Штоллен

Stollen — традиционный немецкий рождественский хлеб, наполненный сухофруктами, включая изюм и апельсиновую цедру, замоченный в бренди или роме. Победитель Great American Baking Show Мартин Зорге взял за основу этот рецепт традиционный дрезденский Stollen — вершину дрожжевого хлеба, похожего на фруктовый кекс.

Stollen — мой фруктовый кекс. Но так было не всегда. Я из очень немецкой семьи, и мои прабабушки и дедушки иногда говорили дома по-немецки. Когда я был совсем маленьким, они подавали Stollen на Рождество. Я хорошо помню его из-за цвета засахаренных фруктов внутри; зеленые и красные засахаренные вишни Day-Glo усеивали то, что по сути было буханкой Wonder Bread. Цвет всегда соблазнял меня, но вкус всегда разочаровывал. 

Когда я переехал в Чикаго в 2007 году, в городе все еще процветали пекарни старой школы. В пекарне Dinkel's Bakery делали классический штоллен в немецком стиле, и, попробовав его, я понял, в чем суть всей этой суеты. Он был густой, с сухофруктами и орехами, посыпанный сахарной пудрой или коричным сахаром, и имел классическую плоскую форму. Их штоллен был частью нашего праздника каждый год с тех пор. Когда в 2022 году закрылся Dinkel's, я разработал свой собственный рецепт, который теперь украшает наш стол каждый год.

Я взял за основу этот рецепт традиционный дрезденский штоллен — вершину дрожжевого хлеба, похожего на фруктовый кекс. Существует множество рецептов штоллена, написанных на английском языке, и я перепробовал множество, но ни один из них не имеет нужного вкуса или текстуры. Большинство рецептов просто наполняют базовое обогащенное тесто сухофруктами, и полученная буханка не имеет того же вкуса или текстуры, что и традиционный штоллен. Плотный хлеб не в моде, но штоллен должен быть сытным, богатым, наполненным фруктами и чем-то средним между пирогом и хлебом. После изучения рецептов на немецком языке как домашних пекарей, так и профессионалов, я остановился на этом рецепте. Единственное изменение: я добавляю немного сушеной терпкой вишни в классическую фруктовую смесь. — Мартин Зорге

Что такое штоллен?

Stollen — традиционный немецкий рождественский хлеб, наполненный сухофруктами, включая изюм и апельсиновую цедру, замоченный в бренди или роме. Сам хлеб довольно плотный, но не сухой. Лучше всего его есть после того, как он отдохнет не менее 24 часов и до двух недель. 

Как нарезать и хранить штоллен?

Разрежьте, а не распилите ваш Stollen. При резке большинства видов хлеба вы распиливаете его зубчатым ножом. Традиционно Stollen разрезают равномерным разрезом сверху вниз, а не пилящим движением. Разрежьте Stollen посередине, затем выньте ломтик из середины. Соедините открытые концы и снова заверните для хранения. Это предотвратит высыхание обрезанных краев. 

Как я могу персонализировать этот рецепт?

Если хотите, можете изменить специи в этом рецепте, за исключением корицы. Не используйте корицу, так как она сильно замедлит развитие дрожжей. Замените сухофрукты и цукаты на фрукты, которые вам больше нравятся, но избегайте слишком мягких фруктов (например, чернослива), которые могут развалиться при смешивании. Апельсиновый сок или черный чай станут отличной альтернативой для замачивания фруктов, если вы избегаете алкоголя. Измените орехи по своему вкусу; используйте тыквенные семечки или семена подсолнечника, если вы хотите избежать орехов.

Штоллен

Ингредиенты

Мацерированные фрукты

• 1 стакан золотистого изюма

• 1/2 стакана сушеной подслащенной  кислой вишни

• 1/3 стакана измельченных   полосок апельсиновой цукатов

• 1/3 стакана измельченных  цукатов  или лимонной цедры

• 3 столовые ложки (1 1/2 унции) темного рома или бренди

Hefe Vorteig (Дрожжевое тесто)

• 1/3 стакана плюс 1 столовая ложка цельного молока , теплого (от 95°F до 110°F) 

• 1 столовая ложка сахарного песка

• 2 чайные ложки  быстрорастворимых дрожжей  (из 1 [3/4 унции] пакетика)

• 1 1/4 стакана (около 5 1/4 унций) неотбеленной универсальной муки , плюс еще немного для рабочей поверхности

• 1/4 чайной ложки мелкой морской соли

• Масло

Butterteig (масляное тесто)

• 1 1/4 стакана (около 5 1/4 унций) неотбеленной универсальной муки

• 1/4 стакана сахарного песка

• 1/2 чайной ложки молотого кардамона

• 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

• 1/2 чайной ложки молотого имбиря

• 1/4 чайной ложки мелкой морской соли

• 10 столовых ложек (5 унций) несоленого масла , размягченного

• 1 чайная ложка тертой лимонной цедры (из 1 лимона)

• 2 чайные ложки тертой апельсиновой цедры (из 1 апельсина)

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• 1/4 чайной ложки миндального экстракта

• 2/3 стакана рубленого миндаля  или миндальных лепестков 

Дополнительные ингредиенты

• 1/4 стакана топленого масла , подогретого

• 1/4 стакана сахарного песка

• 1/2 стакана (около 2 унций)  сахарной пудры

Направления

1. Приготовьте мацерированные фрукты.

   Смешайте изюм, вишню, полоски цитрусовой цедры и ром в герметичном контейнере; накройте и дайте постоять не менее 8 часов или до 3 дней. Периодически помешивайте смесь, чтобы ром равномерно впитался в фрукты.

2. Приготовьте дрожжевое тесто

   Взбейте вместе молоко, сахар и дрожжи в миксере с насадкой для теста, пока все не перемешается. Дайте смеси постоять 5 минут. Добавьте муку и соль; взбивайте на низкой скорости, пока тесто не станет гладким, около 10 минут. Поместите тесто в слегка смазанную маслом большую миску и накройте. Дайте постоять в теплом месте (75°F - 80°F), пока тесто не увеличится вдвое, около 1 часа 30 минут.

3. Приготовьте масляное тесто.

   Взбейте вместе муку, сахар, кардамон, мускатный орех, имбирь и соль в средней миске до однородной массы. Взбейте масло, цедру, ванильный экстракт и миндальный экстракт миксером с насадкой-лопаткой на низкой скорости до однородной массы, около 1 минуты. Добавьте мучную смесь и взбивайте на низкой скорости до полного смешивания, около 1 минуты, останавливаясь, чтобы соскоблить смесь со стенок миски; взбивайте до полного смешивания, около 30 секунд. Добавьте поднявшееся дрожжевое тесто в масляное тесто кусочками размером с 1 столовую ложку. Взбивайте на низкой скорости, пока тесто не станет однородным и кусочки дрожжевого теста не будут видны, от 1 до 2 минут. Переключитесь на насадку для теста и взбивайте на низкой скорости до тех пор, пока тесто не станет однородным и не соберется в комок, около 8 минут. (Тесто будет похоже по консистенции на густое тесто для печенья.)

4. Добавьте в тесто миндаль и замоченные фрукты. Взбивайте насадкой для теста на низкой скорости, пока фрукты и орехи не будут почти равномерно распределены по тесту, около 30 секунд. Пока тесто все еще находится в чаше миксера, помассируйте тесто руками, пока все фрукты полностью не смешаются. (Покажется, что фруктов слишком много, но это не так. Будьте осторожны, не перемешивайте слишком сильно и не переусердствуйте, потому что мягкие фрукты иногда могут превратиться в кашу, если вы будете перемешивать их слишком грубо или слишком долго, из-за чего тесто станет неприглядно коричневым.) Оставьте тесто отдохнуть в теплом месте на 1 час 30 минут. (Оно должно слегка подняться.)

5. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в квадрат со стороной 12 дюймов; сложите левую сторону теста к центру, а правую сторону к центру, совместив левую сторону. Начиная с конца, ближайшего к вам, скатайте тесто в рулет. Руками скатайте рулет до длины 15 дюймов. Положите рулет из теста швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слегка накройте полиэтиленовой пленкой и дайте отдохнуть в теплом месте в течение 1 часа. (Оно не сильно поднимется, но должно немного подняться и слегка вздуться.)

6. Пока тесто отдыхает, разогрейте духовку до 425 °F с решеткой в ​​среднем положении. Когда духовка разогреется и тесто отдохнет, сделайте на тесте продольные надрезы глубиной 1/2 дюйма по центру. Поместите тесто в духовку и немедленно уменьшите температуру в духовке до 375 °F. Выпекайте при температуре 375 °F, пока Stollen не подрумянится, а внутренняя часть не покажет 190 °F на мгновенном термометре, 25-30 минут. Измерение внутренней температуры — лучший способ убедиться, что Stollen готов, и не перепечь Stollen, что означает, что он будет сухим при нарезке. Дайте остыть на противне в течение 20 минут; переложите Stollen на решетку и дайте полностью остыть, около 2 часов. Удалите все подгоревшие кусочки фруктов с внешней стороны Stollen (они будут очень горькими).
   

7. Смажьте Stollen щедро подогретым топленым маслом; посыпьте сверху сахарным песком. Стряхните излишки сахара. Дайте Stollen постоять, пока масло полностью не остынет, не менее 6 часов или до 12 часов.
   

8. Используя сито или дуршлаг, щедро посыпьте весь Stollen сахарной пудрой. Заверните Stollen в пергаментную бумагу, а затем в алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку.

9. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Мы обнаружили, что нет необходимости нарезать сушеную вишню или золотистый изюм, используемые в этом рецепте; они пекутся и прекрасно режутся после выпечки. Некоторые кусочки могут выпасть при формовании теста, но просто заправьте их обратно в тесто, когда оно сформируется в полено.

   Сделать вперед

   В большинстве рецептов говорится, что Stollen лучше всего подходит через одну или две недели, но этот можно есть уже через 24 часа и до двух недель. Если сахарная пудра сверху немного отсырела, добавьте ее перед подачей.

https://www.foodandwine.com/stollen-8406997