12 советов по приготовлению идеального хлеба от The Bread Lab

The Bread Lab — знаменитая и инновационная программа по выпечке Университета штата Вашингтон.

Здесь не подают пухлых булей или дрожжевых багетов. Здесь вообще не продают буханки. Но это приземистое бежевое здание, расположенное посреди фермерских угодий на западе Вашингтона, является одним из самых интересных мест в стране для хлеба. Сюда приезжают некоторые из самых горячих кулинарных имен — Чад Робертсон из Tartine , Мария Хайнс из Сиэтла Tilth, филадельфийский маэстро пасты Марк Ветри — чтобы побаловаться с тестом. И каждый год все, кто есть кто в выпечке — а также в помоле и пивоварении и любой другой работе, связанной с культурами, из которых делают хлеб, — съезжаются на ежегодный Grain Gathering, трехдневную конференцию с семинарами, такими как «Естественная закваска: практика и принципы» и «Выпечка из нескольких видов зерна».

Здесь в результате смелых экспериментов рождаются неслыханные виды хлеба: багет с гречневой крупой и, для сладости, ферментированным рисом; полиготный «конский хлеб» из твердой красной пшеницы, шотландских отрубей, зимнего гороха, льна, рыжика и семян подсолнечника.

Bread Lab , как называют это место, находится в самом сердце исследовательского центра Университета штата Вашингтон, созданного для того, чтобы помогать местным фермерам продавать то, что они выращивают. Зерновые являются вторичными культурами на небольших диверсифицированных фермах долины Скаджит; их сажают, чтобы восполнить азот, истощенный в почве другими культурами: цветами, картофелем, капустой. Десятилетиями их дешево продавали на товарном рынке — до 2008 года, пока не появился доктор Стивен Джонс.

Высокий и в очках, как Рузвельт средних лет, доктор Джонс — селекционер растений. Его работа — возрождать традиционные зерновые культуры и выращивать новые, на которых фермеры могут получать прибыль, продавая их для помола, приготовления пищи, соложения и корма. Часть этой работы — распознавать наиболее питательное и вкусное применение для каждого сорта зерна.

Недавним зимним днем, когда лебеди-трубачи бездельничали на залежных экспериментальных полях вокруг исследовательского центра, Джонс продемонстрировал последнюю игрушку The Bread Lab. Мельница из сосны с прикрепленным ситом, австрийская Osttiroler выглядела как двигатель огромного деревянного поезда. Внутри будущей дымовой трубы находилась пара гранитных камней для измельчения цельного зерна в муку. Местное помольное производство, как считает Джонс, имеет потенциал сделать зерновую часть севооборота в западном Вашингтоне очень прибыльной.

«Производители хотели, чтобы я работал с пшеницей и ячменем, чтобы сохранить ценность прямо здесь, где они производятся», — сказал он. «Ценность выращиваемого здесь урожая на ферме» — стоимость урожая долины Скаджит, когда он покидает ферму, — «составляет 258 миллионов долларов. Зерно — это действительно небольшая часть этого. Соложение увеличивает ценность зерна в десять раз. Помол гречихи увеличивает ее ценность в десять раз».

Внутри The Bread Lab аспиранты Джонса склонились над экспериментами по анализу зерна. На другом конце комнаты, рядом с паровой печью Matador, стоял худой молодой парень с короткой черной бородой и очками без оправы. Это был Джонатан Бетони, бывший пекарь The Bread Lab.

«Я заставляю это работать на фермера», — сказал Джонс. «Работа Джонатана — сделать это вкусным».

Бетони была по локоть в миске с тестом, смешивая закваску, пористую, как мочалка из люфы, с водой — большим количеством воды — и пшеничной мукой. Как и вся мука, используемая в The Bread Lab, эта была перемолота из цельного зерна.

«Мы заботимся о пищевой ценности», — сказал Джонс. «Зерно пшеницы — один из самых богатых питательными веществами продуктов на планете. Белая мука — один из наименее богатых». Это потому, что для ее приготовления удаляются пшеничные отруби и богатые питательными веществами зародыши, оставляя крахмалистый эндосперм и «питательную ценность ватной палочки». Вместе с питательными веществами уходит и вкус. Универсальная мука долго хранится, потому что ароматные масла в зародыше, которые могут испортиться, исчезают. Но на вкус она совсем не похожа.

Тем не менее, даже ремесленники-пекари не спешили отказываться от этого, потому что хлеб получается однородным. Цельнозерновая мука местного производства различается по глютену, ее вкусовые характеристики привязаны к терруару, а содержание влаги меняется в зависимости от сезона. У каждой есть своя индивидуальность.

«Одно дело — выращивать, выращивать и молоть зерно, но все равно будет мир пекарей, которые не знают, как его использовать», — сказал Бетони. Вот тут-то и пригодится его работа. «Эти зерна — как одаренные и талантливые. Нужно выяснить, в чем они хороши».

Ренан, французский сорт, который процветает в долине Скаджит, — его любимый сорт для хлеба. Yecora Rojo, твердая красная яровая пшеница, «имеет стойкое, маслянистое послевкусие», сказал он, хорошо подходит для печенья и булочек.

Работа полна сюрпризов. Возьмем Red Russian, пшеницу-предмет старины. «Местная семья показала мне вырезку из газеты 1910-х годов, где их ферма установила национальный рекорд по урожайности. Это был Red Russian», — вспоминает Джонс. «Поэтому я запросил ее в Национальном хранилище клонированной зародышевой плазмы Министерства сельского хозяйства США. Там 45 000 различных сортов пшеницы; почти все, что вам нужно, сохранено».

Вероятно, из-за недостатка клейковины Red Russian не смог испечь нормальный хлеб. Затем итальяно-американский шеф-повар Марк Ветри посетил The Bread Lab и увидел пшеничную муку на прилавке. «Он раскатал ее», — вспоминает Джонс, — «и она была прекрасной и кремовой. Совершенно случайно мы узнали, что она подходит для пасты».

Этот дух кулинарного творчества сделал The Bread Lab магнитом для профессионалов по всей стране, которые интересуются местными зерновыми. Дэн Барбер — фанат. Он нанял Стивена Джонса, чтобы тот вырастил для него его собственную пшеницу сорта Барбер, которую он будет использовать в своих ресторанах Blue Hill.

Джефф Янкеллоу, председатель правления Гильдии пекарей Америки, является ее поклонником. «Нам нужны люди, которые обучают людей тому, чего хотят пекари, и помогают им выращивать зерно и молоть муку, которая полезна для пекарей», — сказал он. «Вот в этом и хороша The Bread Lab».

Чад Робертсон тоже фанат. «Если вы пекарь, вы не можете позволить себе печь плохой хлеб два дня подряд. Вы привязаны к графику, поэтому у вас нет возможности экспериментировать. Вот для чего нужна The Bread Lab», — сказал Джонс. «Чад Робертсон может просто прийти и повозиться с Джонатаном, не портя собственное производство».

Бетони показал несколько видов хлеба, над которыми он работал. У гречневого багета была корочка, которая на вкус поразительно напоминала мокко. Конский хлеб, его влажный мякиш с примесью вареного гороха, был пикантным и овощным. Это был проект Гленна Робертса из Anson Mills. Мельник из Северной Каролины надеялся воспроизвести буханку Старого Юга, приготовленную из полевой смеси зерен и бобовых, которые были бы выращены вместе. Бетони добился этого, «уважая каждый ингредиент» и обращаясь с ними по отдельности. Он замачивал, обжаривал, готовил и ферментировал свой путь к буханке.

Вот что пекарь любит в своей работе. Он не только помогает фермерам выбирать за пределами крупного сельскохозяйственного рынка, но и получает возможность «действительно наслаждаться путешествием».

«Удивительно, что можно сделать с цельным зерном и получить что-то удовлетворительное», — восхищался он, разрывая на части темный и землистый гречневый багет. «Буквально, вы берете это твердое, несъедобное семя и просто давите его, добавляете воды, и — бум! — смотрите, что происходит. Вот оно, чудо хлеба».

Когда вы делаете цельнозерновой хлеб, «это как будто вы играете на музыкальном инструменте», — заключила Бетони. «Вы должны выучить все свои гаммы, получить мышечную память всех этих нот и взаимосвязь между тонами в ваших пальцах, ушах и мозге. И затем, когда вы хотите сыграть соло, вы не просто играете гаммы. Вы знаете, что делать на определенном уровне. Выпечка — это то же самое. Вы просто играете».

Когда учишься, полезно иметь наставника, который тебя направляет. Здесь Бетони риффует, как оракул, на каждом этапе процесса.

1. Созревание: «Закваска адаптируется к вашей среде, к тому, как вы ее кормите, к вашим рукам, к вашему местоположению, к тому, что витает в воздухе. Она не будет такой, как была в Румынии пять поколений назад. Ваша закваска пройдет через стадию нездоровья. Люди думают, что они испортили свою закваску, но она просто испортится. У нее есть свое настроение. Однако созревшая закваска должна плавать».

2. Помол: «Самомолотите или найдите хорошую мельницу. Большая часть муки на полке прогорклая. Вот почему люди не любят цельную пшеницу, потому что та, которую они знают, старая. Она отвратительная. Я даю им понюхать мешок муки, которая, как я знаю, полностью прогоркла, и им это кажется нормальным. Это испорченный продукт. Затем я даю им понюхать свежую цельную пшеницу, и это совершенно другой продукт».

3. Автолиз: «Для 100% цельной пшеницы вам понадобится больше воды. Это разница между кирпичом и хорошей крошкой. Добавьте большую часть воды, перемешайте и оставьте на полчаса. Когда вы вернетесь к ней, она будет совершенно другой, как будто тысяча Смурфиков засыпали ее и месили все время, пока вас не было . Мука приобретает эластичность, просто оставаясь влажной».

4. Смешивание: «В повседневной выпечке приходится действовать творчески, чтобы вносить коррективы в нужный момент. Можно назвать это интуицией, но это всего лишь ваше тело, считывающее данные. Но есть определенные основополагающие принципы, которые должны быть довольно точными. Я все еще измеряю».

5. Замешивание: «Мокрое тесто легче замешивать, но это такое тесто, которое не вывалишь на стол . Держите его в миске и используйте воду для рук вместо муки. Вам нужно сложить и выжать, чтобы развить клейковину. Не используйте миксер, это не так весело. Совсем нет. Возьмитесь за дело руками и выжмите тесто сильнее, чем вы бы сжали человека ».

6. Брожение: «Это требует терпения. Нужно дать вещам свое время».

7. Формовка: «Когда я формирую, я использую очень мало муки. Когда она влажная, это просто другой зверь . Если вы хорошо сформируете ее, у нее будет красивый, ровный, открытый мякиш. Если вы будете сильно давить и спрессовывать части, вы можете создать странные выпирания и хлеб без открытых, пустых внутренних пространств. Вам нужно много повторений, чтобы получить это. Вы просто создаете разные слои напряжения».

8. Окончательная формовка: «Люди зацикливаются на стиле окончательной формовки, но по сути вы просто создаете напряжение. Гладкая отделка — это ключ. Это сильно повлияет на структуру корочки, если у вас не будет этой красивой гладкой мембраны».

9. Расстойка: «Это не обязательно должно быть так сложно. Это всего лишь мука, вода и соль. Образующийся газ, который представляет собой дрожжи и бактерии, питающиеся сахаром, попадает в глютеновую сеть, как воздушный шар, и заставляет буханку расширяться. Корзина, выстланная льном, помогает удерживать и структурировать ее. Она укрепляет стенки. Особенно в случае с влажным тестом, его хорошо поместить в какую-нибудь емкость для расстойки».

10. Отдых: «Он определенно должен быть живым. Если он кажется густым, как пластилин, он не готов. Он должен быть газообразным, легким, живым и увеличиваться в размерах. Когда вы дотрагиваетесь до него, он должен покрываться ямками и немного пружинить, но не полностью».

11. Выпечка: «Для выпечки в свободной форме вам понадобится пар или колпак. Лучший способ — это голландская печь или комби-кукер, которая похожа на голландскую печь, но сверху — противень. Это самый простой способ, но не такой веселый. Гигантские водяные пистолеты, лавовые камни — удивительно, на какую изобретательность идут домашние пекари. Некоторые любят создавать паровое облако, но в конечном итоге это портит домашние духовки».

12. Дегустация: «Не слишком сосредотачивайтесь на совершенстве, но стремитесь к удовлетворению. Подумайте о том, чему вас учит процесс. Обращайте внимание на детали; записывайте, что вы сделали и каков был результат, и получайте от этого удовольствие. Вы становитесь только лучше».

https://www.foodandwine.com/bread-dough/why-making-bread-playing-instrument