Панеттоне

 Поджаренные лесные орехи и размягченный шоколад делают сочный, маслянистый итальянский панеттоне от пекаря из паба Грега Уэйда фаворитом во время праздников.

Итальянский панеттоне — любимая праздничная традиция. А еще это фантастический проект по выпечке. Цукаты из апельсиновой цедры, изюм, пропитанный ромом, фундук, шоколадная крошка и жемчужный сахар — классические добавки, и вы можете персонализировать свой панеттоне по своему вкусу.

Грег Уэйд, главный пекарь в чикагской Publican Quality Bread, приписывает свою страсть к панеттоне Марку Ветри из Филадельфии, который каждый год присылал Уэйду свой собственный восхитительный панеттоне, вдохновляя Уэйда попробовать свои силы в этом печально известном сложном хлебе. Но даже такой высококвалифицированный и опытный пекарь, как Уэйд, с трудом делал все правильно — настолько, что потребовался внезапный визит еще одного шеф-повара, известного итальянского пиццайоло Габриэле Бончи, чтобы сказать Уэйду, что он все делает неправильно. После того, как двое мужчин сделали несколько попыток и доработок, Уэйд сделал все правильно. Теперь он дарит и продает буханки каждое Рождество , делая каждую из них сам. Он разработал этот рецепт для домашних поваров, так что вы можете приготовить восхитительный панеттоне на своей собственной кухне.

• Панеттоне — это хлеб или пирог?

  Панеттоне — сладкий дрожжевой хлеб, обогащенный маслом и яйцом, очень похожий на бриошь. В этом рецепте используются только желтки, чтобы получить особенно декадентский хлеб.

• Как лучше всего подавать панеттоне?

  Панеттоне вкусен сам по себе, его можно есть с кофе или чаем на завтрак или в качестве закуски или десерта, возможно, макать в кляр, если вам так больше нравится. Но возможности на этом не заканчиваются. Ломтики можно слегка поджарить и намазать маслом, джемом, Нутеллой или маскарпоне — или превратить в праздничный французский тост . Если вы выбираете десерт, панеттоне прекрасно подогреть и подать с мороженым и сладким вином, или его можно нарезать кубиками и приготовить хлебный пудинг или выложить слоями в трайфл.

Панеттоне

Ингредиенты

Бига (предварительная ферментация)

• 3 столовые ложки теплой воды

• 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей

• 1/2 стакана хлебопекарной муки

Начальное тесто

• 2 1/4 стакана хлебопекарной муки

• 2/3 стакана воды

• 1/2 стакана сахарного песка

• 8 больших яичных желтков

• 14 столовых ложек несоленого масла , нарезанного кубиками и размягченного

Готовое тесто

• 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка хлебной муки , плюс еще немного для посыпки

• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка сахарного песка

• 2 больших яичных желтка

• 1/2 чайной ложки ванильной пасты

• 2 чайные ложки мелкой морской соли

• 3 столовые ложки несоленого масла , нарезанного кубиками и размягченного

• 1 стакан жареного и очищенного фундука , измельченного (см. Примечание)

• 4 унции кусочков темного шоколада ( 1 чашка )

• 2 (6-дюймовые) бумажные формочки для панеттоне

• 1 большое яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды, для приготовления яичной смазки

• Жемчужный сахар , для посыпки

Направления

Сделать бигу

1. В чаше миксера взбейте воду с дрожжами до растворения. Добавьте 1/2 стакана хлебопекарной муки и, используя деревянную ложку или руку, перемешивайте, пока тесто не соберется в комок. Накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре, пока тесто не увеличится вдвое, около 4 часов.

Сделайте начальное тесто.

1. Прикрепите лопасть к миксеру. Добавьте хлебопекарную муку, воду, сахар и яичные желтки в чашу миксера с бигой. Взбивайте на низкой скорости, пока тесто не смешается, около 2 минут. Перемешивайте на средне-высокой скорости, пока тесто не начнет собираться в комок вокруг лопасти и не будет отставать от стенок чаши, около 8 минут. Переключитесь на крюк для теста и, работая миксером на низкой скорости, постепенно добавляйте масло по 1 столовой ложке за раз, пока тесто не смешается и не станет гладким и блестящим, около 5 минут. Накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов или на ночь.

Приготовьте окончательное тесто.

1. Добавьте хлебную муку и сахар в тесто в чаше миксера. Прикрепите крюк для теста и взбивайте на низкой скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 5 минут. При низкой скорости миксера постепенно добавляйте яичные желтки, а затем ванильную пасту, пока тесто снова не станет гладким и эластичным, еще около 5 минут. Добавьте соль и взбивайте в течение 2 минут. При низкой скорости миксера постепенно добавляйте масло по 1 столовой ложке за раз, пока тесто не станет блестящим и очень эластичным, еще около 5 минут. Вмешайте фундук и шоколад, пока они равномерно не распределятся. Накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

2. Поставьте две 6-дюймовые формы для панеттоне на большой противень. Выскоблите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте его пополам. (Тесто должно быть очень мягким и эластичным.) Используя скребок и посыпанные мукой руки, аккуратно сформируйте из теста 2 круга, осторожно складывая тесто под себя. Осторожно переложите круги швом вниз в формы для панеттоне. Накройте формы пленкой и дайте подняться в теплом месте, пока круги не будут на расстоянии 1-2 дюймов от верха формы, от 4 до 6 часов.

3. Разогрейте духовку до 350°F и установите решетку в центре. Слегка смажьте верх панеттоне яичной смесью, затем посыпьте жемчужным сахаром. Выпекайте около 1 часа, пока не поднимется и верх не подрумянится. Дайте полностью остыть, около 1 часа и 30 минут. Выньте панеттоне из форм, нарежьте на дольки и подавайте.

4. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Чтобы поджарить и очистить фундук, разогрейте духовку до 375°F. Выложите фундук на противень и поджаривайте около семи минут, до золотистого цвета. Дайте немного остыть, затем переложите его на кухонное полотенце и сотрите большую часть шелухи.

   Формочки для панеттоне можно приобрести в магазинах товаров для выпечки или в компании King Arthur Baking Company.

https://www.foodandwine.com/recipes/panettone