Почему следует солить огурцы

Соление огурцов запускает процесс осмоса, который вытесняет воду из клеток огурца, одновременно усиливая его вкус.

Как написал в своем руководстве по засолке овощей автор Serious Eats Тим Чин , соль «диффузирует через эти мембраны и глубоко приправляет овощи». Люди часто думают об огурцах как о пресных и водянистых, но в зависимости от сорта они могут быть сладкими, приятно горькими и даже пикантными. Соль помогает огурцам высвобождать влагу, но, что не менее важно, подчеркивает нюансы вкуса, которые мы могли бы упустить в противном случае. 

Это техника, на которую полагаются наши редакторы и авторы. «Когда я готовлю огуречные соусы, я всегда предварительно солю огурцы, чтобы вытянуть из них влагу, прежде чем добавлять их в соус, и лишняя влага не разжижает соус, поскольку она со временем вымывается», — говорит старший кулинарный редактор Лиа Колинс. 

Кулинарный редактор Женевьева Ям, которая не любит размокший салат, часто солит огурцы, чтобы их блюда не превращались в лужу. А Чин использует эту технику в своем рецепте жареных огурцов и грибов , чтобы огурцы как следует поджарились, а не превратились в кашу. 

Как солить огурцы

Вы слышали о «поставил и забыл», но как насчет... посолить и забыть? Солить огурцы — это такая простая задача, что все, что вам нужно сделать, это приправить их, уйти и позволить осмосу сделать тяжелую работу за вас. Сделайте это в начале приготовления ужина, и к тому времени, как вы соберете все необходимое, ваши огурцы будут готовы к употреблению.

Вам понадобится около половины чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal на каждый фунт огурцов, которые вы готовите. (Используйте четверть чайной ложки, если используете столовую соль.) Вымойте и нарежьте огурцы, положите их в дуршлаг, установленный над большой миской или раковиной, затем посолите их. (Возможно, вам захочется слегка встряхнуть их, чтобы убедиться, что огурцы равномерно покрыты солью) Оставьте огурцы постоять, пока они не начнут выпускать воду, около пяти-десяти минут. Некоторые люди предпочитают смывать соль или промокать огурцы после этого, но решите ли вы это сделать, полностью на ваше усмотрение. Если вы их промоете, просто убедитесь, что хорошо слили воду, чтобы вы не добавили еще больше воды в ваше конечное блюдо после того, как попытались удалить влагу, потому что это сведет на нет весь смысл их соления в первую очередь. 

 https://www.seriouseats.com/salting-cucumbers-technique-8684481