Эта усовершенствованная версия турдакена производит идеально сочное мясо курицы, утки и индейки без дряблой кожи.

История турдакена относительно недавняя. Некоторые приписывают его Полу Прюдомму, легендарному шеф-повару из Луизианы, который также принес нам чернёную рыбу, в то время как другие говорят, что его впервые приготовили в Hebert's Specialty Meats, также в Луизиане, но все относят его время к 1980-м годам. Но как концепция, жареное мясо с начинкой из животных имеет родословную, которая восходит как минимум к временам Римской империи, когда для жаркого могли использовать до двух десятков различных животных всё уменьшающегося размера. Как романтично.

Лучший рецепт турдакена

Ингредиенты

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 небольшая курица ( 3 1/2–4 фунта до отделения костей; 1,6–1,8 кг), кости удалены

• 2 фунта (907 г) сырого колбасного фарша (см. примечания)

• 1 утка ( от 4 до 4 1/2 фунтов до отделения костей; от 1,8 до 2 кг), кости удалены

• 3 столовые ложки (44 мл) растительного масла

• 1 индейка ( от 10 до 13 фунтов ; от 4,5 до 5,9 кг), тушка удалена, кости ног и крыльев оставлены нетронутыми

Направления

1. Равномерно посолите и поперчите курицу со всех сторон. Положите курицу на разделочную доску кожей вниз. Сформируйте из 12 унций колбасы рулет диаметром примерно 2 дюйма и поместите его в центр курицы. Поднимите одну сторону курицы и плотно оберните вокруг колбасы. Поднимите другую сторону, позволяя коже с обеих сторон перекрываться и образовывать шов. Теперь курица должна быть обернута вокруг колбасы. Плотно оберните ее в несколько слоев полиэтиленовой пленки, чтобы курица образовала плотный цилиндр (см. примечание). В качестве альтернативы курицу можно плотно обвязать мясницкой бечевкой.

   

   
   

2. Поместите курицу в вакуумный пакет и запечатайте. Поместите в большую кастрюлю и залейте теплой водой. Поставьте на средне-сильный огонь и нагревайте, пока пузырьки не начнут подниматься со дна. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, пока курица не станет твердой на ощупь, а термометр мгновенного считывания, вставленный через пластик в центр курицы, не покажет 140–145 °F, около 45 минут.

   

   
   

   

   
   

3. Пока курица готовится, приправьте утку со всех сторон солью и перцем. Положите кусок полиэтиленовой пленки размером 36 на 12 дюймов на разделочную доску. Положите утку на плоскую поверхность, кожей вниз, на полиэтиленовую пленку. Равномерно распределите оставшуюся колбасу по поверхности мяса. Когда курица будет готова, выньте ее из пакета и полиэтиленовой пленки и осторожно промокните бумажными полотенцами. Положите горячую курицу прямо на утку, выровняв по центру. Используя полиэтиленовую пленку, чтобы помочь себе, аккуратно сформируйте утку вокруг курицы. Сверните в плотный цилиндр в несколько слоев полиэтиленовой пленки. В качестве альтернативы утку можно плотно обвязать мясницким шпагатом.

   

   
   

4. Поместите курицу/утку в вакуумный пакет и запечатайте. Поместите в большую кастрюлю и залейте теплой водой. Поставьте на средне-сильный огонь и нагревайте, пока пузырьки не начнут подниматься со дна. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, пока утка не станет твердой на ощупь, около 30 минут.

   

   
   

5. Выньте утку из воды. Если вы использовали вакуумный пакет или пластиковую пленку, снимите и то, и другое, затем плотно обвяжите утку шпагатом. Тщательно высушите внешнюю часть бумажными полотенцами.

   

   
   

6. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне до появления мерцания. Добавьте утку/курицу и готовьте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими со всех сторон, при необходимости сливая излишки вытопленного жира (вы можете сохранить этот жир для другого использования), в общей сложности около 15 минут.

   

   
   

7. Установите решетку духовки на самое низкое положение и разогрейте духовку до 425°F. Положите индейку кожей вниз на разделочную доску и приправьте открытую поверхность солью и перцем. Снимите шпагат с утки/курицы и положите в центр индейки, выровняв по центру. При необходимости обрежьте рулет из утки/курицы так, чтобы он был той же длины, что и грудки индейки. (Вы также можете подать лишнюю утку/индейку).

   

   
   

8. Осторожно поднимите одну сторону индейки, чтобы закрыть утку/курицу, затем поднимите другую сторону, позволяя коже перекрываться по крайней мере на 1 дюйм. Используйте металлические или деревянные шпажки, чтобы закрепить кожу в 5-8 местах. Осторожно переложите индейку на V- или U-образную решетку, установленную в противне для запекания, швом вниз.

   

   
   

9. Повернув индейку ножками к себе, поместите длинный кусок мясницкого шпагата за грудки, заправив его в суставы крыльев. Оберните его вокруг грудки вдоль ее основания до нижней части грудки, затем дайте концам пересечься. Оберните каждый конец вокруг конца голени и плотно стяните их вместе. Оберните концы шпагата вокруг обеих голеней несколько раз, чтобы закрепить, затем завяжите узел и обрежьте излишки. Натрите оставшимся маслом всю индейку, приправьте солью и перцем. Отправьте в духовку и запекайте до золотисто-коричневого цвета, температура мяса грудки индейки не должна быть ниже 150 °F на мгновенном термометре, а температура бедер не должна быть ниже 165 °F, около 1 1/2 часа.

   

   
   

   

   
   

   

   
   

   

   
   

10. Переложите на разделочную доску, осторожно снимите шампуры и дайте постоять 20 минут. Чтобы нарезать, удалите ножки и крылья. Разрежьте грудку пополам вдоль по центру, чтобы получились две половинки без костей. Нарежьте поперек на порционные ломтики.

    

    
    

Специальное оборудование

Мясная бечевка, пластиковая пленка и/или вакуумный упаковщик , большая кастрюля , большая жаровня с V-образной решеткой или противень с бортиками и решеткой.

Примечания

Для этого рецепта можно использовать любую колбасу, какую пожелаете. Я предпочитаю использовать сладкую колбасу с шалфеем, потому что она напоминает мне традиционную начинку для сосисок на День благодарения. Если вы беспокоитесь о безопасности приготовления в пластиковой пленке, используйте мясную бечевку вместе с одобренными для нагрева вакуумными пакетами, предназначенными для приготовления в вакууме. Самая сложная часть — это удаление костей из птицы, но это не так сложно, как кажется.

https://www.seriouseats.com/the-ultimate-turducken-recipe