Домашняя квашеная капуста

У нас есть все необходимые методы и оборудование для безопасного приготовления вкусной квашеной капусты в домашних условиях.

Что такое квашеная капуста?

Когда мы делаем что-то вроде квашеной капусты, то на самом деле мы занимаемся  маринованием . Но это не просто маринование: это маринование посредством ферментации. Это отличается от процесса приготовления так называемых «быстрых солений»,  таких как эти , в которых рассол, приготовленный из кислоты, такой как уксус, используется для придания вкуса и сохранения свежих или полуготовых овощей. Из-за присущей уксусу кислотности эти овощи консервируются сразу же, поскольку микробная активность останавливается. (Сахар и соль в рассоле также помогают остановить выживание маленьких тварей.)

С ферментированными солеными огурцами вы не добавляете кислоту непосредственно в овощи. Вместо этого вы позволяете определенному виду кислотообразующих бактерий — лактобациллам, в случае квашеной капусты — разгуляться. При правильных условиях, которые я объясню ниже, они сделают всю работу по созданию кислоты для вас. Это справедливо для квашеной капусты («кислая капуста» на немецком языке), которая представляет собой маринованную измельченную капусту, но это в равной степени справедливо для кислых соленых огурцов с укропом,  кимчи и даже некоторых  острых соусов , в которых перец чили ферментируется, а затем смешивается для получения однородного соуса. (Табаско, если вам интересно, является одним из примеров ферментированного острого соуса.)

Капуста — одна из лучших отправных точек для того, чтобы попробовать свои силы в ферментации, потому что это один из самых простых способов, поскольку вы можете сделать его, используя только капусту и соль. Как только вы освоитесь, вам не составит большого труда попробовать соленья, такие как кимчи, которые включают большее количество ингредиентов.

Наука квашеной капусты: посыпаем солью, удерживаем кислород

Бактерии лактобацилл есть везде. Они на нашей коже, в наших телах, на фруктах и ​​овощах, которые мы покупаем и едим. Обычно их считают «дружественными» бактериями, то есть они не вредят здоровью человека и в некоторых случаях могут быть даже полезны.* Некоторые компании продают заквасочные культуры лактобацилл, которые можно добавить в горшок, чтобы помочь запустить ферментацию, но по моему опыту, это не обязательно — в нашей среде более чем достаточно естественных лактобацилл, поэтому вам не нужно усиливать их с помощью специальных продуктов.

*Насколько именно полезно, насколько я понимаю, остается нерешенным вопросом в диетологии, поэтому я не буду много рассуждать об этом здесь. Продукты, богатые лактобактериями, могут принести организму пользу, а могут и нет.

У Lactobacillus есть два важных качества: они могут выживать в бескислородной среде, и они могут переносить соль лучше, чем многие другие микроорганизмы. Именно эти два качества мы используем для успешной ферментации овощей, например, капусты в квашеной капусте.

Во-первых, мы добавляем достаточно соли, чтобы усложнить жизнь конкурирующим микроорганизмам. Если бы это была футбольная лига, это было бы похоже на то, как если  бы мы налили жидкое тепло в бандажи  всех игроков, кроме тех, в команде, которую мы хотим выиграть. Когда дело доходит до краута, равные условия — это не то, что нам нужно. Однако эта соленая среда просто великолепна для лактобактерий, прокладывая путь к их полному господству над другими бактериями.

Хотя среди экспертов по маринованию нет полного согласия относительно идеального количества соли для ферментации квашеной капусты, общее правило составляет около 2% по весу. Это означает, что для небольшого трехфунтового кочана зеленой капусты вы добавите одну унцию соли. В метрической системе, которая значительно упрощает подобные расчеты, тот же кочан весит около 1400 граммов, и, следовательно, ему потребуется 28 граммов соли. Используя кошерную соль Diamond Crystal, нашу предпочитаемую марку, это получается всего около трех столовых ложек для трехфунтового кочана капусты. Другими словами, это примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты. Пожалуйста, не совершайте ошибку, используя тот же объем с другими типами и марками соли, так как  их плотность различается — по этой причине вес является гораздо более надежным методом измерения. Я рекомендую взять с собой небольшие граммовые весы, чтобы точно взвесить эти небольшие количества.

Соль играет важную вторую роль: она вытягивает влагу из клеток капусты посредством осмоса, образуя соленый рассол. Поскольку капуста шинкуется, ее поверхность увеличивается до максимума, а это означает, что удивительное количество рассола может накапливаться даже из такого овоща, который не содержит сока, как капуста. С помощью некоторого механического воздействия путем разминания и сдавливания капусты ее клетки разрушаются еще больше, ускоряя высвобождение жидкости.

Этот рассол подводит нас ко второму важному качеству лактобактерий — их способности выживать в бескислородной среде. Когда мы погружаем капусту в ее собственный рассол, лактобактерии и другие микроорганизмы, живущие на ней, лишаются кислорода. Многие из них в результате погибнут, но лактобактерии переходят в режим анаэробной (бескислородной) ферментации, превращая сахара капусты в молочную кислоту, создавая при этом побочные продукты, такие как углекислый газ. Вы поймете, что ферментация началась, когда ваша капуста начнет пузыриться и отрыгивать.

Главный враг на протяжении всего процесса — кислород, поэтому капусту нужно держать погруженной в рассол все время. Иногда на поверхности рассола может образовываться плесень, особенно на ранних стадиях, когда капуста еще не полностью закислилась; плесень на поверхности — это не идеально, но это не признак того, что капусту нужно выбросить. Просто аккуратно соскребите ее и продолжайте как обычно. Тем не менее, с помощью гидрозатвора, который я опишу ниже, вы можете снизить вероятность образования плесени.

Чтобы оценить успех вашей капусты, ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты. Если все выглядит хорошо, и если все пахнет хорошо, все  в  порядке. Что значит «хорошо»? Красивый, ровный цвет по всей длине, становящийся бежевым и даже слегка золотистым на более поздних стадиях, и приятный, слегка странный запах, немного сернистый, но в остальном чистый. Капуста немного размягчится в процессе, но она должна сохранить скрипучий, хрустящий вкус, без какой-либо слизи. (И да, вы можете попробовать ее в процессе, чтобы следить за ее прогрессом.)

Оборудование для брожения

Одной из лучших особенностей приготовления квашеной капусты дома является то, что для этого не требуется много оборудования. Все, что вам нужно, это нереактивный горшок или сосуд, который относительно узкий и высокий — чем меньше площадь поверхности, контактирующая с воздухом, тем лучше, и тем легче будет держать капусту ниже уровня рассола.

Раньше я пользовалась стеклянными банками для консервирования с откидной крышкой и получала хорошие результаты, но, тестируя рецепты для этой статьи, я опробовала несколько других приспособлений и у меня появилось несколько новых фаворитов.

Если вы планируете делать большие партии квашеной капусты и других солений, стоит вложиться в настоящий керамический горшок для брожения. Я купил пятилитровый горшок в немецком стиле, который идет с каменными грузилами, чтобы удерживать капусту, и смог легко вместить в него восемь фунтов капусты — это много капусты. На самом деле я мог бы запихнуть еще четыре фунта, оставив при этом достаточно места для того, чтобы все кипело, не переливаясь через край.

У кувшина есть еще пара преимуществ, помимо его размера и включенного веса. Во-первых, керамика сохраняет вещи в темноте, что хорошо, так как свет может со временем испортить пищу. Во-вторых, у него есть водяной затвор для крышки: вставьте крышку в паз вокруг отверстия кувшина, затем наполните его водой, и она будет выпускать пузырьки воздуха, но не будет поступать обратно. Это работает как воздушный затвор, позволяя углекислому газу заполнять воздушное пространство в кувшине и в конечном итоге выходить, не впуская обратно богатый кислородом воздух. Результатом является снижение вероятности образования плесени внутри. Как и в случае с любым воздушным затвором, если вы откроете сосуд, вы сломаете уплотнение и впустите кислород обратно; это нормально, но имейте в виду, что риск появления плесени увеличивается, чем больше вы это делаете.

Недостаток большого горшка в том, что он большой и требует много места для хранения. Если вы не готовы к таким обязательствам, я бы рекомендовал ферментировать в банках Mason или Ball на полгаллона. Они меньше, но и более универсальны, поскольку подходят для хранения множества вещей, помимо ферментированных продуктов.

Можно использовать банку Мейсона с собственной крышкой, периодически отрыгивая ее, чтобы не создавать слишком большое давление, но мне больше нравится простота специальных крышек, предназначенных для ферментации. В них встроены воздушные шлюзы или клапаны, позволяющие газу выходить, но не дающие кислороду просачиваться обратно.

Из всех протестированных мной типов мне больше всего понравился Easy Fermenter. Он имеет тонкий профиль благодаря простому резиновому клапану вместо более громоздкого трехкомпонентного гидрозатвора для ферментации, что облегчает хранение. На его поверхности также есть циферблат с цифрами, которые соответствуют дням в месяце: установите циферблат на день начала ферментации, и вы позже не забудете, сколько недель она длится. (Это особенно полезно, если вы планируете ферментировать много вещей и рискуете потерять счет времени начала каждой из них.)

Последняя деталь, которую я нашел полезной при использовании банок Мейсона, — стеклянные грузики для ферментации. Опять же, они не обязательны, поскольку существует множество способов утяжелить капусту, но эти стеклянные грузики хорошо подходят для банок, их легко мыть и хранить. В противном случае вам придется соорудить собственную систему для сжатия капусты, которая — могу сказать вам по опыту — не всегда работает так хорошо, как вы надеетесь.

Какое бы оборудование вы ни решили использовать, как только оно у вас появится, пора приступать к ферментации.

Приготовление квашеной капусты: шаг за шагом

Шаг 1: Взвесьте, затем нашинкуйте капусту.

Начните с хороших, плотных кочанов зеленой капусты. Взвесьте капусту, затем рассчитайте количество соли, которое вам понадобится, исходя из этого. Вам нужно 2% соли по весу, то есть 20 граммов соли на каждый килограмм капусты или примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.

Очистите капусту от кочерыжки и удалите сердцевину, удалив самые верхние листья. (Вы можете выбросить их или сохранить, чтобы они лучше удерживали нашинкованную капусту в кастрюле позже.) Затем нашинкуйте капусту вручную или с помощью мандолины  или  кухонного комбайна с насадкой-диском для нарезки ломтиками.

Шаг 2: Добавьте соль и специи, вымесите и отожмите.

Если вы используете большой керамический горшок для ферментации, вы можете добавить измельченную капусту прямо в него, посыпав ее солью и периодически перемешивая по мере заполнения. Если вы используете стеклянную банку Мейсона, начните с капусты в большой миске для смешивания, посыпав ее солью и хорошо перемешивая.

Сожмите и разомните капусту в течение нескольких минут, чтобы она начала вытягивать жидкость, давая ей постоять между этим; я люблю накрывать ее, пока она стоит, либо крышкой от горшка, либо полиэтиленовой пленкой, чтобы драгоценный рассол не испарился. Примерно каждые 15 минут возвращайтесь и снова сжимайте и разминайте капусту, помогая выпустить все больше и больше рассола.

Сколько именно времени это займет и сколько рассола вы получите, будет зависеть от вида капусты, но примерно через один-четыре часа у вас должно накопиться приличное количество рассола — достаточное, чтобы покрыть капусту, когда она будет спрессована.

Теперь вы также можете добавить специи, например, тмин, чтобы придать капусте более немецкий стиль, или можжевельник, чтобы придать ей более эльзасский колорит.

Если вы используете банку Мейсона, сейчас самое время переложить капусту и ее рассол в банку. Постарайтесь не заполнять банки или горшочки более чем на две трети, так как содержимое имеет тенденцию пузыриться во время ферментации. Если емкости слишком полные, они могут перелиться.

Шаг 3: Уменьшите вес

Надавите на капусту, чтобы сжать ее; это должно заставить рассол подняться. Если вам повезет, его будет достаточно, чтобы покрыть капусту примерно на дюйм или около того. Если нет, вам нужно будет сделать немного дополнительного рассола (что мы сделаем на следующем этапе). Если вы сохранили эти внешние листья капусты, вы можете положить их поверх нашинкованной капусты и использовать грузы сверху — они могут помочь не дать маленьким клочкам подкрасться над грузами. Просто убедитесь, что вся капуста, включая эти листья, находится под рассолом.

Шаг 4: При необходимости добавьте еще рассола.

Если у вас недостаточно натурального рассола из капусты, чтобы хорошо покрыть ее, вам нужно будет долить его. Важно, чтобы рассол, который вы используете, сохранял ту же 2% соленость, что и капуста и ее рассол. Чтобы сделать его, наполните мерный стакан водой и рассчитайте вес соли на основе этого — на каждые 100 граммов воды вам нужно будет добавить два грамма соли. Теперь добавьте этот рассол из соленой воды в емкость, пока капуста не будет хорошо покрыта.

Некоторые утверждают, что фторированную водопроводную воду нельзя использовать для рассолов для ферментации, но у меня никогда не было проблем. Хотя фторид может в некоторой степени подавлять микробы, я не обнаружил, что он является реальным препятствием для ферментации, по крайней мере, не с водопроводной водой, которую я использую в Нью-Йорке.

Шаг 5: Закройте и храните в прохладном, темном месте.

Запечатайте ферментер, следуя инструкциям, и храните его в прохладном темном месте. Температура влияет на ферментацию, способствуя процветанию некоторых видов бактерий и замиранию других. Здесь у вас есть некоторое пространство для маневра, но где-то 65–70°F (18–21°C) подходит для квашеной капусты.

Поскольку, как упоминалось выше, свет со временем может привести к порче продуктов, лучше всего хранить посуду (особенно из прозрачного стекла) в тени или темном месте.

Шаг 6: Подождите, затем ешьте

Теперь вам просто нужно подождать. Через день или два — или три — ваш краут должен начать пузыриться и шипеть, поскольку лактобацилла становится доминирующим микробом и начинает продираться сквозь сахара. Если ваш сосуд довольно полный, вы можете поставить его на поднос с бортиками, просто на случай, если он перельется через край. Вот тогда станет ясно, что у вас в руках что-то живое — маленькая микробная вселенная, в которой вы бог.

Примерно через неделю, как только первый большой толчок брожения утихнет, смело открывайте горшок и тайком пробуйте. (Помните также, что открытие и закрытие герметичного контейнера увеличивает вероятность образования плесени и тому подобного — мойте руки и столовые приборы, прежде чем совать их в емкость!) Если плесень все же вырастет на поверхности, просто аккуратно снимите ее. Как бог вашей капусты, вы имеете право и обязанность заботиться о вещах.

Если капуста поднимается над рассолом, опустите ее обратно; если же рассола покажется слишком мало, просто приготовьте больше рассола по той же формуле солености 2% и долейте его.

Примерно через три недели ваша квашеная капуста должна быть довольно продвинутой, довольно кислой на вкус. Вы можете дать ей постоять еще несколько недель, до шести или около того. В этот момент хорошей идеей будет перенести ее в холодильник, где низкие температуры (в сочетании с высокой кислотностью) замедлят оставшееся брожение почти до полной остановки.

На этом этапе капуста будет храниться в холодильнике много месяцев. Если честно, я хранил ее больше года. Со временем она теряет блеск и становится пресной и старой; в этот момент, вероятно, не стоит рисковать и пытаться ее есть, даже если риск минимален.

Когда все это сделано, определенно перестает казаться, что у вас миллиард домашних животных, и начинает казаться, что у вас на руках много вкусной ферментированной капусты. Пришло время сделать сосиски, пожарить хот-доги или приготовить квашеную капусту. А затем набрать следующую армию верных бактерий. Есть много капусты, которая ждет, чтобы ее законсервировали.

Рецепт домашней квашеной капусты

Ингредиенты

• 1 небольшой кочан зеленой капусты (около 3 фунтов ; 1,4 кг), очищенный, без сердцевины и нашинкованный, внешние листья оставьте (см. примечания)

• 28 г соли (3 столовые ложки, если используете кошерную соль Diamond Crystal ; если используете другие марки, отмеряйте по весу), плюс еще по мере необходимости (см. примечания)

• 1 чайная ложка ( 4 г ) семян тмина или ягод можжевельника (по желанию; см. примечания)

Направления

1. Если вы используете большой горшок для ферментации, добавьте в горшок нашинкованную капусту, посыпая ее отмеренной солью и дополнительными специями по мере приготовления. Если вы используете банку Ball, положите нашинкованную капусту в большую миску для смешивания и посыпьте отмеренной солью и дополнительными специями. Хорошо перемешайте, затем разомните и отожмите капусту в течение нескольких минут, чтобы она начала выделять жидкость.

   

   
   

2. Накрывая капусту между замешиваниями полиэтиленовой пленкой или крышкой горшка, продолжайте сдавливать и разминать капусту примерно каждые 15 минут, пока не образуется достаточное количество рассола; его должно быть достаточно, чтобы покрыть капусту, когда она сжата. Это может занять до 4 часов. Если рассола образуется недостаточно, перейдите к следующему шагу (позже вы добавите больше рассола по мере необходимости). Если вы используете банку Ball, уложите нашинкованную капусту в банку сейчас, со всем накопившимся рассолом.

3. Положите отложенные листья капусты поверх капусты и придавливайте, пока рассол не поднимется на 1/2–1 дюйм над капустой. Добавьте каменные или стеклянные грузила и придавливайте, чтобы сжать еще больше. Если рассола недостаточно, долейте его 2%-ным раствором соли. (Вы можете сделать это, растворив 2 грамма соли в 100 граммах воды; на 1 стакан воды потребуется около 1 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal.)

4. Закройте бродильный горшок или банку Ball крышкой с гидрозатвором, следуя инструкциям производителя. Поставьте в прохладное темное место; идеальная температура — 65–70 °F (18–21 °C). Через день или два (или три) процесс брожения должен начаться активнее, и капуста должна закипеть. Если емкость достаточно полная, лучше всего поставить под нее противень с бортиками, чтобы собрать переливающуюся жидкость.

5. После первой недели смело открывайте сосуд, опускайте капусту обратно ниже уровня рассола (очень важно, чтобы капуста всегда оставалась ниже уровня жидкости) и пробуйте капусту, чтобы следить за ее процессом. Если рассола становится мало, долейте еще 2% соленой воды. Помните, что чем чаще вы открываете сосуд, тем больше вероятность появления плесени на поверхности. Если плесень все же появилась на поверхности, аккуратно соскребите ее и продолжайте ферментировать капусту.

6. Квашеная капуста готова, когда она становится достаточно кислой, что может занять от 3 до 6 недель, в зависимости от ваших предпочтений. Выбросьте квашеную капусту, если она обесцветилась, стала скользкой или стала неприятно пахнуть. (Небольшой сернистый запах является естественным, но все, что действительно неприятно, является плохим признаком.) Храните в холодильнике в герметичных контейнерах до 6 месяцев.

Специальное оборудование

Кухонные весы , граммовые весы (необязательно, но рекомендуется), 5-литровый бродильный горшок с каменными грузилами или стеклянные банки Ball на полгаллона с крышками Easy Fermenter (или другой системой крышек с гидрозатвором) и стеклянными грузилами для брожения, противень с бортиками

Примечания

Количество капусты, указанное здесь, хорошо поместится в банку Ball объемом в полгаллона, но вы можете легко поместить девять фунтов капусты (или больше) в большую пятилитровую кастрюлю. Вы также можете сделать больше капусты и упаковать ее в несколько банок Ball.

Важнее, чем конкретные количества в этом рецепте, понимание соотношения соли к капусте по весу, что позволяет легко увеличивать или уменьшать масштаб. Вам нужно соотношение соли 2%, что означает 2 грамма соли на каждые 100 граммов капусты. Чтобы рассчитать это, взвесьте капусту в граммах, затем умножьте ее вес на 0,02. Результат будет количеством соли, которое вам нужно в граммах.

Тмин придаст вам более немецкий стиль краута, а можжевельник — более эльзасский. Вы также можете не использовать специи.

https://www.seriouseats.com/homemade-fermented-sauerkraut-recipe