Сообщения
Харгоу (или хрустальные пельмени с креветками) — основной продукт на любом столе ресторана. Известные своей слегка жевательной полупрозрачной шкуркой, ярко-оранжевой начинкой из креветок и множеством мелких складок, они являются отличительной чертой великого шеф-повара димсам: чем больше складок и чем прозрачнее шкурка, тем опытнее шеф-повар. Использование пищевой соды помогает улучшить текстуру креветок, делая их более «свежими», а медленное добавление кипятка в пшеничный крахмал помогает создать фирменную полупрозрачную кожуру.
Хар Гоу
Ингредиенты
Направления
Специальное оборудование:
10-дюймовая бамбуковая или металлическая корзина для пароварки, выстланная перфорированным пергаментным кругом- Наполните большую миску 6 стаканами холодной воды и добавьте пищевую соду до ее растворения. Добавьте креветки в миску, слегка помассируйте их в воде с пищевой содой и оставьте на 30 минут.
- Слейте воду с креветок, промойте под холодной проточной водой, снова слейте воду и обсушите бумажными полотенцами.
- Мелко нарежьте 1/4 стакана креветок до состояния пасты и добавьте в большую миску. Оставшиеся креветки крупно нарежьте на кусочки размером 1/2 дюйма и переложите в ту же миску. Добавьте сахар, порошок куриного бульона, белый перец, 2 чайные ложки крахмала тапиоки и 1/2 чайной ложки соли и перемешивайте в одном направлении, пока на стенках миски не появятся полосы, около 1 минуты. Смешайте поджаренное кунжутное масло и 1 столовую ложку сала до однородной консистенции. Охладите до тех пор, пока это не понадобится.
- Застелите противень пергаментом. Доведите до кипения 1 стакан холодной воды в небольшой кастрюле.
- Тем временем просейте пшеничный крахмал и оставшуюся 1/3 стакана тапиокового крахмала через мелкоячеистое сито в большую миску. Добавьте 1/2 чайной ложки соли в кипящую воду до полного растворения, затем медленно вылейте смесь пшеничного крахмала и перемешайте деревянной ложкой или палочками для еды. Накройте и дайте постоять 5 минут. Добавьте оставшуюся столовую ложку сала и месите до однородного состояния.
- Слегка посыпьте рабочую поверхность пшеничным крахмалом и выложите на нее тесто. Замесить тесто до гладкости. Разделите пополам и раскатайте каждую часть в 15-дюймовое бревно. Разрежьте каждое бревно на кусочки толщиной 1 дюйм и накройте кусочки теста влажным бумажным полотенцем или кухонным полотенцем без ворса. Работая с одним куском теста за раз, посыпьте его пшеничным крахмалом, прижмите к кругу диаметром 2 дюйма, а затем раскатайте в тонкий круг диаметром от 3 до 3 1/2 дюйма, сохраняя края тоньше центра. .
- Положите перед собой круг теста и поместите в его центр небольшую столовую ложку начинки из креветок. Начиная с правого края круга в положении «3 часа», делайте небольшие складки по краю против часовой стрелки, пока не дойдете до положения «9 часов» (цель — около 8 складок на удачу). Загните ближайший к вам край теста и прикрепите его к внутреннему краю складок, чтобы закрыть отверстие. Зажмите, чтобы запечатать, и слегка нажмите, чтобы сделать край тоньше. Поместите харгоу на подготовленный противень и повторите то же самое с оставшимися краями. тесто и начинка.
- Наполните 12-дюймовую сковороду или вок примерно 2 дюймами воды и поместите в нее 10-дюймовую бамбуковую или металлическую корзину для пароварки. Убедитесь, что вода не касается нижней части вставки. Если это так, удалите часть этого. Доведите воду до кипения, выстелите корзину для пароварки кружочком перфорированного пергамента и поместите в корзину для пароварки 10 хар-гоу, оставляя между ними около дюйма. Накройте крышкой и готовьте на пару, пока начинка не станет ярко-оранжевой, а обертки не станут полупрозрачными, 6–8 минут. Охладите в течение минуты, чтобы кожа застыла, а затем наслаждайтесь, пока она теплая. Продолжайте с оставшимся харго.
Примечание повара
Чтобы заморозить, разложите харгоу на подносе в один слой, не прикасаясь, и заморозьте. После замораживания переложите в закрывающийся пакет для заморозки и заморозьте на срок до 3 месяцев.
Комментариев нет:
Отправить комментарий