Пикантное и хрустящее ассорти, приправленное соленым рассолом.

Любая прогулка по улицам Турции открывает множество уличных торговцев, продающих широкий ассортимент кулинарных изысков, от симита и жареных каштанов до замороженного миндаля и мидье долмы (фаршированных мидий). Среди такого изобилия примечательны продавцы солений; их продукция выделяется как яркий, винтажный музей, тщательно разложенная в банках и ярких цветах. Представляя артефакты истории любви с традицией, есть различные исторические магазины солений, витрины которых оформлены в буйстве цветов — оранжевый, зеленый, фуксия, желтый, — которые завораживают прохожих. И действительно, за этими окнами скрывается увлекательный мир.

Когда погода начинает холодать, анатолийцы начинают испытывать сладкий порыв к солению. Фрукты и овощи моются, банки скапливаются, печи нагреваются, большие кастрюли устанавливаются на плитах. Люди начинают готовиться к предстоящим дням и заботятся о том, чтобы овощи и фрукты хранились долгое время, не гнили, не портя все, что по сезону. Но эта приправа несет в себе значительный культурный элемент, от семейных рецептов, передаваемых из поколения в поколение, до сохранения искусства соления.

Соленья в истории и традициях Турции

Универсальность и культурное значение солений выходит за рамки их современного использования. Во времена Османской империи соления имели большое значение, на дворцовой кухне был специальный склад солений, а овощи и фрукты выращивались исключительно в дворцовых садах. Соления подавались на больших банкетах, символизируя гостеприимство и почитание гостей. Также известно, что султаны не садились за стол без них. Интересно, что они также были важной частью встреч хельва, общественных, неформальных собраний, на которых люди собирались вместе, чтобы насладиться хельвой, пообщаться и обсудить различные темы. В конце этих собраний подавались различные соления, чтобы помочь пищеварению. По словам Присциллы Мэри Ишин

, историка османской кухни, в эпоху Османской империи производилось множество солений, включая забытые сорта, такие как виноград и груши. «Соления по-прежнему едят в качестве дополнения к основным блюдам, таким как плов и шашлыки, придавая балансирующую кислотность жирным блюдам», — говорит она.В частности, капустные соленья употреблялись вместе с хельвой во время собраний, выступая в качестве гармонизирующего компонента. Султан Селим III даже написал юмористическую поэму, восхваляющую капустные соленья на собраниях хельвы:

С приходом зимы появляется капуста,
Не боясь холода, благородный овощ; капуста.
По форме и размеру как булава короля Кейкавуса,
Ее листья, как гигантские лепестки роз, питают нас.

В отличие от бамии, нанизанной на тысячу нитей, капусту
можно сравнить со львом, едущим в карете.
С радостью и удовольствием это идеальный брак
Ни одна вечеринка хельвы не обходится без капусты.

Ильхами поет о ее ценности и много хвалы
Моей дорогой капусте, дорогой капусте, дорогой капусте.

Причина, по которой соленья потребляются в турецком обществе в чрезмерном количестве, заключается не только в их вкусе, но и в их целебных свойствах. Кулинарная книга «Османская кухня», подготовленная в 15 веке Мухаммедом бин Махмудом Ширвани (известным как «величайший османский врач»), содержит интересную информацию о рецептах солений и их пользе для здоровья. С точки зрения врача Ширвани ссылается на лечебные свойства всех рецептов, представленных в книге. Один из рецептов — маринованная мята, с предположениями, что она укрепляет желудок, останавливает икоту, облегчает пищеварение, снимает зубную боль, повышает аппетит и удаляет запахи из тела. 

Но есть и другой способ думать о соленьях — не только как о приправе, но и как о напитке. «Покупатели магазинов солений не только покупают соленья, но и останавливаются, чтобы выпить стаканчик вкусного сока из солений», — говорит Ишин. Одной из главных причин употребления этой пищи является распространенное убеждение, что она приносит пользу организму. Хотя научные исследования в большинстве случаев неубедительны, соки из солений часто считаются общим стимулятором силы и иммунитета из-за их пробиотической природы. Некоторые считают, что они обеспечивают комплексное укрепление здоровья, потенциально способствуя общему благополучию и иммунитету. Рассматриваемый таким образом, соки из солений, или туршу сую, славится как быстрый, вкусный напиток и натуральное лекарство. В прошлом, когда люди заболевали, они бежали в небольшие магазины или к торговцам по соседству и пили соки из солений, чтобы помочь пищеварению, обеспечить гидратацию и облегчить мышечные спазмы. Он также известен как отличное средство от похмелья.  

Бегюм Яраманджи, эксперт по турецкому наследию маринования, автор и мастер маринования, которую ласково называют «Королевой маринованных огурцов», объясняет, какое огромное место занимают маринованные огурцы в турецкой кухне. «Соленья занимают большое место в нашей повседневной еде и питье», — говорит она. «Это вкус, который никогда не отсутствует на летней и зимней кухне». Некоторые классические турецкие блюда, такие как куру фасюлье (тушеные бобы) или донер, немыслимы без солений, не говоря уже о длинных столах ракы, на которых соленья служат абсолютным мезе, закуской на столе, чтобы начать пир. «Рассол или шалгам, сок репы, который является разновидностью рассола, также является напитком, который мы потребляем постоянно», — говорит Яраманджи.

Сохранение искусства маринования в Турции

Традиция маринования остается живой и сегодня, и Яраманки находится в авангарде этого движения. Страсть к соленьям началась в ее детстве, и она выбрала карьеру в области ферментации, изучая кулинарное искусство в Чикагском колледже Кендалла и написав несколько книг по этой теме. Яраманки открыла для себя преобразующую силу ферментации и гармоничное взаимодействие живых организмов и пищи. Движимая детским любопытством к вкусам, целебным и социально-культурным эффектам солений, она поставила перед собой задачу поделиться искусством приготовления солений в его самой простой и аутентичной форме.

Методы приготовления солений различаются в зависимости от географического положения. Турция, являясь частью культурно разнообразного и географически богатого региона, предлагает широкий ассортимент маринованных овощей, таких как огурцы, перец, капуста, морковь, баклажаны и цветная капуста. Уникальной для этого региона является практика добавления в соленья побегов или листьев винограда и капельки виноградного уксуса. «Виноград происходит из Анатолии и Ближнего Востока и играет историческую роль в солении, поскольку он содержит танины, которые помогают поддерживать твердость овощей во время ферментации, особенно в жарком климате», — отмечает Яраманджи. Среди различных методов соления во всем мире турки предпочитают метод рассола, который дает вкусный побочный продукт, известный как рассол. Наряду со специями чеснок также является важным ингредиентом для турецких солений, так как он добавляет вкус и антимикробные свойства.

Турецкие соленья также демонстрируют захватывающее региональное разнообразие, демонстрируя различные традиции и вкусы. Различные части страны придерживаются собственных методов соления, используя местные ингредиенты. В регионе Черного моря анчоусы и зеленые грецкие орехи занимают видное место в солениях, в то время как инжир и айва являются популярным выбором в Эгейском регионе. Восточная Турция склонна отдавать предпочтение более острым солениям, включающим щедрое количество чеснока и острого перца. Эти региональные вариации добавляют привлекательности и богатства турецким традициям соления.

Несмотря на богатое историческое и культурное значение маринования в Турции, существует недостаточная осведомленность о его важности как кулинарного наследия. Молодое поколение, привыкшее к современным удобствам, таким как охлаждение и замороженные продукты, может считать традиционные методы консервирования, такие как маринование, ненужными. Тем не менее, турецкие мариновщики активно стремятся сохранить и популяризировать это искусство. Местные сообщества, организации и отдельные лица предпринимают инициативы по сохранению традиционных методов маринования, используют местные ингредиенты и поддерживают местных производителей солений. Такие продовольственные движения, как « Slow Food », выступают за использование традиционных и местных ингредиентов, включая те, которые используются при мариновании, и повышают осведомленность о ценности сохранения кулинарного наследия.

На фоне угасающего признания солений в Турции появилась Королева солений, чтобы возродить древнюю технику. Ее цель — вернуть чистую и здоровую сущность этого традиционного метода, который использовался в течение сотен лет в этой географии, призывая к его глобальному повторному открытию посредством слияния идей. Однако такая культурно значимая и вкусная еда часто остается непризнанной во всем мире.

Универсальность соления различных местных овощей, лечебная ценность турецкого соленья и яркая атмосфера магазинов солений, наполненных множеством захватывающих цветов, ароматов и звуков, остаются для многих загадочными. Сам магазин — это визуальный праздник с рядами за рядами красочных банок, до краев наполненных маринованными овощами, создавая калейдоскоп оттенков, соблазняющих чувства.

Эти магазины также являются одним из лучших примеров ремесленной культуры в Турции, которая продолжается и сегодня, отражая типичные турецкие ценности принадлежности, обмена и культуры соседства. Владельцы магазинов, как правило, начинали свой бизнес много лет назад как передвижные, и за эти годы они не только установили лояльные отношения с клиентами, но и стали хорошо разбираться в маринованном бизнесе. Они не просто владельцы магазинов; они страстные послы культуры маринования. Они обладают обширными знаниями о методах маринования, ингредиентах и ​​богатой истории, стоящей за этой древней традицией. Их энтузиазм заразителен, поскольку они участвуют в оживленных беседах с клиентами, делятся историями, советами и даже семейными рецептами, которые передаются из поколения в поколение.

В некоторых магазинах солений у вас даже может быть возможность увидеть процесс приготовления солений своими глазами. За прилавком большие керамические банки или бочки могут быть заполнены свежими овощами, тщательно отобранными и подготовленными. Владельцы умело смешивают комбинацию специй, соли и воды, чтобы создать идеальный рассол, который затем выливается на овощи, инициируя процесс ферментации. Наблюдение за этой древней техникой добавляет дополнительный слой аутентичности и признательности за мастерство, задействованное в этом. Воздух наполнен острым и ароматным запахом солений, создавая гостеприимную обстановку. Покупатели могут попробовать различные соления, ощущая уникальные вкусы и текстуры каждого сорта. Владельцы гордятся тем, что демонстрируют универсальность турецкого соления, предлагая ассортимент овощей: от хрустящих огурцов и ярких перцев до нежной капусты и землистых баклажанов.

По сравнению с другими вариантами солений со всего мира, такими как кимчи или квашеная капуста, турецкие соленья остаются относительно неизвестными. «Не следует забывать, что Турция на протяжении всей истории находилась на Шелковом пути и пути специй, и ее кухня имела свою долю этого богатства в плане ингредиентов и специй», — говорит Яраманджи. «Основываясь на этой философии, я пытаюсь поставить нашу культуру солений на другое место с точки зрения ее методов, ингредиентов и сопровождения еды. Я сделал это своей миссией как дома, так и за рубежом».

Давайте перейдем к главному вопросу: используют ли турки уксус или лимон для маринования? Учитывая в целом теплый климат в регионе, виноградный уксус обычно используется для консервирования солений, чтобы предотвратить размягчение, вызванное температурой. Однако некоторые люди ассоциируют соленья с уксусом, в то время как другие предпочитают аромат лимона. Уксус имеет более резкий, более кислый вкус по сравнению с соленьями, приготовленными с солью или лимоном. В конечном счете, выбор между уксусом и лимоном для маринования субъективен, и у турок разные мнения по этому вопросу. Часто задаваемый этот вопрос, Yaramancı отвечает на него известной турецкой пословицей: «острый уксус вредит банке». Независимо от выбора, Türkiye — это рай для солений, все завязано в банке за банкой. 

Мой рецепт смешанных овощных солений

Моя бабушка была исключительным поваром, и я научился готовить этот овощной маринад у нее. Этот рецепт, как и многие другие, является частью нашей общей истории, свидетельством радости приготовления и наслаждения вкусной едой и способом гарантировать, что сокровища нашего кулинарного наследия никогда не будут утеряны. Это больше, чем просто рецепт; это связь с прошлым, чествование несокрушимого духа моей бабушки и подарок будущим поколениям, которые продолжат наслаждаться вкусами традиций.

Рецепт включает пикантную и хрустящую смесь из капусты, моркови, цветной капусты, болгарского перца, лимона, чеснока, укропа и многого другого. Эти овощи упаковываются в банки для консервирования и погружаются в соленый рассол, который создает надлежащие условия для брожения молочной кислоты. В рассоле также есть небольшое количество уксуса, что помогает слегка подкислить рассол с самого начала, создавая более сложный вкус, а также дополнительно поощряя развитие нужных видов бактерий. Со временем, поскольку естественные бактерии лактобацилл поедают сахара в овощах, в качестве побочного продукта вырабатывается молочная кислота, которая еще больше подкисляет рассол.

Важно, чтобы овощи оставались погруженными в рассол во время процесса маринования, так как ферментация является анаэробной, то есть она должна происходить вдали от присутствия кислорода. Также обратите внимание, что рецепт требует больше овощей, чем поместится в две банки. Это отчасти потому, что нелегко купить часть кочана капусты или цветной капусты, но также потому, что очень важно плотно заполнить банки. Гораздо лучше ошибиться в сторону избытка ингредиентов для маринования, чем иметь слишком мало. Все оставшиеся овощи можно смешать с оливками и солью и запечь или использовать любым другим желаемым способом.

Карышык Себзе Туршусу (турецкие овощные соленья)

Ингредиенты

• 1 средний кочан зеленой капусты (около 2 1/4 фунта; 1 кг), разрезанной на четвертинки, без сердцевины и нарезанной полосками толщиной 1 дюйм
• 1/2 лимона, тонко нарезанного кружочками
• 8 средних зубчиков чеснока (40 г, 1 1/2 унции), измельченных
• 4 веточки укропа 
• 5 средних морковок (около 8 унций; всего 227 г), очищенных и нарезанных тонкими кружочками
• 1 средний кочан цветной капусты (около 1 1/2 фунта; 680 г), очищенный от сердцевины и разрезан на соцветия размером 2,5 см
• 2 красных, желтых или зеленых болгарских перца (около 6 унций; 170 г каждый), очищенных от плодоножки и семян и нарезанных полосками толщиной 1/2 дюйма
• Две большие щепотки красного перца хлопьями, желательно Алеппо или Урфа (по желанию)
• 4 свежих виноградных листа (по желанию)
• 4 1/4 стакана (1 л) воды комнатной температуры
• 3 1/2 жидких унции (100 мл) винного или яблочного уксуса
• 1 3/4 унции (50 г) нейодированной кошерной или морской соли (около 5 1/2 столовых ложек кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте половину объема)

Направления

1. В две чистые стеклянные банки для консервирования объемом 1 кварта (1 л) плотно уложите капусту, заполняя банки примерно на 1/3; прижмите как можно сильнее, чтобы свести к минимуму воздушное пространство.

   

   
   

2. Сверху выложите ломтики лимона, измельченный чеснок, веточки укропа, морковь, цветную капусту и болгарский перец, пока каждая банка не заполнится примерно на 2/3; плотно прижмите, чтобы ингредиенты плотно прилегали к банкам и удалили воздух. Если используете, добавьте большую щепотку красного перца в хлопьях и 2 свежих виноградных листа в каждую банку. Сверху выложите дополнительную капусту, утрамбовывая, пока банки не заполнятся. Примечание: у вас останутся остатки каждого овоща, которые можно сохранить для другого использования (например, запечь в духовке).

   

   
   

3. В большой емкости или миске смешайте воду, уксус и соль до полного растворения соли. Медленно влейте рассол в каждую банку, пока овощи не будут полностью погружены. Используйте нож для очистки овощей, чтобы удалить все крупные пузырьки воздуха, осторожно вставляя его в банки.

   

   
   

4. Плотно закройте банки и поставьте на тарелки, чтобы уловить возможный перелив. Храните банки при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, пока рассол не забродит и не станет приятно кислым и освежающе острым, около 1-2 недель; в течение всего процесса ферментации вы должны заметить образование пузырьков и помутнение рассола. Выбросьте соленые огурцы, если появятся какие-либо посторонние запахи или привкусы или если соленые огурцы станут скользкими. Иногда во время ферментации на поверхности может образовываться плесень, и она, как правило, безвредна, хотя ее следует соскоблить; тем не менее, лучше выбросить соленые огурцы, если вы сомневаетесь в их безопасности.

   

   
   

5. Храните соленые огурцы в холодильнике до момента употребления; со временем вкусы будут продолжать смешиваться и улучшаться по мере того, как огурцы будут настаиваться. 

Специальное оборудование

Две стеклянные банки для консервирования объемом 1 кварта (1 л)

Примечания

Вы можете экспериментировать с различными сочетаниями овощей в зависимости от сезона и ваших предпочтений. Наслаждайтесь соленьями и не забудьте смаковать рассол, как это принято в турецкой кухне.

https://www.seriouseats.com/mixed-vegetable-pickles-recipe-7976002