Кимчи из хрустящих огурцов, не требующее ферментации.

Что такое Ой-Собаги?

Ой-собаги — это ответ на необходимость немедленно съесть кимчи. В отличие от баечу кимчи, это фаршированное огуречное кимчи не ферментируется; его следует употреблять свежим, в тот же день, когда его приготовили. Без сморщивания молочной кислоты и времени ожидания, необходимого для его достижения, ой-собаги больше похож на освежающий огуречный салат, чем на кислый соленый огурец. Огурцы и овощи, которыми они начинены, сохраняют свою хрусткость, а также приобретают фруктовую остроту от гочугару и пикантный привкус от соленых креветок и рыбного соуса .

Правильные огурцы

Помимо того, что требуется немного терпения и точности при нарезке овощей ножом, приготовление oi-sobagi — это пустяк. Важно начать с правильных огурцов для начинки: они должны быть невощеными и достаточно крепкими, чтобы выдерживать начинку. Я обнаружил, что огурцы сорта «кирби», которые часто относят к категории «маринованные огурцы», идеально подходят для этого рецепта. Их толстая кожица и плотная мякоть делают oi-sobagi более крепкими, которые не развалятся после засолки и начинки, что может быть большей проблемой с более длинными английскими или персидскими огурцами.

Основной метод

Как только вы найдете нужные, разрежьте их, оставив один конец нетронутым, и посолите, чтобы удалить лишнюю влагу. Пока они стекают, приготовьте начинку из соломкой дайкона, моркови и азиатской груши, которую вы перемешаете с чесночным луком, зеленым луком, рыбным соусом, солеными креветками и гочугару. Соль из рыбного соуса и креветок вытягивает влагу из овощей, которая затем впитывается хлопьями чили, которые, в свою очередь, окрашивают начинку, похожую на капусту, в красный цвет. Теперь огурцы готовы к фаршированию и употреблению (хотя они также могут храниться до недели в холодильнике).

Обслуживание

Этот сладкий, острый и соленый банчан с охлаждающим хрустом станет прекрасным дополнением к сытным рагу, таким как твенджан-ччигэ и миёк-кук , или к жареному мясу, такому как кальби .

Ой-Собаги (Корейские фаршированные огурцы кимчи)

Ингредиенты

• 2 1/4 фунта (1 кг) огурцов Кирби или маринованных огурцов (см. примечания)
• 1 столовая ложка (12 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте половину объема или равное количество по весу
• 4 унции (115 г) редиса дайкон, очищенного и нарезанного соломкой толщиной 1/8 дюйма (около 1 стакана; 100 г)
• 1 средняя морковь (4 унции; 115 г), очищенная и нарезанная соломкой толщиной 1/8 дюйма (около 1 стакана; 100 г)
• 1 небольшая азиатская груша (около 6 унций; 170 г), очищенная от кожуры, сердцевины и нарезанная соломкой толщиной 1/8 дюйма (около 1 стакана; 100 г)
• 2 унции (55 г) чесночного лука, нарезанного на кусочки размером 2 дюйма (около 1 стакана) 
• 3 зеленых лука (50 г), обрезать и выбросить корневую часть, разрезать пополам вдоль и поперек на кусочки по 2 дюйма
• 3 средних зубчика чеснока (15 г), мелко нарезанных
• 1 столовая ложка (20 г) сэучжот (корейские соленые креветки), слить рассол
• 2 столовые ложки (30 мл) рыбного соуса 
• 1/2 стакана (55 г) крупномолотого гочугару (корейский порошок чили)

Направления

1. Используя острый нож, обрежьте и выбросьте оба конца огурцов. Если вы используете длинные огурцы (около 10 дюймов), разрежьте пополам поперек; для более мелких огурцов Кирби оставьте целыми. Работая с одним куском огурца за раз, разрежьте пополам вдоль, останавливаясь на 1/2 дюйма от основания, чтобы огурец остался целым. Поверните огурец на 90 градусов и повторите разрез, получив четверть огурца, скрепленную вместе на одном конце. Повторите с оставшимися огурцами.

   

   
   

2. Установите дуршлаг в большую миску. Равномерно посыпьте огурцы солью, приправив как разрезанную часть, так и кожицу. Положите в дуршлаг срезом вниз и отложите в сторону, пока огурцы не станут мягкими, гибкими и не выпустят в миску достаточное количество воды, около 30 минут. Слейте воду, оставив 1/4 стакана (60 мл) соленой огуречной жидкости, оставшейся в миске; вылейте оставшуюся жидкость и вытрите миску.

   

   
   

3. В пустой миске смешайте дайкон, морковь, азиатскую грушу, чесночный лук, зеленый лук, чеснок, сэучжот и рыбный соус. Чистыми руками аккуратно перемешайте до полного смешивания. Отложите в сторону, пока овощи не выпустят влагу и не станут выглядеть влажными на поверхности, около 1 минуты.

   

   
   

4. Добавьте гочугару и аккуратно перемешайте, пока гочугару полностью не смешается и не начнет впитывать жидкость, выделяемую овощами, около 1 минуты.

   

   
   

5. Работая с одним огурцом за раз, осторожно сожмите огурец, чтобы выпустить остатки лишней влаги. Держите огурец за неразрезанный конец в нерабочей руке, а другой рукой возьмите примерно 1/3 стакана (70 г) овощной смеси и аккуратно наполните полость, следя за тем, чтобы огурец остался целым. Переложите на сервировочное блюдо или в контейнер, в который легко поместятся огурцы в один слой. Повторите процесс начинки с оставшимися огурцами. Сверху выложите на oi-sobagi оставшуюся начинку и отложенную огуречную жидкость. Подавайте немедленно или накройте и поставьте в холодильник на срок до 1 недели.

   

   
   

Примечания

Этот рецепт лучше всего подходит для небольших, толстокожих, твердых огурцов сорта «кирби» или маринованных огурцов. Персидские или английские огурцы можно заменить, но они не будут такими хрустящими. Обязательно используйте невощеные огурцы.

Подготовка к производству и хранение

Ой-собаги можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 1 недели. Подавать холодным или при комнатной температуре.

https://www.seriouseats.com/oi-sobagi-stuffed-cucumber-kimchi-5197083