Если лисички не в сезон, то белые грибы, ежики или трубчатые грибы станут хорошей заменой, поскольку они цветочные, но для этого рецепта лисички не спутаешь. Вы можете процедить протертые грибы через мелкое сито, если предпочитаете гладкий крем. Энджи нравится глубина и объем пюре в готовом продукте, и она предпочитает оставлять его как есть.

Мадлен с мороженым из лисичек

Ингредиенты

Мороженое

• 2 стакана цельного молока

• ½ стакана жирных сливок

• ¼ фунта лисичек, очищенных и нарезанных (около 1 1/4 стакана целиком)

• ¼ стручок ванили, семена очищены, стручок сохранен

• ½ чайной ложки кошерной соли

• 4 ягоды можжевельника, молотые (0,5 г, около 1/8 ч. л. молотых)

• Щепотка черного перца

• .3333 стакана сахарного песка

• 6 большие яичные желтки

Мадлен

• 1 столовая ложка ликера амаретто

• ¾ стакана несоленого масла (1 1/2 пачки), плюс еще немного масла комнатной температуры для сковородок

• 4 крупные яйца, комнатная температура

• ¾ стакана сахарного песка (170 г)

• 1 столовая ложка светло-коричневого сахара

• ½ чайной ложки ванильного экстракта

• 1 ¾ стакана муки общего назначения (224 грамма, 7,4 унции)

• 2 чайные ложки разрыхлителя

• 1 чайная ложка кошерной соли

• Сахарная пудра для посыпки

Направления

Приготовьте мороженое.

1. Смешайте молоко, сливки, грибы, семена и стручок ванили, соль, можжевельник и перец в средней кастрюле на среднем огне; доведите до кипения. Накройте крышкой и убавьте огонь до минимума; продолжайте медленно кипятить, не помешивая, в течение 20 минут. Выньте и выбросьте стручок ванили. Выключите огонь и дайте настояться еще 20 минут.

2. Переложите грибную смесь в блендер и измельчите всю смесь до состояния пюре, около 2 минут. Верните в кастрюлю, накройте крышкой, чтобы она оставалась теплой, пока вы готовите смесь из яиц и сахара.

3. В миске вручную взбейте сахар и яичные желтки, пока они не удвоятся в объеме, не загустеют и не приобретут светлый лимонно-желтый цвет, 8–10 минут. Медленно влейте теплую молочную смесь, продолжая взбивать, темперируя смесь, пока все не смешается. Верните смесь в кастрюлю. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока не загустеет и не образуется канал, который не закрывается, когда вы проводите пальцем по тыльной стороне ложки, 12–15 минут.

4. Переложите смесь в миску и положите полиэтиленовую пленку прямо на верх крема английский, чтобы не образовалась корка. Охладите до остывания, по крайней мере 4 часа и до двух дней вперед. Переработайте охлажденный крем английский в мороженице в соответствии с инструкциями производителя до затвердения. Упакуйте в герметичные контейнеры и заморозьте до готовности к подаче.

Приготовьте мадлен

1. Разогрейте духовку до 350°F. Нагрейте небольшую кастрюлю на сильном огне и добавьте ликер амаретто. Слегка наклоните кастрюлю и поджегите ликер; дайте алкоголю выгореть. Снимите с огня и отставьте в сторону, чтобы остыло. Из того, что осталось, отмерьте 2 1/2 чайных ложки амаретто для мадлен и отставьте в сторону.

2. Протрите кастрюлю и верните на средний огонь. Добавьте масло и готовьте, часто помешивая, пока оно не приобретет ореховый запах, а твердые частицы молока не подрумянятся, около 10 минут. Вылейте подрумяненное масло в небольшую миску и отставьте в сторону.

3. В миксере с насадкой-венчиком взбейте яйца, сахарный песок и коричневый сахар на высокой скорости до светло-желтой и пушистой массы, около 8 минут. Добавьте ликер амаретто и ваниль. Уменьшите скорость до средней и медленно вливайте теплое поджаренное масло, пока все не смешается. Уменьшите скорость до низкой и добавьте муку, разрыхлитель и соль. Снимите миску с миксера и перемешайте тесто резиновой лопаткой до полной однородности. Оставьте тесто на 20 минут, затем переложите в кондитерский мешок.

4. Смажьте форму для мадлен маслом комнатной температуры. Выдавите в каждую формочку примерно 1 столовую ложку теста. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока не поднимутся и не приобретут золотистый оттенок, около 8 минут. Постучите по форме, чтобы мадлен отделились, и выньте из формы, стряхнув крошки. Повторите смазывание маслом, выдавливание и выпекание, чтобы сделать еще одну партию мадлен. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте с мороженым из лисичек.

https://www.foodandwine.com/recipes/madeleines-with-chanterelle-ice-cream