Хотя этот корейский суп с рисовыми лепешками популярен круглый год, его обязательно нужно попробовать на Соллаль, корейский лунный Новый год. Сами рисовые лепешки воплощают некоторые из основных тем праздника: надежду на жизненную силу, доброту и процветание в новом году. Белый цвет лепешек символизирует долголетие и чистоту, и они нарезаны на дискообразные формы, которые напоминают старую корейскую монету, символизирующую богатство в новом году. Бульон для ттоккука обычно готовится на основе говядины, в некоторых версиях используются мозговые кости, а в некоторых, как в этом рецепте, грудинка. Блюдо лучше всего подавать сразу, так как рисовые лепешки могут потерять свою жевательную ценность (или даже распасться), если оставить их в бульоне слишком долго. Хорошая новость в том, что бульон легко варить на медленном огне и приготовить гарнир накануне, оставляя вам просто сварить лепешки в бульоне и украсить суп перед едой. Если вы хотите более сытный суп, вы также можете добавить в бульон купленные в магазине замороженные пельмени, сделав из него столь же традиционный токмандугук, что дословно переводится как «суп с рисовыми клецками».

Ттоккук (Суп с рисовыми лепешками)

Ингредиенты

Бульон:

Два квадрата дасима (комбу) размером 5 дюймов.

2 фунта постной грудинки

6 зеленых луковиц

2 головки чеснока, разрезанных горизонтально пополам

2 луковицы, неочищенные, разрезанные пополам

2 чайные ложки кукканджана (корейский соевый соус для супа)

Кошерная соль

Приправа для грудинки:

1 столовая ложка кунжутного масла, плюс еще немного для сбрызгивания

2 чайные ложки кукканджана (корейский соевый соус для супа)

1 1/2 чайной ложки рыбного соуса

2 зубчика чеснока, измельченных

Суп:

3 больших яйца, разделенных

Кошерная соль

1 столовая ложка рапсового масла или другого нейтрального масла

Одна упаковка нарезанных рисовых лепешек (тток) весом 2,2 фунта

3 пера зеленого лука, только темно-зеленые части, нарезанные по диагонали

Четыре упаковки по 0,14 унции размером с закуску из жареных листов морских водорослей (гим), нарезанных тонкими полосками

 

Направления

1. Для бульона: добавьте дасиму и 4 1/2 кварты (18 чашек) холодной воды в большую кастрюлю. Оставьте настояться, пока дасима не увеличится вдвое, а вода не станет слегка зеленовато-желтой, около 30 минут. Доведите смесь до кипения на среднем огне; кипятите, пока дасима не начнет пениться по краям, 2–3 минуты. Выбросьте дасиму.
2. Добавьте грудинку, зеленый лук, чеснок и лук в кастрюлю. Доведите жидкость до кипения, убавьте огонь до среднего и готовьте под крышкой при слабом кипении (когда на поверхности появится максимум 2–3 пузырька), каждые 30 минут снимая половником пену или лишний жир, плавающий на поверхности бульона, и при необходимости регулируя огонь, чтобы он не выкипал, пока бульон немного не уварится и не потемнеет, а грудинка не будет легко отделяться и разделяться, но не разваливаться, около 2 часов 15 минут. Выньте грудинку из бульона и отложите на тарелку, чтобы она остыла.
3. Используя шумовку или ручное сито, выньте и выбросьте овощи из бульона. Добавьте кукканджан и приправьте солью.
4. Для приправы для грудинке: как только грудинка достаточно остынет, чтобы с ней можно было работать, разрежьте ее пополам поперек волокон и нарежьте мясо на небольшие кусочки. Приправьте измельченное мясо кунжутным маслом, кукканджангом, рыбным соусом и чесноком.
5. Если вы не готовите суп сразу (см. Cooker Note), полностью остудите бульон, затем перелейте в герметичный контейнер (или оставьте в кастрюле) и поставьте в холодильник на ночь. Любой жир затвердеет наверху, и его можно будет удалить ложкой. Положите грудинку в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до готовности к использованию.
6. Для супа: Разогрейте бульон на слабом огне.
7. Положите яичные желтки и белки в отдельные миски среднего размера, слегка приправьте солью и слегка взбейте, чтобы они разделились.
8. Нагрейте 1 чайную ложку рапсового масла в 8-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на средне-сильном огне. Вылейте половину яичных белков и вращайте сковороду, пока яйцо не покроет всю поверхность и не застынет, затем продолжайте готовить, пока края не начнут подсыхать и отслаиваться, около 1 минуты. (Не должно быть почти никаких подрумяненных поверхностей.) Осторожно переверните, чтобы сохранить его целым, и готовьте еще 1 минуту. Сдвиньте на тарелку или разделочную доску, чтобы остыло. Повторите с оставшимися яичными белками, добавив еще 1 чайную ложку рапсового масла между ними, затем яичные желтки. После охлаждения сверните каждый яичный блинчик, как рулет с желе, и нарежьте очень тонкими полосками. Отложите в сторону.
9. Добавьте рисовые лепешки в большую миску и залейте холодной водой. Оставьте миску в сторону примерно на 10 минут, затем отделите все рисовые лепешки, которые склеились.
10. Увеличьте огонь под бульоном, доведите его до кипения и добавьте половину приправленной грудинке. Слейте рисовые лепешки и добавьте их в кастрюлю. Готовьте, пока рисовые лепешки не станут мягкими, жевательными и гибкими, 2–3 минуты. Будьте осторожны, чтобы не пережарить, так как рисовые лепешки могут стать кашеобразными. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу солью.
11. Разлейте суп по тарелкам и щедро посыпьте сверху еще приправленной грудинкой, яичными лентами, зеленым луком и жареными водорослями в указанном порядке, убедившись, что жареные водоросли лежат или лежат поверх других украшений, чтобы они не размокли. Закончите, сбрызнув кунжутным маслом. Подавайте немедленно.

Примечание повара

Вы можете приготовить бульон и грудинку накануне, затем остудить и поставить в холодильник по отдельности. Когда будете готовы подавать, следуйте инструкциям по приготовлению супа.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/tteokguk-13735420?lid=blndcgzploh4&nl=ROTD_012925_featurecta_tteokguk&lvrmp=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b