре практически любого стейка. Мраморность, внутренние прожилки жира, проходящие через говядину, необходимы для некоторых из самых вкусных и сочных кусков. По мере приготовления стейка жир тает, создавая насыщенный, сочный кусок мяса. Даже жир по краям вашего стейка имеет свое предназначение: тонкий слой помогает сохранить внешнюю часть стейка влажной и ароматной.

В следующий раз : ищите стейки с хорошей мраморностью, чтобы получить нежные результаты. Если ваш мясник этого не сделал, обрежьте жир по краям стейка примерно до 1/4 дюйма; оставив немного, вы улучшите качество приготовления. Исключением из этого правила «жир — это хорошо» является филе-миньон: этот чрезвычайно постный отруб является одним из самых нежных и почти не имеет видимого жира; это тот отруб, который нужно покупать, если вы хотите получить минимум жира, но при этом сочный стейк.

Ошибка: готовить стейк холодным

Почему это плохо : Стейк почти всегда лучше всего готовить быстро и равномерно, а холодный кусок говядины не очень хорош ни в том, ни в другом случае. Даже любители очень слабо прожаренного стейка не хотят, чтобы середина была холодной.

В следующий раз : Достаньте стейк из холодильника примерно за 30 минут до приготовления, на несколько минут меньше, если температура воздуха очень высокая. Если вы забыли достать стейк или торопитесь, не забудьте скорректировать время приготовления — холодному стейку может потребоваться на несколько минут больше времени, чтобы достичь готовности.

Ошибка: не вытирать стейк насухо

Почему это плохо : Стейк будет иметь по крайней мере немного поверхностной влаги, когда вы достаете его из холодильника. Если стейк попадет на гриль или горячую сковороду с этой влагой, он начнет испаряться, препятствуя образованию этой столь важной румяной, поджаренной корочки.

В следующий раз : Аккуратно промокните стейк бумажным полотенцем, прежде чем приправлять его. Если стейк мариновался, дайте маринаду стечь, а затем промокните его, чтобы удалить излишки. Хотите действительно сухой, готовый к грилю стейк? Вы можете положить стейк на решетку, установленную над тарелкой, и поставить его в холодильник, не накрывая, на срок до одного дня: сверхсухая поверхность помогает ему особенно хорошо поджариваться.

Ошибка: недосолить

Почему это плохо : Яркий вкус стейка не требует многого, чтобы проявиться, но ему нужно одно: соль, и щедрое ее количество. Неприправленный стейк будет иметь пресный вкус, и даже посыпание его солью после приготовления не спасет его. Правильный слой соли (и перца тоже, если хотите) также помогает стейку сформировать румяную корочку, которая важна с точки зрения текстуры.

В следующий раз : Хорошая приправа — одна из главных причин, по которой стейки из стейков так вкусны, поэтому научитесь делать это дома. Используйте кошерную соль, поскольку ее крупные кристаллы легко контролировать, и щедро посыпьте стейк с обеих сторон — это должно выглядеть так, как будто на мясе образовался тонкий слой инея. Примерно половина этого количества свежемолотого перца также станет отличным дополнением.

Ошибка: не чистить гриль

Почему это плохо : Грязные, покрытые жиром решетки гриля могут стать причиной пригорания практически любой пищи, даже стейка. А скопление жира и копоти в других местах гриля может привести к едкому дыму, который придает еде неприятный привкус.

В следующий раз : используйте проволочную щетку, чтобы тщательно очистить решетки как до, так и после приготовления на гриле. Кусочки еды и жир легче всего удалить, когда решетки горячие, поэтому постарайтесь сделать это после того, как вы предварительно разогрели гриль, а затем снова, как только закончите готовить. И полностью очистите гриль по крайней мере один раз в сезон, или чаще, если вы часто его используете: ваша еда будет вкуснее, а гриль прослужит дольше.

Ошибка: не измерять температуру стейка

Почему это плохо : Ничто не испортит ваши впечатления от стейка так основательно, как недо- или пережаривание мяса. Недожаренный стейк может быть резиновым и даже холодным внутри, а пережаренное мясо будет сухим и потеряет много вкусных соков. Разрезание мяса для проверки его готовности отнимает много времени и приводит к вытеканию этих важнейших соков.

В следующий раз : Долгий опыт позволяет некоторым поварам судить о готовности куска по виду или на ощупь, но для всех остальных есть термометр с мгновенным считыванием. Воткнув его в центр стейка, вы получите точную оценку его готовности за считанные секунды, не нужно гадать. Чтобы узнать оптимальную температуру для вашего стейка, прочитайте наше руководство « Как определить готовность стейка ». Помните, что «приготовление с сохранением температуры» означает, что даже когда стейк снимается с огня, внутренняя температура будет продолжать расти на 5–10 градусов, поэтому обязательно учитывайте это при выборе температуры, при которой вы готовите.

Ошибка: нарезать стейк до того, как он отдохнет

Почему это плохо : Он может выглядеть и пахнуть абсолютно идеально, когда он горячий, только что с гриля, но если нарезать только что приготовленный стейк, из него вытечет поток сока. В результате получится стейк, который будет не совсем сочным и ароматным.

В следующий раз : Отдых дает время сокам перераспределиться по всему мясу, что приводит к меньшей потере влаги при разрезании. Тонкие стейки должны отдохнуть не менее 5 минут; более толстые стейки должны отдохнуть около 10 минут.

Ошибка: неправильная нарезка

Почему это плохо : Стейк состоит из мышечных волокон, а направление, в котором идут эти волокна, иногда называют «волокнами». Нарезка по волокнам — в том же направлении, что и волокна — даст вам более жесткий, жевательный кусок.

В следующий раз : Посмотрите на мясо и посмотрите, как расположены волокна, затем нарежьте поперек волокон, укорачивая волокна. Также полезно слегка наклонить нож, чтобы сделать длинные тонкие ломтики для более легкого жевания.

Ошибка: не использовать ножи для стейков

Почему это плохо : Есть причина, по которой стейк-хаусы всегда предоставляют своим клиентам острые, тяжелые ножи: по определению, даже самые лучшие куски имеют мясистую текстуру. Неправильный нож заставит вас пилить и рвать мясо, а не изящно его нарезать.

В следующий раз : Инвестируйте в ножи для стейков , чтобы вы могли по-настоящему насладиться своим стейком за столом. Хороший нож должен быть острым, но прочным, с удобной ручкой. И мойте ножи для стейков вручную, а не в посудомоечной машине, чтобы они оставались максимально острыми.

https://www.foodnetwork.com/how-to/packages/help-around-the-kitchen/steak-mistakes