Lussekatter (шафрановые булочки ко Дню Святой Люсии)

Lussekatter — это яркие шафрановые булочки, которые подают на праздник Святой Люсии , скандинавскую традицию, отмечаемую 13 декабря. В этом рецепте от Николь Ачеттолы используется техника, помогающая цитрусовым, воздушным булочкам сохранять влагу.

Отмечаемый каждый год 13 декабря, День Святой Люсии символизирует свет в темной зиме. Рождественские угощения, такие как эти яркие шафрановые булочки в форме свернувшихся кошек, подаются вместе с поющими, несущими свечи людьми, одетыми в белые одежды. Здесь Николь Ачеттола из Kantine в Сан-Франциско переосмысливает традиционный подход к луссекаттеру и работает с танчжун, азиатской техникой выпечки, в которой часть муки и жидкости в дрожжевом тесте варится в пасту перед тем, как быть включенной в тесто. Это позволяет муке впитывать и удерживать больше жидкости, что, в свою очередь, позволяет цитрусовым, мягким булочкам дольше сохранять свою влажность.

• Почему День Святой Люсии отмечается 13 декабря?

  До перехода с юлианского календаря на григорианский в 1582 году 13 декабря была самой длинной ночью в году. Таким образом, день Святой Люсии праздновался пением и огнем, чтобы противостоять тьме и злым духам. 

Lussekatter (шафрановые булочки ко Дню Святой Люсии) 

Ингредиенты

Танчжун

• 1/2 стакана цельного молока

• 3 столовые ложки муки общего назначения

Тесто

• 1 1/2 стакана цельного молока

• 1 чайная ложка  нитей шафрана

• 4 1/2 стакана муки общего назначения  (около 1 фунта 3 1/8 унции ) плюс еще немного для посыпки

• 1 столовая ложка активных сухих дрожжей

• 2 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 2 больших яйца

• 1/3 стакана сахарного песка

• 1/2 стакана несоленого масла ( 4 унции ), нарезанного на кусочки размером 2,5 см, размягченного, плюс еще немного для смазывания миски

• 36 золотистых изюминок

Апельсиновый сироп

• 2 столовые ложки сахарного песка

• 2 столовые ложки воды

• 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры

Направления

1. Приготовьте танчжун:

   Взбейте молоко и муку в небольшой кастрюле до однородной массы без комочков. Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь не загустеет, около 1 минуты. Переложите танчжун в чашу миксера с насадкой-лопаткой; дайте полностью остыть, около 10 минут.

2. Приготовьте тесто:

   Выстелите 2 больших противня с бортиками пергаментной бумагой. Смажьте среднюю миску маслом; отставьте в сторону. Взбейте вместе молоко и шафрановые нити в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня, как только по краям образуются пузырьки. Дайте шафрану настояться, пока молоко не остынет, около 15 минут. Вылейте молоко и шафран в чашу миксера с танчжуном.

3. Добавьте муку, дрожжи, соль и 1 яйцо в молочную смесь. Взбивайте на низкой скорости до однородной массы, около 2 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить тесто со стенок и дна миски по мере необходимости. Увеличьте скорость до средней и взбивайте, пока тесто не станет гладким и не перестанет прилипать к миске, около 4 минут. Уменьшите скорость до низкой и добавьте сахар, по 1 столовой ложке за раз. При работающем на низкой скорости миксера постепенно добавляйте масло, по 1 кусочку за раз, взбивая до полного смешивания после каждого добавления. После того, как все масло будет добавлено, взбивайте тесто на средней скорости, пока оно не станет блестящим, около 4 минут.

4. Переложите тесто в подготовленную миску, накройте чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час или максимум на 12 часов.

5. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Разделите тесто на 18 частей (примерно по 2 1/4 унции каждая). Очистите рабочую поверхность от остатков теста скребком, затем снова посыпьте поверхность мукой.
   

6. Сформируйте из каждой порции теста шарик, катая его под ладонью, пока он не станет круглым и гладким. Раскатайте каждый шарик теста в жгут длиной 12–14 дюймов. Сверните один конец жгута в спираль, остановившись на середине жгута теста. Сверните противоположный конец в спираль в противоположном направлении, остановившись на середине, где он встречается с первым витком; булочка должна выглядеть как восьмерка. Поместите сформированную булочку на один из подготовленных противней. Повторите процедуру с оставшимися шариками теста, разместив 9 сформированных булочек на каждом противне на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.

7. Накройте противни полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем и поставьте в теплое (65–70 °F) место на столешнице, где нет сквозняков. Тесто должно увеличиться вдвое, а углубление, сделанное в тесте пальцем, должно медленно заполняться (от 30 минут до 1 часа).

8. Тем временем разогрейте духовку до 350°F. Взбейте оставшееся 1 яйцо в небольшой миске. С помощью кулинарной кисти слегка смажьте каждую булочку яичной смесью. Положите 1 изюм в центр каждой спирали (по 2 изюминки на булочку).
   

9. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока булочки не станут слегка золотисто-коричневыми, 20–25 минут, переворачивая противни сверху вниз и спереди назад в середине времени выпечки. Переложите булочки на решетку и дайте им остыть, пока вы не сможете их удобно держать, около 15 минут.

10. Приготовьте апельсиновый сироп:

    Смешайте сахар и 2 столовые ложки воды в небольшой кастрюле на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится, около 1 минуты. Снимите с огня и дайте полностью остыть, около 10 минут. Добавьте цедру. Смажьте каждую булочку апельсиновым сиропом. Подавайте теплым.

11. Заметки с кухни Food & Wine Test

    Если тесто кажется слегка влажным, посыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы легче было сформировать булочки.

    Сделать вперед

    Тесто можно приготовить на шаге 4 и хранить до 12 часов в герметичном контейнере в холодильнике. Когда будете готовы к выпечке, перейдите к шагу 5, как указано.

https://www.foodandwine.com/lussekatter-st-lucias-day-saffron-buns-8750432