Какуни (японская тушеная свиная грудинка)

Какуни  или японская тушеная свиная грудинка — это самое сочное и нежное мясо, томленое в восхитительном сладко-соленом соусе. Готовьте его на медленном огне, чтобы получить неотразимый укус, который просто тает во рту!

Какуни (японская тушеная свиная грудинка)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 Токио нэги (нага нэги; длинный зеленый лук) (или несколько зеленых луковиц/зеленого лука)
• ▢1 кусочек имбиря ( 2 дюйма, 5 см; неочищенный; разделенный на части, для медленной готовки и тушения)
• ▢1⅔ фунта свиной грудинки (или до 1¾ фунта, 790 г для этой партии приправ; без кожи; попросите мясника снять кожу)
• ▢½ ст. л. нейтрального масла (для обжаривания)
• ▢¼ стакана саке
• ▢4 крупных яйца (по 50 г каждое без скорлупы) (по желанию; холодные из холодильника)
• ▢5 стручков горошка (по желанию, для украшения; или зеленая фасоль)

Для приправ

• ▢1 сушеный красный перец чили (по желанию)
• ▢2½ стакана даси (японский бульон) (используйте стандартный даси Awase , пакет или порошок даси или веганский даши )
• ▢¼ стакана саке
• ▢¼ стакана мирина
• ▢¼ стакана сахара
• ▢¼ стакана соевого соуса

Для сервировки

• ▢ситими тогараси (семь японских специй) (по желанию, по вкусу)

ИНСТРУКЦИИ

 

• Соберите все ингредиенты. Я приготовила быстрый даши , используя пакет даши.(это займет всего 3 минуты). Оставьте яйца в холодильнике до использования.
  

Для приготовления ароматических веществ

• Разрежьте 1 Tokyo negi (naga negi; длинный зеленый лук) пополам, чтобы отделить зеленую и белую части. Нарежьте зеленую часть на 2-дюймовые (5 см) кусочки. Отложите белую часть , чтобы позже сделать Shiraga Negi для украшения.
• Нарежьте 1 кусочек имбиря (неочищенный) тонкими ломтиками. Разделите; отложите половину для медленного приготовления свинины, а другую половину для тушения.

Поджарить свиную грудинку

• Разрежьте полоски свиной грудинки весом 1⅔ фунта на более короткие брусочки, которые будут лежать ровно, когда их позже поместят в большую кастрюлю (я использую кастрюлю Staub объемом 4 кварты).). Если ваша свиная грудинка уже нарезана на более мелкие кусочки, вам не нужно ее резать. Чтобы обжарить, разогрейте тяжелую сковороду на среднем огне. Когда она нагреется, добавьте ½ ст. л. нейтрального масла. Совет: использование масла помогает быстрее вытопить свиной жир.
• Положите свиную грудинку жирной стороной вниз на горячую сковороду. (Не переполняйте кастрюлю. Обжаривайте партиями, если вы удваиваете количество ингредиентов.) Чтобы предотвратить разбрызгивание масла, можно использовать сетку для защиты от брызг.Совет: обжаривание поверхности мяса перед варкой помогает удалить из него лишний жир и сохранить вкус.
• Обжарьте мясо до тех пор, пока все стороны не подрумянятся, примерно по 2–3 минуты с каждой стороны.
• Переложите обжаренные куски свиной грудинки в большую кастрюлю с толстым дном. Выложите их ровно и в один слой.

Медленное приготовление свиной грудинки (2½–3 часа)

• Добавьте в кастрюлю ¼ стакана саке и достаточно воды, чтобы покрыть мясо. Для начала я добавил 1,5 кварты или 1,5 л воды для одной партии рецепта; однако, если в вашей кастрюле достаточно места, добавьте 2 кварты или 2 л воды.
• Добавьте зеленую часть неги и половину нарезанного имбиря ( остальную половину оставьте для тушения позже ). Доведите до кипения на среднем огне. Совет: кипячение мяса удаляет лишний жир и пену, сохраняя при этом сочность мяса.
• Снимите пену и жир шумовкой с мелкими ячейками., а затем уменьшите огонь до слабого. Положите отосибуту (крышку) прямо на свиную грудинку. Вы можете купить отосибуту на Amazonили сделайте его из алюминиевой фольги, следуя моему посту « Как приготовить отосибута» . Готовьте, не накрывая крышкой , на * слабом кипении* в течение 3 часов . Снимите крышку кастрюли, чтобы нежелательный запах исчез. Совет: я не могу не подчеркнуть, что медленное, нежное приготовление является ключом. Если вы готовите на сильном огне, мясо станет жестким.
• Когда жидкости станет мало, добавьте в кастрюлю еще воды или горячей воды (я добавил еще 0,5 кварты или 0,5 л), чтобы мясо все время оставалось погруженным в воду. Совет: убедитесь, что мясо не обнажено, иначе оно станет сухим.

Приготовить необязательные яйца и горошек

• Тем временем вскипятите достаточно воды в средней кастрюле, чтобы яйца были полностью погружены в нее, когда вы их добавите. Достаньте 4 больших яйца (по 50 г каждое без скорлупы) из холодильника. Аккуратно опустите холодные яйца в кипящую воду с помощью шумовки с мелкой сеткой. Установите таймер на 6,5–7 минут и доведите до кипения на средне-слабом огне.
• Как только таймер истечет, переложите яйца в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. Дайте им остыть, очистите их и отложите в сторону.
• Доведите небольшое количество воды в той же кастрюле до кипения. Удалите жесткие волокна с 5 стручков гороха и добавьте их в кипящую воду.
• Бланшируйте их до готовности, около 1½–2 минут. Отложите в сторону до готовности к подаче.

Тушение свиной грудинки (1 час)

• После 3 часов готовки снимите отосибуту (крышку) и проверьте мясо на мягкость. Совет: для действительно нежной свиной грудинки готовьте не менее 3 часов и добавляйте больше воды по мере необходимости, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
• Выньте свиную грудинку на поднос или тарелку. Если хотите, можете процедить и сохранить жидкость, в которой готовилась, как бульон для других рецептов. Дайте жидкости постоять в холодильнике и снимите жир, всплывший на поверхность, перед использованием.
• Аккуратно разрежьте свиную грудинку на куски по 2 дюйма (2,5 см). К этому времени свинина должна стать очень нежной, поэтому обращайтесь с ней осторожно. Положите куски в один слой в среднюю кастрюлю с толстым дном (я использую Staub объемом 2,75 кварты).). Совет: используйте среднюю кастрюлю для более плотного прилегания, чтобы приправы полностью покрыли мясо. Если вы используете ту же большую кастрюлю, что и раньше, вам может потребоваться увеличить количество приправ, чтобы покрыть мясо.
• Разрежьте пополам 1 сушеный красный перец чили (по желанию) и удалите семена. Если вам нравится острое, можете добавить семена.
• Добавьте 2½ стакана даси (японский бульон) , ¼ стакана саке , ¼ стакана мирина , ¼ стакана сахара и сушеный красный перец чили.
• Добавьте оставшиеся ломтики имбиря и положите сверху отосибуту (крышку-капельку). Не накрывайте кастрюлю крышкой. Начните готовить на среднем огне. После закипания убавьте огонь до слабого или средне-слабого и готовьте, не накрывая крышкой, на слабом огне. Установите таймер на 1 час .
• В середине приготовления (через 30 минут) добавьте ¼ стакана соевого соуса . Совет: Соевый соус мы добавляем позже, чтобы мясо не готовилось в нем долго и не становилось соленым.
• Добавьте в кастрюлю очищенные яйца всмятку. Накройте мясо крышкой отосибута (крышкой-капелькой) и продолжайте томить на медленном огне, не накрывая крышкой, в течение оставшихся 30 минут.
• Если жидкости для тушения становится мало, убавьте огонь до минимума (самая низкая настройка плиты). Время от времени встряхивайте кастрюлю, чтобы покрыть мясо и яйца жидкостью для тушения. Убедитесь, что в кастрюле достаточно жидкости, чтобы свинина и яйца не подгорели. Жидкости должно быть много; если жидкости мало, возможно, вы готовили на более высоком огне. После тушения в течение 1 часа выключите огонь. Теперь блюдо готово к подаче.

Служить

• Используйте белую часть 1 токийского нэги (нага нэги; длинный зеленый лук), чтобы сделать сирага нэги. Сначала нарежьте белую часть на кусочки длиной 3 дюйма (7,6 см). Затем сделайте продольный надрез, чтобы удалить мягкую зеленую сердцевину (сохраните ее для другого использования). Сложите внешние слои, удерживая их плашмя на разделочной доске, и нарежьте продольно на очень тонкие соломки. Замочите в миске с ледяной водой на 5–10 минут, чтобы удалить горечь, и хорошо слейте воду. 
• Подавайте какуни, яйца и горох в отдельных мисках. Сбрызните жидкостью, в которой тушилось блюдо, и украсьте сверху сирага нэги. Приправьте по желанию ситими тогараси (семь японских специй) для остроты.

Для придания большего вкуса (по желанию)

• Для более ароматного Kakuni подождите несколько часов перед подачей. Kakuni вкуснее всего, если его постепенно охлаждать в жидкости для тушения, что позволит еде впитать больше ароматов. Аккуратно разогрейте и подавайте.

  Если вы предпочитаете менее маслянистый Какуни , подавайте его на следующий день. Дайте ему полностью остыть, затем охладите свиную грудинку в жидкости, в которой она тушилась, на ночь. На следующий день удалите и выбросьте застывший жир. Аккуратно разогрейте Какуни и подавайте.
  

В магазин

• Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3–4 дней, а в морозильнике — в течение месяца.

ПИТАНИЕ

Калории: 703 ккал · Углеводы: 10 г · Белки: 16 г · Жиры: 64 г · Насыщенные жиры: 23 г · Полиненасыщенные жиры: 7 г · Мононенасыщенные жиры: 29 г · Трансжиры: 1 г · Холестерин: 221 мг · Натрий: 575 мг · Калий: 324 мг · Клетчатка: 1 г · Сахар: 8 г · Витамин A: 397 МЕ · Витамин C: 3 мг · Кальций: 39 мг · Железо: 2 мг

Автор: Намико Хирасава Чен

https://www.justonecookbook.com/braised-pork-belly-kakuni/