Baechu Kimchi (кимчи из китайской капусты)

Это кимчи, приготовленное из пекинской капусты, молотого гочугару, клейкой рисовой муки и других овощей, составляет основу корейской кухни.

Вездесущий кимчи из пекинской капусты, является пряным, ферментированным сердцем корейской кухни. Его едят множеством способов, едят ли его свежим в качестве дополнения к боссаму или корейскому барбекю, как идеальную начинку для лапши рамён , как превосходную добавку к жареному рису или как звезду, как в кимчи чон . 

Общинная практика приготовления баечу кимчи

Но значимость баечу кимчи лучше всего иллюстрирует кимджан, практика совместного приготовления кимчи, которая происходит каждую осень . Кимчи и кимджан стали настолько неразрывно связаны с корейской кухней и культурой, что ЮНЕСКО включила кимджан в свой Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества в 2013 году , отметив, что кимджан — это способ для корейцев «практиковать дух обмена с соседями, одновременно способствуя солидарности и давая им чувство идентичности и принадлежности».

Поиск подходящего контейнера

Традиционно baechu kimchi готовят поздней осенью и хранят в onggis, корейских глиняных горшках для брожения, которые затем закапывают в землю, чтобы они медленно бродили в течение зимы. Однако, если вы готовите кимчи дома, вам не нужен onggi; вам даже не нужен глиняный горшок. Вам просто нужна какая-то нереактивная емкость. Мне нравится использовать стеклянную банку размером с галлон с плотно прилегающей крышкой или глиняный горшок для брожения, но вы также можете использовать пластиковый контейнер для брожения, предназначенный для кимчи, или даже onggi. Мой друг, керамист по имени Адам Филд, делает красивые корейские onggi ручной работы в старинном стиле, которые идеально подходят для демонстрации приготовления кимчи у вас дома.

Как только у вас появится подходящая емкость, вы можете приступить к приготовлению. Кимчи из Пэчу готовят разными способами, но процесс приготовления всех разновидностей одинаков: вы солите пекинскую капусту, приправляете ее гочугару и ароматизаторами и ферментируете ее. Северокорейское кимчи исторически содержит меньше гочугару и больше полагается на остроту от ферментации молочной кислоты для своего вкусового профиля, в то время как кимчи, приготовленное на юге вдоль побережья, обычно более острое и ферментируется с морепродуктами. 

Выбор и подготовка капусты

Независимо от того, как вы готовите baechu kimchi, вам нужно начать с выбора правильной пекинской капусты. Я ищу плотные, безупречные головки весом от 3 до 4 фунтов каждая. Ничего страшного, если у них темно-зеленые внешние листья (не выбрасывайте их; хотя они будут жестче и жевательнее, более зрелые листья после ферментации идеально подходят для кимчи ччигэ ), а внутренняя часть капусты должна быть бледно-зеленой и белой. Самое главное — убедиться, что на листьях нет коричневых пятен или пятен, и то, и другое может привести к проблемам с ферментацией.

Когда я готов начать, я аккуратно обрезаю нижнюю часть капусты, оставляя сердцевину нетронутой, и удаляю только внешние листья, которые имеют дефекты. Затем, используя острый нож, я разделяю сердцевину, делая надрезы длиной около шести дюймов по длине капусты, достаточно далеко, чтобы быть уверенным, что смогу затем равномерно разорвать капусту пополам, вставив большие пальцы в щель и потянув в противоположном направлении, чтобы разделить две половинки. Затем я повторяю процесс с каждой половиной, таким образом разделяя пекинскую капусту на четвертинки. Делая это таким образом, я оставляю сердцевину нетронутой — представьте себе сердцевину как переплет, который скрепляет книгу — и это не наносит такого большого вреда клеточным стенкам капусты, как разрезание ее ножом. 

После того, как капуста полностью разделена на четвертинки, ее нужно приправить и удалить большую часть содержащейся в ней воды, что поможет сконцентрировать приправу кимчи и сделать овощ более податливым; простое соление капусты достигает обеих этих целей. Традиционно корейцы либо посыпают капусту солью непосредственно, либо помещают ее в рассол; я опробовал оба метода и обнаружил, что предпочитаю использовать рассол, так как он равномерно распределяет соль по всей капусте, даже в труднодоступных местах.

Лучшие виды соли для баечу кимчи

Я хочу остановиться на минутку и подчеркнуть, что выбор правильного типа соли для кимчи невероятно важен. Натуральная морская соль — это соль, которую выбирают большинство корейцев, готовящих кимчи, но я обнаружил, что кошерная соль — очень хорошая замена. Как и натуральная морская соль, кошерная соль не содержит ничего добавленного — с другой стороны, в поваренную соль часто добавляют такие добавки, как йодид калия и антислеживающие агенты, которые могут придать металлический привкус всему, что она используется для приправы. Хотя я люблю использовать натуральную морскую соль для кимчи, она значительно дороже кошерной соли Diamond Crystal, которую я использую для повседневной готовки, и кошерная соль так же хорошо подходит для рассола, используемого в этом рецепте.

Погружение капусты в рассол

После того, как рассол готов, я «промешиваю» капусту в рассоле руками, чтобы соленая вода проникла во все уголки и щели. Я оставляю четвертинки капусты в рассоле, кладу большой лист пергамента поверх капусты, а затем ставлю широкую кастрюлю с водой на пергамент, чтобы она служила грузом. Ничего страшного, если на этом этапе капуста не будет покрыта рассолом; соль в рассоле в сочетании с грузом заставит капусту выпустить достаточно воды, чтобы примерно через два часа четвертинки были полностью погружены в воду. Затем капуста находится в рассоле в течение 12 часов, и все, что вам нужно сделать, это перевернуть четвертинки, снова промешивая их в рассоле, когда вы их переворачиваете, по крайней мере два раза, чтобы убедиться, что они равномерно просолены.

Приготовление суспензии Гочугару

Пока капуста в рассоле, вы можете приготовить остальную часть смеси кимчи или кашицу гочугару, смесь вареной клейкой рисовой муки, сахара, замоченных хлопьев чили гочугару, рыбного соуса и сауджот (соленых креветок). Эта кашица служит двум важным целям: сахар и клейкий рис в ней будут питать бактерии, ответственные за здоровое молочнокислое брожение, а сама кашица достаточно густая, чтобы прилипать к листьям капусты, гарантируя, что они все равномерно приправлены. И хотя приготовление кашицы требует хорошего измельчения, я настоятельно рекомендую вам обратить внимание на то, как вы нарезаете овощи. Например, лучше всего мелко измельчить имбирь и чеснок, чтобы они легко смешались с другими ингредиентами смеси, но, с другой стороны, важно нарезать морковь, редис и азиатскую грушу соломкой, поскольку они придадут кимчи хрустящую текстуру, поскольку капуста со временем увянет.

После того, как капуста засолилась и смесь кимчи готова, я промываю капусту, чтобы удалить излишки рассола, а затем отжимаю каждую четверть, сжимая и заворачивая ее в чистое полотенце, после чего можно приступать к сборке.

Приправа, закатка и упаковка капусты

Чтобы все было аккуратно и чисто, я начинаю с того, что надеваю большие резиновые кухонные перчатки и кладу листы пергамента на чистую рабочую поверхность, как Декстер. Затем, кладя капусту кочерыжкой вверх, я равномерно распределяю смесь кимчи по самому нижнему слою капусты и двигаюсь вверх, пока не достигну слоя с кочерыжкой. После того, как все слои капусты приправлены, я сворачиваю баечу-кимчи. Начиная с сердцевины, я плотно сворачиваю ее, как булочку с корицей, пока внешние листья не обернутся вокруг внутренней части в аккуратный сверток. Затем я плотно упаковываю свертки в емкость для ферментации. 

Ферментация баечу кимчи

После заполнения контейнера baechu kimchi следует поместить в место с температурой от 65 до 75℉ (18-24℃), вдали от прямых солнечных лучей — в моей небольшой квартире я ставлю банки у слегка приоткрытого окна и накрываю их полотенцем, чтобы заблокировать солнечный свет. Через день или два я «отрыгиваю» кимчи, используя чистую ложку, чтобы прижать плотно упакованные свертки и вытолкнуть все захваченные пузырьки воздуха, что также гарантирует, что кимчи погружено в жидкость в контейнере. После трехдневной ферментации при комнатной температуре я переношу кимчи в холодильник и оставляю его там бродить еще как минимум три дня с более медленной скоростью. 

Одной из лучших особенностей кимчи является то, что его можно есть на каждом этапе этого процесса. Например, до того, как оно полностью ферментируется, кимчи можно подавать как салат, известный как geotjeori. Но еще одна особенность кимчи заключается в том, что все зависит от личных предпочтений; когда вы решите начать есть, решать вам. Мое любимое время выдержки для baechu kimchi составляет от двух до трех недель, когда оно приобретает кисловатый привкус и легкую шипучесть, но овощи сохраняют свою текстурную хрусткость. Если дольше, ферментация начнет разрушать овощи, а вкусы — кислотность и пряность — начнут смягчаться. Но, конечно, это не потеря: в этот момент оно идеально подходит для добавления в тушеное мясо, жареный рис, и из него получается особенно хорошее кимчи ччигэ.

  Baechu Kimchi (кимчи из китайской капусты)

Ингредиенты

Для засолки капусты:

• 1 головка (около 3 фунтов ; 1,3 кг) пекинской капусты 

• 2 кварты (1,9 л; 1,9 кг) фильтрованной или  бутилированной воды

• 4 3/4 унции ( 135 г ; около 2/3 стакана плюс 1 1/2 чайных ложки) кошерной соли Diamond Crystal или морской соли

Для приготовления кимчи:

• 1 стакан ( 110 г ) крупномолотого гочугару (корейский перец чили) 

• 3 столовые ложки ( 24 г ) клейкой рисовой муки

• 2 столовые ложки ( 30 г )  сахара

• 1/2 стакана ( 120 мл )  рыбного соуса

• 2 столовые ложки ( 40 г ) сауджот ( корейские соленые креветки ) с рассолом, измельченные

• 8 зубчиков чеснока ( 40 г ), мелко нарезанных

• Один кусочек свежего имбиря длиной 2 дюйма (около 1 унции; 30 г ) , очищенный и мелко нарезанный

• 1 небольшая азиатская груша (около 6 унций; 170 г ), очищенная от кожуры, сердцевины и нарезанная на брусочки размером 1/4 на 1/4 на 2 дюйма (всего около 3 1/2 унций; 100 г)

• 4 унции (115 г) редиса дайкон , очищенного и нарезанного на брусочки размером 1/4 на 1/4 на 2 дюйма (получается около 3 1/2 унций; всего 100 г)

• 1 средняя морковь (около 4 унций; 115 г), очищенная и нарезанная на брусочки размером 1/4 на 1/4 на 2 дюйма (всего получается около 3 1/2 унций; 100 г)

• 16  луковиц зеленого лука (около 4 унций; всего 115 г ), кончик корня обрезан и выброшен, луковицы разрезанны пополам вдоль и поперек на кусочки размером 2 дюйма

Направления

1. Для засолки капусты: Удалите и выбросьте все поврежденные внешние листья с кочана капусты. Используя острый нож, обрежьте конец корня, затем разрежьте нижнюю четверть кочана капусты вдоль, как будто хотите разделить его пополам, но остановитесь там, где сердцевина встречается с листовой частью. Руками разорвите кочан капусты пополам вдоль. Повторите процесс, разрезая каждую половину через сердцевину, остановитесь там, где сердцевина встречается с листовой частью, и руками разорвите кочан капусты вдоль на четвертинки.

   

   
   

   

   
   

2. В большой миске взбейте воду и соль до полного растворения соли, около 45 секунд. Добавьте капусту, разложив кусочки разрезанной стороной вверх. Накройте поверхность рассола листом полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, затем поместите сверху груз, чтобы капуста была максимально погружена в воду ( грузы для пресса Chef , грузы для ферментации или большая миска, наполненная водой, все это подойдет в качестве груза). Капуста не может быть полностью погружена в воду в начале процесса засаливания; по мере того, как вода вытесняется из капусты в течение первого часа засаливания, объем рассола увеличится, погрузив кусочки капусты в воду. Оставьте для засаливания, поддерживая температуру окружающей среды от 55°F (13°C) до 75°F (24°C), по крайней мере, на 12 часов и до 14 часов, переворачивая четверти капусты дважды в ходе засаливания.

   

   
   

3. Выньте капусту из рассола и, работая с одной четвертью кочана за раз, промойте под холодной водой; вылейте рассол. Руками отожмите капусту, чтобы отжать лишнюю воду (капуста должна быть довольно мягкой на этом этапе), и отложите кусочки в сторону на противень с бортиками, срезом вверх.

   

   
   

4. Для приготовления кимчи: в небольшой миске смешайте гочугару и 1/2 стакана (120 мл) теплой воды до однородной консистенции; отставьте в сторону для цветения (гочугару станет ярче). В небольшой кастрюле смешайте рисовую муку, сахар и 1 стакан (240 мл) воды и взбейте, чтобы смешать. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела и не образовала комков, и варите, пока смесь не загустеет до состояния пасты, 3–4 минуты. Снимите с огня, добавьте разбухший гочугару и переложите в среднюю миску. Отложите, пока не остынет достаточно, чтобы можно было прикоснуться, 8–10 минут.

   

   
   

5. После охлаждения добавьте рыбный соус, соленые креветки, рубленый чеснок и имбирь, тщательно перемешайте. Добавьте азиатскую грушу, дайкон, морковь и зеленый лук. Чистыми руками аккуратно перемешайте до полного смешивания, и овощи будут равномерно покрыты смесью пасты, 3–4 минуты.

   

   
   

6. Работая с одним куском капусты за раз, начиная с внешнего слоя листьев и продвигаясь к сердцевине, руками равномерно распределите смесь пасты кимчи по каждому листу капусты, убедившись, что она также полностью покрывает сердцевину. Повторите процесс приправления с оставшимися кусками капусты.

   

   
   

7. Работая с одним куском капусты за раз, срезом вверх, плотно сверните в компактный сверток, начиная с сердцевины и двигаясь к верху, так, чтобы внешний слой листьев обернул четверть кочана капусты. Переложите в нереактивную емкость объемом 1 галлон, например, в бродильный горшок или стеклянную банку для консервирования. Повторите процесс сворачивания с оставшимися кусками капусты, плотно укладывая их в емкость и прижимая, чтобы удалить воздушные карманы.

   

   
   

8. Используя резиновый шпатель, соскребите остатки пасты кимчи и накопившиеся соки из миски и противня на капусту. Прижмите смесь, чтобы удалить воздушные карманы, накройте поверхность смеси полиэтиленовой пленкой, слегка прижимая, чтобы обеспечить полный контакт, и придавите грузом для ферментации. Закройте контейнер крышкой с гидрозатвором, если используете, следуя инструкциям производителя.

   

   
   

9. Храните кимчи в темном месте, вдали от солнечных лучей, и дайте ему ферментироваться, поддерживая температуру окружающей среды от 55°F (13°C) до 75°F (24°C) в течение 3 дней; ежедневно проверяйте смесь на наличие признаков газообразования (это хороший знак). Через 24 часа овощи должны выпустить много влаги; чистой ложкой прижмите капусту, чтобы она погрузилась в жидкость.

   

   
   

10. Через 3 дня переставьте емкость в холодильник и продолжайте ферментацию еще как минимум 2 дня перед употреблением. После 5 полных дней ферментации начните пробовать кимчи ежедневно, пока оно не достигнет желаемого вкуса. Кимчи будет продолжать медленно ферментироваться в холодильнике, становясь со временем более «зрелым» по вкусу. При правильном хранении baechu kimchi может храниться в холодильнике до 2 месяцев. «Молодой» baechu kimchi идеально подходит для подачи в качестве банчана, тогда как более старый кимчи лучше подходит для приготовления, например, в таких блюдах, как кимчи ччигэ . 

    

    
    

11. Чтобы подать как банчан, переложите один (или несколько) кочанов капусты на разделочную доску и разверните. Используя острый нож, удалите сердцевину и нарежьте капусту на 2-дюймовые кусочки. Разложите по небольшим индивидуальным сервировочным тарелкам, сверху полейте жидкостью из емкости для ферментации и посыпьте поджаренными семенами кунжута. Подавайте.

    

    
    

https://www.seriouseats.com/baechu-kimchi-5184676