Стракотто ди Фассона Пьемонтезе (Пьемонтская тушеная говядина)

Шеф-повар Отто Лука считает это деревенское жаркое из верхней лопатки, медленно томленое в красном вине до тех пор, пока оно не станет совсем мягким, важнейшим основным блюдом классической пьемонтской кухни.

Маринование жаркого на ночь ускоряет размягчение и помогает приправить мясо на всем протяжении. Картофельное пюре станет отличным гарниром к этому блюду, предоставляя восхитительный способ вытереть соус.

 Стракотто ди Фассона Пьемонтезе (Пьемонтская тушеная говядина)

Ингредиенты

• 2 (750 мл) бутылки пьемонтского красного вина (например, Бароло)

• 2 фунта желтого лука (около 4 средних луковиц), мелко нарезанного (около 6 чашек)

• 12 унций моркови (около 4 средних морковок), очищенной и мелко нарезанной (около 2 стаканов)

• 1 средний (около 1 унции) стебель сельдерея, мелко нарезанный (около 1/4 стакана)

• 3 средних зубчика чеснока, мелко нарезанных (около 1 столовой ложки)

• 1 (5-дюймовая) веточка розмарина

• 2 свежие лавровые листья

• ¼ чайной ложки молотой гвоздики

• 1 (4-4 1/2 фунта) кусок верхней лопатки без костей для жарки

• 4 чайные ложки кошерной соли, разделенные пополам, плюс еще по вкусу

• 2 чайные ложки черного перца, разделенные пополам, плюс еще по вкусу

• 5 столовых ложек оливкового масла первого отжима

Направления

1. Смешайте вино, лук, морковь, сельдерей, чеснок, розмарин, лавровый лист и гвоздику в большой эмалированной голландской печи. Натрите мясо 2 чайными ложками соли и 1 чайной ложкой перца и поместите в винную смесь. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь (примерно на 12 часов).

2. Выньте мясо из винной смеси. Соскребите все прилипшие к мясу овощи и переложите мясо на большую тарелку. Обсушите бумажными полотенцами. Вылейте винную смесь через дуршлаг, установленный над большой миской; оставьте овощи и жидкость отдельно при комнатной температуре. Вымойте и высушите голландскую духовку.

3. Добавьте масло в очищенную голландскую духовку; разогрейте на среднем огне. Посыпьте мясо оставшимися 2 чайными ложками соли и оставшейся 1 чайной ложкой перца. Добавьте мясо в голландскую духовку; готовьте, периодически переворачивая, пока не подрумянится со всех сторон, 16–20 минут. Переложите мясо на большую тарелку. Добавьте отложенную овощную смесь к жиру в голландской духовке; готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока не размягчится, 12–16 минут. Верните мясо в голландскую духовку и влейте отложенное процеженное вино. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого; накройте крышкой и варите, периодически переворачивая мясо, пока мясо не станет мягким, протыкаемым вилкой, от 2 часов до 2 часов 30 минут.

4. Переложите мясо на разделочную доску и накройте фольгой; дайте отдохнуть, пока соус уваривается. Удалите и выбросьте веточку розмарина и лавровый лист из смеси в голландской печи. Используя мелкое сито, выньте и выньте овощную смесь из голландской печи и переложите в среднюю миску; отставьте в сторону. Увеличьте огонь под голландской печью до среднего; готовьте, периодически помешивая, пока винная смесь не достигнет консистенции сока и не уварится примерно до 2 1/2 стаканов, 30–35 минут. При желании приправьте солью и перцем по вкусу.

5. Нарежьте мясо поперек на куски толщиной 1/3 дюйма. Выложите на блюдо. Вылейте около 1/2 стакана соуса на мясо на блюде. ​​Подавайте с картофельным пюре и отложенными овощами. Оставшийся соус подавайте отдельно. — Отто Лука, ресторан Langotto, Пьемонт, Италия

Чтобы сделать вперед

Рецепт можно приготовить заранее, следуя шагу 3, за 1 день. Дайте полностью остыть и оставьте на ночь. Разогрейте на среднем огне и приступайте к шагу 4.

Вино

Структурированное Бароло с ароматом вишни: Elvio Cogno Cascina Nuova.

https://www.foodandwine.com/recipes/stracotto-di-fassona-piemontese-piedmont-braised-beef