Оссобуко с цитрусовой гремолатой

Шеф-повар Итан Стоуэлл придерживается итальянских традиций при приготовлении оссобуко, посыпая тушеные телячьи голяшки цитрусовой гремолатой (цедра апельсина и лимона, смешанная с чесноком и петрушкой). Он советует вынимать и есть весь костный мозг из костей, чтобы получить, как он говорит, «полный рот жирной вкуснятины».

 Оссобуко с цитрусовой гремолатой

Ингредиенты

• 8 мясистых телячьих голяшек, нарезанных толщиной 1 1/2 дюйма (7 фунтов)

• Кошерная соль и свежемолотый перец

• 6 столовых ложек оливкового масла первого отжима

• 6 морковок, нарезанных кубиками по 1/4 дюйма

• 6 стеблей сельдерея, нарезанных кубиками размером 1/4 дюйма

• 2 луковицы, нарезанные кубиками по 1/4 дюйма

• 6 зубчиков чеснока — 4 целых, 2 измельченных

• 3 лавровых листа

• 4 стакана куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 2 стакана сухого белого вина

• Одна банка (15 унций) нарезанных кубиками итальянских томатов

• 6 веточек тимьяна

• Две полоски апельсиновой цедры длиной 2 1/2 дюйма, измельченные

• Две полоски лимонной цедры длиной 2 1/2 дюйма, измельченные

• 2 столовые ложки измельченной петрушки

Направления

1. Разогрейте духовку до 375°. Приправьте телячьи голяшки солью и перцем. В очень большой глубокой сковороде разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла до появления мерцания. Работая партиями, готовьте телятину на умеренно сильном огне до румяной корочки с обеих сторон, около 8 минут в общей сложности на партию. Переложите оссобуко в большую жаровню.

2. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла в сковороду. Добавьте нарезанную кубиками морковь, сельдерей, лук, 4 целых зубчика чеснока и лавровый лист и готовьте на умеренном огне, пока они не размягчатся, около 12 минут. Добавьте куриный бульон, белое вино, нарезанные кубиками помидоры и веточки тимьяна и доведите до кипения. Вылейте овощи и жидкость на телятину, накройте противень фольгой и поставьте в духовку. Тушите голяшки около 2 1/2 часов, пока они не станут очень мягкими.

3. Тем временем в небольшой миске смешайте цедру апельсина, цедру лимона, петрушку и 2 измельченных зубчика чеснока. Слегка приправьте гремолату солью и перцем.

4. Переложите телячьи голени на противень и накройте фольгой. Осторожно процедите жидкость, в которой готовилась рыба, в большую миску. Оставьте овощи; выбросьте лавровый лист и веточки тимьяна. Вылейте жидкость, в которой готовилась рыба, обратно в жаровню и кипятите на сильном огне, пока она не уменьшится вдвое, около 25 минут. Приправьте соус солью и перцем. Добавьте оставшиеся овощи и варите на умеренно слабом огне в течение 2 минут. Переложите оссобуко в неглубокие миски. Выложите сверху соус и овощи и слегка посыпьте гремолатой. Подавайте с оставшейся гремолатой на столе.

Сделать вперед

Оссобуко можно хранить в холодильнике до 2 дней.

Подавать с

Полента.

Предлагаемое сочетание

Лучше всего подойдет ароматное вино Barbera d'Alba с нотками вишни.

https://www.foodandwine.com/recipes/osso-buco-citrus-gremolata