Никогда не слышали о кухне Ходжа Исмаилитов?

Бхарази, как и большинство рагу, — простое, сытное блюдо.

Оно начинается с пикантной основы из лука, обжаренного до золотистого цвета, и измельченных спелых томатов, чеснока и перца чили (конечно). Добавьте банку кокосового молока и доведите все до кипения, прежде чем добавить голубиный горошек — звезду — и убавьте огонь до слабого кипения. Через десять минут и выдавите лимонный сок, и блюдо будет готово к тому, чтобы положить его на рис. Или, для настоящего удовольствия, подавайте бхарази с пушистыми, слегка подслащенными кокосовыми пончиками, известными как мандази.

Вы, вероятно, никогда не слышали об этих блюдах. Вы можете задаться вопросом об их происхождении, будь то индийские, восточноафриканские или из какой-то другой страны; вы также можете задаться вопросом о сочетании ингредиентов, которое может показаться вам странным. Но вам не нужно задаваться вопросом, почему вы никогда не слышали об этом, поскольку это связано с властью: у кого она есть, и кому дарованы ее преимущества. Власть помазывает некоторых поваров, восхваляя их вклад в культурную память и делая их кулинарные книги каноническими, в то время как другие просто игнорируются, даже те, кто выступает против их стирания. Власть определяет, какие кухни будут существовать и процветать, а какие исчезнут. И шансы не в пользу ходжа-исмаилитов, создателей простого, но совершенно оригинального бхарази.

Ходжа-исмаилиты являются подсектой исмаилитов, второй по величине секты шиитского ислама, которая имеет около 15-20 миллионов последователей по всему миру . Сообщество ходжа-исмаилитов, основанное персидским миссионером 14-го века Пир Сайидом Садруддином, родом из индийского штата Гуджарат, в частности из региона Кутч и полуострова Катхиавар, который вдается в Индийский океан, присоединенный к остальной части Гуджарата с его северо-восточной стороны. Но из-за последовательных волн эмиграции «дом» ходжа-исмаилитов не ограничивается Индией.

«Небольшое количество индийцев на протяжении столетий направлялось на восточноафриканское побережье — в Мозамбик, Занзибар, Момбасу-Малинди — по древнему торговому пути через Индийский океан», — говорит М. Г. Вассанджи, канадский писатель-исмаилит и дважды лауреат премии Гиллера (и, честно говоря, мой тесть). «Большая часть начала прибывать в середине девятнадцатого — начале двадцатого века, что было вызвано засухами в Гуджарате, а также возможностями для торговли». Голод в конце 1800-х и начале 1900-х годов спровоцировал массовый исход исмаилитов-исмаилитов в Восточную Африку.

Вассанджи родился в Найроби и вырос в Танзании, и большая часть его работ рассказывает истории его народа: об их происхождении в Индии, о миграции на свою вторую родину в Восточной Африке и о диаспоре ходжа-исмаилитов по всему миру. И хотя многие блюда, которыми наслаждается диаспора, остаются прежними — например, сладкая тхепла, жевательные, жареные во фритюре, похожие на печенье лакомства, приготовленные из пшеничной муки и сгущенного молока, приправленные семенами фенхеля, мускатным орехом и кардамоном, — работа Вассанджи также описывает, как менялась кухня. По мере того, как люди начали процветать, мясо стало более популярным; кокос, встречающийся вдоль африканского побережья, стал основным продуктом; и новые блюда стали домашними стандартами, как бананы, тушеные в кокосовом молоке, любимые бхарази и макчи бхат, сочные кусочки палтуса, лосося или трески, маринованные в лимонном соке, чили и чесночной пасте и обжаренные на сковороде, подаваемые с рисом, залитым пряным соусом из томатов и кокосового молока. Маниока — мохого — также стала популярной, наиболее вкусной в виде чипсов мохого, посыпанных порошком чили, солью и лаймом, и подаваемых в газетной упаковке, идеально подходящей для семейного отдыха у моря.

Саджеда Мегджи, автор кулинарной книги и создатель блога о еде исмаилитов Ходжа Chachi's Kitchen , говорит: «Кухне Ходжа пришлось адаптироваться к местным овощам и фруктам, таким как мохого [маниока] и матоке [зеленый банан/подорожник]». Она отмечает, что изобретательность привела не только к появлению новых блюд, но и заставила эмигрантов, таких как ее мать, Амина Пьярали Мегджи, в честь которой назван блог (Амина была «чачи», или тетя), стать технически подкованными в кулинарии. «В 1920-х годах родители Чачи отправились на дау в Восточную Африку в поисках лучшей жизни», — говорит Мегджи, а Чачи родилась в Букандуле, Уганда. «Женщины готовили все с нуля — от шевро [острая смесь жареной чечевицы, рисовых хлопьев и орехов] до атану [маринада] и папада — вот почему Чачи и такие женщины, как она, были искусными поварами».

Однако община ходжа не смогла надолго обосноваться в Восточной Африке. В начале 1970-х годов Иди Амин, тогдашний президент Уганды, на волне этнонационализма, изгнал большую часть азиатского населения из страны и поощрял широкомасштабную жестокость по отношению к ним. Многие ходжа бежали вместе с другими восточноафриканцами индийского происхождения, переселившись в основном в Великобританию и Канаду. Хотя некоторые остались, община снова раскололась.

Корзина мандази.

Матриархи Ходжа, теперь уже дважды удаленные от земли своих предков, перенесли свою кулинарию на запад. Но это движение, западное стремление к ассимиляции и тенденция смешивать еду Ходжа с повсеместно доступной индийской едой грозили стереть их уникальную кухню. «Chachi's Kitchen начиналась как способ сохранения и распространения этой важной части нашего наследия, особенно для моих племянников», — говорит Мегджи.

Теперь разбросанные по всему миру диаспоры собираются с членами общины, чтобы помолиться и пообщаться в Джамаат Хане. Эти места сбора, любовно называемые «Хане», служат храмами и общественными центрами, и они помогли сохранить культуру и кухню ходжа-исмаилитов. «Существует традиция ходжа-исмаилитов отправлять первую порцию всего, что вы готовите дома, в Джамаат Хану», — говорит Вассанджи. «Эта еда продается на аукционе; вырученные средства идут в Джамаат Хану». Аукцион называется наанди и является ярким событием. Аукционисты стоят за столами, стонущие под грудами еды, и молниеносно выкрикивают цены восторженному джамаату. Вассанджи объясняет, что ритуалы, такие как наанди, помогли развить кухню (люди стали настоящими экспертами в бирьяни), укрепив кулинарную репутацию талантливых матерей и бабушек.

Покойная знаменитая диаспора, автор кулинарных книг Нурбану Нимджи, которая умерла в июне прошлого года, создавала себе репутацию в Khane. Нимджи родилась в Найроби, но в 1976 году бежала в Калгари, став одной из примерно 40 000 восточноафриканских беженцев-исмаилитов, принятых правительством премьер-министра Пьера Эллиота Трюдо. Нимджи училась готовить вместе со своей матерью и невестками, «друг у друга на локтях», как говорит ее подруга, ставшая сотрудницей Карен Андерсон. Попробовав ее еду в Khane в Калгари, люди просили ее давать уроки кулинарии. Обрадованная Нимджи согласилась и начала документировать свои рецепты с помощью своего сына Акбара. «Не успели они опомниться, как у них уже была стопка!» — смеется Андерсон.

Так родилась A Spicy Touch — вероятно, первая кулинарная книга Ходжи Исмаилитов. Nimji опубликовал три издания: в 1986, 1992 и 2007 годах. Это скромный том, узкий, спиральный, как блокнот. Но его 110 розовых страниц содержат вселенную воспоминаний и истории, его бордовые буквы дерзко противостоят стиранию. Рецепты сложных блюд, таких как мутия — сытное рагу из мяса, клецок из просяной муки и смешанных овощей, многие из которых должны готовиться индивидуально, — до сих пор передававшиеся только устно, теперь занимают две страницы; схемы того, как складывать самосы, заменяют необходимость физически наблюдать за ловкими пальцами, заключающими пряные овощи, говядину или курицу в эластичное тесто. Опубликованная только в Канаде, A Spicy Touch была продана тиражом более четверти миллиона экземпляров. Это священный артефакт культуры исмаилитов-ходжа, который дарят парам в качестве свадебного подарка или детям, впервые покидающим дом, в качестве профилактики тоски по дому. Однако относительная анонимность Нимджи за пределами общины говорит сама за себя.

Khoja food также завоевала популярность в таких городах, как Ванкувер, где члены диаспоры открыли рестораны, демонстрирующие их кулинарное наследие. Ашиш Лакхани взял на себя управление и отремонтировал James Street Grill в Бернаби, пригороде Ванкувера. «Мы начинали как место для завтраков и бранчей, а затем превратились в исмаилитский ресторан», — говорит он. «Мы подаем все: от бирьяни до мутии, найма чома [жареное мясо по-кенийски] до пайи [медленно приготовленные козьи ножки в густом бульоне]. В индийских ресторанах такую ​​еду не подают, потому что очень сложно найти обученных исмаилитских поваров. Повара на самом деле матери и жены». Лакхани всегда была привержена подаче исмаилитской кухни в восточноафриканском стиле и выиграла от найма исмаилитского повара Ананда, который обучил тех, кто продолжает работать в James Street Grill.

Однако для большинства исмаилитская кухня Ходжа могла бы вообще не существовать. О ней редко пишут, и, за исключением James Street Grill, я не знаю ни одного ресторана, посвященного исключительно этой кухне. Эта проблема стирания не ограничивается только кухней Ходжа: за исключением эфиопских и эритрейских заведений, в Соединенных Штатах также игнорируются блюда из стран Восточной Африки, таких как Кения или Уганда.

На это есть несколько причин, многие из которых хорошо известны. Власть в североамериканской пищевой промышленности в основном находится в руках белых людей; многие американцы не понимают различий между культурами разных субконтинентальных стран, не говоря уже об их кухнях; для многих американских потребителей «индийская» или даже южноазиатская еда является синонимом фетишизированной североиндийской еды, такой как маслянистый наан и кебабы. Рестораны, которые отклоняются от блюд, таких как курица тикка масала, скорее всего, будут испытывать финансовые трудности.

Но я думаю, что один из главных виновников — лень. Понимание нюансов требует работы, и это требование — главная причина, по которой диаспоральная кухня должна бороться за независимость и признание. Кажущаяся неопределенность еды ходжа-исмаилитов — хотя она и не поддается категоризации, а не определению — мешает пониманию еды. Если в ней есть дхокра и самосы, она должна быть индийской. Но что тогда такое витумбуа или куку пака? Поверхностные представления о «подлинности» и традиционализме еще больше усложняют это.

Кухня Ходжа Исмаилитов может быть восточноафриканской, может быть индийской, а может и ни той, ни другой. Удерживание этих противоречий защищает кухню от присвоения, но также усложняет задачу обучения других ее уникальным достоинствам и сочетаниям вкусов. Вместо того, чтобы пытаться втиснуть эту кухню в географические рамки и стереть ее сложности, я считаю, что мы должны сосредоточить свое внимание на тех, кто продолжает ее практиковать, тех, кто может принести сливочный, кокосовый бхарази на наши плиты. Такие люди, как Саджеда Мегджи и Нурбану Нимджи — те, кто несет воспоминания о своих разнообразных родинах на своих языках, путешествуя через океаны, поскольку их память — единственная броня кухни против стирания.

https://www.seriouseats.com/khoja-ismaili-diaspora-cuisine