Жареная грудка индейки подается в корейском стиле ссам с добавлением сладкой приправы из фиников ююбы и остро-сладкого жареного кабачка ссамджан.

Приправы для этого ссама — ссамджанг с тыквой и сладкий ююбовый соус — заменяют классическую подливку на День благодарения и клюквенный соус. Ссамджанг — это приправа , подаваемая с ссамом и корейским барбекю, густой пастой, сладкой, соленой, острой, чесночной, пикантной и яркой. Классический состав из твенджанга, кочучжана , чеснока, кунжута и рисового сиропа, моя версия также включает жареную тыкву с медом и орехами, что придает блюду сладкую землистость и классический осенний вкус. Этот соус можно хранить в холодильнике до недели, и это отличная приправа, которую можно иметь под рукой, чтобы придать глубину супу из фасоли или использовать в качестве намазки на сэндвич с ветчиной и сыром.

В состав приправы входят ююбы, которые являются разновидностью фиников, распространенной во многих азиатских кухнях. Они более сухие и менее сладкие, чем более распространенные сорта фиников. После регидратации в горячей воде и размягчения они приобретают текстуру и вкус печеных зеленых яблок с легким оттенком ириски. Ююбы готовятся с индейкой до тех пор, пока эти сладкие, фруктовые вкусы не приобретут более глубокую карамелизированную ноту, а затем их смешивают со всеми маслянистыми, приправленными корицей соками, образующимися при жарке, чтобы создать приправу, которая компенсирует постность грудки индейки.

Индейка Ссам

Ингредиенты

Для кабачкового самджанга:

• 1 фунт (450 г) тыквы сорта «медовый орех» или похожей зимней тыквы , например , «мускатная тыква» , «акорн» или «кабоча» (1 небольшая тыква)

• 1 столовая ложка (15 мл)  растительного масла

• 4 средних зубчика чеснока (около 20 г ), мелко нарезанных

• 3 столовые ложки (30 г)  поджаренных семян кунжута

• 2 столовые ложки твенджана (30 мл; 30 г)

• 2 столовые ложки кочучжана (30 мл; 30 г) 

• 2 столовые ложки меда (30 мл; 40 г)

• 2 столовые ложки (30 мл) поджаренного кунжутного масла

• 1 столовая ложка ( 8 г ) гочугару

• Один кусочек свежего имбиря длиной 2,5 см (около 20 г ), очищенный и мелко нарезанный

• 1 чайная ложка ( 4 г ) свежемолотого  черного перца

Для приправы из индейки и ююбы:

• 12 столовых ложек (1 1/2 палочки; 170 г) несоленого масла , размягченного

• 1 столовая ложка (9 г)  молотой корицы

• 2 чайные ложки (8 г)  чесночного порошка

• 1 чайная ложка ( 4 г ) кошерной соли Diamond Crystal ; для поваренной соли используйте половину от объема или тот же вес

• 1 чайная ложка ( 4 г ) свежемолотого  черного перца

• 2 столовые ложки твенджана (30 мл; 30 г)

• 1 ( 6-7 фунтов ; 2,7-3,2 кг) грудка индейки на кости (также известная как корона),  засоленная в сухом рассоле не менее 12 часов, следуя этим инструкциям  (см. примечание)

• 5 1/4 унций ( 150 г ) сушеных фиников зизифуса (около 40 небольших фиников), замоченных в горячей воде на 1 час, затем очищенных от косточек

• 1 столовая ложка (15 мл)  яблочного уксуса

Для сервировки:

• Ассорти из салата и цикория, разделенных на отдельные листья, и листья периллы (см. примечание)

Направления

1. Для кабачкового ссамджанга: установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 425°F (220°C). Разрежьте кабачок пополам вдоль и выньте семена; выбросьте семена или отложите их для запекания .

2. В 10-дюймовой чугунной сковороде разогрейте масло на среднем огне до появления блеска. Положите половинки тыквы в сковороду срезом вниз и готовьте, пока мякоть тыквы не начнет слегка подрумяниваться, около 2 минут.

3. Переставьте сковороду в духовку и запекайте тыкву до тех пор, пока она не станет полностью мягкой, а мякоть не будет сопротивляться прокалыванию ножом для очистки овощей, 25–30 минут. Если вы готовите индейку в тот же день, не выключайте духовку после того, как вынули тыкву, и протрите сковороду. Дайте тыкве остыть до комнатной температуры, затем выньте мякоть в среднюю миску; у вас должно получиться около 1 стакана (8 унций; 225 г) мякоти. Выбросьте кожуру тыквы. Используя ложку или вилку, разомните мякоть тыквы до однородной массы, около 30 секунд.

   

4. Добавьте чеснок, семена кунжута, твенджан, гочуджан, мед, кунжутное масло, гочугару, имбирь и черный перец. Перемешивайте до тех пор, пока ингредиенты не превратятся в густой соус. Если вы подаете ссамджан в тот же день, переложите в сервировочную миску, накройте и оставьте при комнатной температуре до готовности к подаче. Если вы готовите ссамджан заранее, переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на срок до 1 недели. Перед подачей доведите до комнатной температуры.

   

5. Для индейки и приправы из ююбы: Разогрейте духовку до 425°F (220°C). В небольшой миске смешайте масло с корицей, чесночным порошком, солью и черным перцем до однородной консистенции. Чистыми руками распределите твенджан по всей внутренней полости индейки. Равномерно распределите смесь масла с корицей по всей коже индейки.

   

6. Переложите индейку на 10-дюймовую чугунную сковороду кожей вверх и спиной в непосредственном контакте со сковородой. Добавьте ююбы на сковороду, распределив их ровным слоем вокруг индейки.

   

7. Запекайте индейку до тех пор, пока ююбы не начнут темнеть по краям, а сахар не начнет карамелизоваться в сковороде, около 20 минут. Используя ложку, аккуратно переложите ююбы в небольшую жаропрочную миску и верните индейку в духовку. Продолжайте готовить, пока кожа в нижней части грудки не станет золотисто-коричневой, около 20 минут.

   

8. Используя щипцы, осторожно переместите корону индейки так, чтобы нижняя часть грудки и полость соприкасались со сковородой. Полейте кожу жиром и верните индейку в духовку. Продолжайте готовить, пока самая толстая часть грудки не покажет температуру 150°F (65°C) на мгновенном термометре, примерно на 30 минут дольше. Если кожа начнет слишком темнеть до того, как индейка достигнет надлежащей внутренней температуры, уменьшите температуру в духовке до 350°F (175°C). После того, как индейка будет готова, переложите корону на разделочную доску и дайте постоять 20 минут перед тем, как нарезать. Процедите жир со сковороды через мелкое сито в небольшую кастрюлю.

   

9. Грубо порежьте отложенные ююбы и добавьте в кастрюлю с жиром, яблочным уксусом и 2 столовыми ложками (30 мл) воды. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая, пока ююбы не размягчатся и смесь не превратится в густую приправу, 2–3 минуты. Переложите в небольшую сервировочную миску.

   

10. Для подачи: Нарежьте грудку индейки тонкими ломтиками и положите на сервировочное блюдо. Подавайте, подавая приправу из ююбы, ссамджанг и салат за столом.

    

Специальное оборудование

10-дюймовая чугунная сковорода , мелкоячеистое сито , маленькая кастрюля

Примечания

Целую грудку индейки на кости также называют «короной», ее можно купить поштучно в супермаркетах и ​​мясных лавках, или же вы можете купить целую птицу и разделать ее самостоятельно .

Для ссама лучше всего подходят крепкие листовые салаты, такие как красный и зеленый листовой салат. Листья периллы (иногда продаются как «листья кунжута») можно найти на корейских рынках, таких как HMart, или на фермерских рынках в летние месяцы.

Подготовка к производству и хранение

Жареную индейку лучше всего есть сразу, но остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Ссамджанг можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели; перед подачей довести до комнатной температуры. Оставшуюся приправу из ююбы можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

https://www.seriouseats.com/turkey-ssam-recipe-8749227