Сиу Май

Ни один стол димсам не обходится без сиу май (пельменей с открытой крышкой, тонкой оберткой вонтон и пикантной «прыгучей» начинкой), и рецепт каждого ресторана немного отличается. Мы создали версию из свинины и креветок для восхитительного сочетания «прибой и газон». Маринад из пищевой соды для свинины и креветок помогает создать оптимальную текстуру начинки, как и сам процесс выкладывания начинки на дно миски. Нарезание свиной грудинки вручную также придает ей уникальную текстуру, но в крайнем случае ее можно заменить свиным фаршем.

Сиу Май

Ингредиенты

0,75 унции сушеных грибов шиитаке (от 4 до 8 штук)

1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки пищевой соды

12 унций очищенных и очищенных средних креветок (41/50), хвосты удалены

1 1/2 фунта (24 унции) свиной грудинки без кожи

Кошерная соль

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка порошка куриного бульона

2 чайные ложки светлого соевого соуса

1/2 чайной ложки молотого белого перца

2 столовые ложки сала или нейтрального масла

Одна упаковка весом 16 унций в круглых желтых обертках от вонтонов.

Икра летучей рыбы, мелко нарезанная морковь или замороженный горошек для начинки (по желанию)

Направления

Специальное оборудование:

 10-дюймовая бамбуковая или металлическая корзина для пароварки, выстланная перфорированным пергаментным кругом

1. Доведите до кипения 2 стакана воды в средней кастрюле. Добавьте грибы, выключите огонь, накройте крышкой и оставьте до полного увлажнения, около 30 минут.
2. Слейте воду с грибов, удалите и выбросьте ножки. Мелко нарежьте грибы; отложить.
3. Взбейте 4 стакана холодной воды и 1 столовую ложку пищевой соды в большой миске, пока сода не растворится. Слегка помассируйте креветки в воде с пищевой содой и оставьте на 30 минут.
4. Слейте воду с креветок, промойте под холодной проточной водой, снова слейте воду и обсушите бумажными полотенцами. Грубо нарежьте креветки на кусочки размером 1/2 дюйма; отложить.
5. Грубо нарежьте свиную грудинку на кусочки размером примерно 1/2 дюйма (они не обязательно должны быть идеальными). Продолжайте нарезать, пока он не станет напоминать свинину грубого помола (но не нарезайте его настолько мелко, чтобы он стал гладким). Переложите свинину в большую миску и залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее. Дайте постоять, пока вода не станет розовой, около 5 минут. Слейте воду и повторите процесс замачивания еще раз, пока свинина не станет немного непрозрачной. Слейте воду и обсушите бумажными полотенцами. Зарезервируйте чашу.
6. Переложите свинину обратно в миску, сбрызните 1 чайной ложкой холодной воды и оставшейся 1/4 чайной ложки пищевой соды и перемешивайте, пока пищевая сода не впитается. Добавьте оставленные креветки до однородной массы. Добавьте 1 столовую ложку соли в начинку из свинины и креветок и перемешивайте в одном направлении, пока смесь не станет липкой и не останется полос по бокам миски, около 3 минут. Возьмите начинку в одну руку, поднимите ее вверх и от миски и бросьте обратно в миску. Повторите еще 9 раз, чтобы собрать начинку и получить желаемую текстуру.
7. Добавьте в начинку сахар, куриный порошок, соевый соус и белый перец и перемешайте до однородной массы. Добавьте сохраненные грибы и сало и перемешайте до однородной массы. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 час.
8. Накройте обертки вонтонов влажным бумажным полотенцем, чтобы они не высохли. Неосновной рукой сложите указательный и большой пальцы вместе, чтобы сформировать круг, и поместите 1 обертку вонтона поверх круга. Выложите столовую ложку начинки с горкой в ​​центр обертки и используйте ложку, чтобы упаковать начинку, осторожно сжимая по бокам, чтобы сформировать обертку вокруг начинки. Добавьте еще немного начинки, если она не доходит до верха клецки (см. примечания повара). Выложите сиу май на тарелку или поднос, застеленный пергаментом. Повторите то же самое с оставшимися обертками и начинкой.
9. При желании положите на каждый сиу-май ложку икры летучей рыбы размером с горошину или измельченную морковь (чуть меньше 1/8 чайной ложки) или 1 замороженную горошину.
10. Наполните 12-дюймовую сковороду или вок примерно 2 дюймами воды и поместите в нее 10-дюймовую бамбуковую или металлическую корзину для пароварки. Убедитесь, что вода не касается нижней части вставки. Если это так, удалите часть этого. Доведите воду до кипения, выстелите корзину для пароварки кружочком перфорированного пергамента и положите на пергамент 10 сиу-май, оставляя между ними дюйм. Накройте крышкой и готовьте на пару, пока начинка не станет непрозрачной, а обертка не станет прозрачной, около 10 минут. Наслаждайтесь, пока горячо. Продолжайте с оставшимся сиу-май.

Примечание повара

Обязательно заполните сиу май доверху; любая открытая обертка сверху высохнет и не увлажнится во время процесса обработки паром. Чтобы заморозить сиу-май, разложите их (без дополнительной начинки) на подносе в один слой, не трогая, и заморозьте. После замораживания переложите в закрывающийся пакет для заморозки и заморозьте на срок до 3 месяцев.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/siu-mai-12470073