Это грудка индейки, приготовленная в стиле традиционной итальянской  поркетты .

Мясо грудки разделывается на баттеры и выкладывается идеально ровно, затем разрезается и натирается смесью для посола, приправленной черным перцем, шалфеем, чесноком, фенхелем и хлопьями красного перца. Затем его плотно заворачивают в собственную кожу, оставляют для посола, а затем осторожно обжаривают. Конечный результат — потрясающе геометрическое жаркое, которое подается на стол темно-золотистого цвета и хрустящим. Поскольку оно на 100% без костей, его легко разрезать на одинаковые порции, каждая из которых покрыта хрустящей корочкой и наполнена сочным, идеально приправленным мясом. Вы никогда не пробовали такую ​​сочную грудку индейки, и это гарантия.

Индейка Поркета

Ингредиенты

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец, а также 1/2 столовой ложки цельного черного перца

• 1/4 стакана свежих листьев шалфея

• 4 средних зубчика чеснока

• 1 1/2 чайной ложки цельных  семян фенхеля

• 1/2 чайной ложки хлопьев красного перца

• 1 целая грудка индейки с костями и кожей (около 4-5 фунтов ), высушенная

• 2 столовые ложки рапсового масла

• 1 кварта домашнего  или покупного куриного или индюшачьего бульона с низким содержанием натрия 

• 1 небольшая морковь , крупно нарезанная

• 1 большой стебель сельдерея , крупно нарезанный

• 1 средняя луковица , крупно нарезанная

• 2 лавровых листа

• 2 столовые ложки несоленого масла

• 2 столовые ложки муки общего назначения

Направления

1. Смешайте 2 чайные ложки кошерной соли, цельный черный перец горошком, листья шалфея, чеснок, семена фенхеля и хлопья красного перца в чаше кухонного комбайна. Измельчайте до образования грубой пасты, соскребая по мере необходимости со стенок, около 30 секунд.

   

   
   

2. Осторожно снимите кожу с грудки индейки и положите ее на ровную поверхность. Оставьте тушку для подливки. Используя руки и нож для обвалки, осторожно снимите мясо грудки с тушки. Отложите вырезку для другого использования.

   

   
   

3. Положите одну половину грудки поверх кожи индейки и сделайте бабочку на толстом конце, разрезав его горизонтально ножом для обвалки, оставив последние 1/2 дюйма нетронутыми, затем отогните клапан. Повторите с другой половиной грудки.

   

   
   

4. Сделайте ряд параллельных надрезов с интервалом в 1 дюйм на мясе индейки, прорезая мясо примерно на 1/2 дюйма. Повторите со второй серией надрезов перпендикулярно первой. Вотрите смесь специй/трав в мясо, убедившись, что она попала во все трещины.

   

5. Аккуратно сверните мясо индейки в плотный цилиндр, полностью закрыв его кожей. Плотно обвяжите жаркое мясницкой бечевкой с интервалом в 1 дюйм, а также один раз по длине. Переложите жаркое на решетку, установленную в противне с бортиками, накройте свободно полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов и до 2 дней.

   

   
   

6. Пока индейка отдыхает, приготовьте подливку. Грубо порубите тушку ножницами для разделки птицы или тяжелым тесаком. Нагрейте 1 столовую ложку рапсового масла в большой кастрюле на сильном огне до появления блеска. Добавьте тушку индейки и готовьте, периодически помешивая, пока она хорошо не подрумянится, около 8 минут. Добавьте морковь, сельдерей и лук и готовьте, часто помешивая, пока она слегка не подрумянится, еще около 5 минут. Добавьте куриный бульон, лавровый лист и достаточно воды, чтобы едва покрыть кости. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого кипения и варите 2 часа. Процедите через мелкое сито, выбросьте твердые частицы и соберите жир с поверхности. Верните в кастрюлю и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится примерно до 3 чашек.

7. Растопите масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и готовьте, помешивая венчиком, до глубокого золотисто-коричневого цвета, около 3 минут. Медленно вмешайте венчиком бульон из индейки. Доведите до кипения, чтобы слегка загустеть, затем приправьте солью и перцем. Дайте остыть и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

8. Когда будете готовы готовить, установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 275 °F (135 °C). Слегка приправьте наружные части индейки солью и перцем. Нагрейте оставшуюся столовую ложку рапсового масла в большой чугунной или нержавеющей сковороде на сильном огне до мерцания. Добавьте индейку и готовьте, периодически переворачивая, пока она хорошо не подрумянится со всех сторон, всего около 8 минут. Переложите индейку на решетку, установленную на противне с бортиками, и поставьте в духовку. Запекайте, пока самая толстая часть индейки не покажет температуру 145–150 °F (63–66 °C) на мгновенном термометре, около 2 часов. Выньте из духовки, переложите на разделочную доску и дайте постоять 10 минут. Тем временем разогрейте подливку. Срежьте шпагат ножницами для птицы. Нарежьте и подавайте с горячей подливкой.

   

   
   

https://www.seriouseats.com/turkey-porchetta-food-lab-recipe