Сообщения
Стейки — это настоящее лакомство, зачастую соответствующая цена. Поэтому, когда вы включаете их в меню, убедитесь, что они обладают всем тем, что обещают в рекламе: шипением и поджаристой корочкой, тёмно-коричневой корочкой, жиром и силой. Начните с этих семи небольших изменений, а затем экспериментируйте по своему усмотрению, пока ваш любимый стейк-хаус не станет, ну, вашим домом.
1. Откажитесь от маринада.
Большинство ингредиентов маринада, за исключением сахара и соли, не проникают внутрь мяса, а остаются на поверхности. Когда мясо попадает на горячую сковороду, маринад разбрызгивается, а остатки в миске сливаются в канализацию. Стоит ли мариновать мясо, затрачивая время и дополнительные усилия? Обычно нет. Просто промокните мясо бумажным полотенцем и посыпьте солью со всех сторон.
2. Обильно посыпьте черным перцем.
Неслучайно говядина и черный перец сочетаются во многих классических блюдах ( техасская грудинка , пастрами, стейк с перцем , стейк ау пуавр ). Во время приготовления стейка перец поджаривается, темнеет и приобретает более интенсивный вкус, благодаря чему он нейтрализует любой насыщенный вкус и усиливает естественную сущность мяса. При соли для стейка добавьте несколько (или больше нескольких) щедрых щепоток черного перца. Выбирайте крупномолотый перец (мелкомолотый быстрее подгорит) и вотрите его в мясо, чтобы он лучше прилип.
3. Смажьте сверху сливочным маслом с добавками.
Если вы хотите поверить в магию кулинарии, смажьте только что приготовленный стейк размягченным сливочным маслом и наблюдайте, как в режиме реального времени образуется шелковистый соус. Но если добавить в масло приправы, такие как чеснок, травы, цедра цитрусовых, паста зеленого карри или голубой сыр, вкус будет намного лучше, поскольку жир в масле и тепло от стейка усилят их аромат. Смажьте стейк этим маслом, пока он лежит на разделочной доске, чтобы соки и масло смешались и превратились в простой, но эффектный соус. Подавайте к столу больше масла.
4. Подавать с травяным соусом.
Яркий, свежий, ароматный соус из зелени – это полная противоположность стейку. Поэтому сочетайте их. Любой соус, приготовленный из оливкового масла, нежных трав (таких как петрушка, кинза, укроп или мята), кислоты (например, лимона или уксуса) и, возможно, еще чего-нибудь пикантного, например, перца чили, каперсов или зеленого лука, будет превосходным – будь то соус роф , чимичурри или сальса верде .
5. Ешьте с помидорами.
Головка помидора на вашем бургере или пико-де-гальо на тако со стейком нужны не просто для яркого цвета. Как и травяные соусы, помидоры заменяют стейк, предлагая всплески свежести, сладкой сочности и подчеркивая пикантность стейка без добавления излишней насыщенности.
6. Нарежьте тонкими ломтиками и готовьте на сильном огне.
В отличие от приготовления целого стейка, обжаривание тонких ломтиков на сковороде позволяет максимально подрумянить мясо и впитать больше соуса. Начните с тонкой нарезки хорошо мраморного стейка — например, вырезки, бескостных коротких ребер, нью-йоркского стейка или рибай — поперек волокон. Для получения более чистых кусков заморозьте стейк на 15 минут, чтобы он затвердел перед нарезкой. Затем обжарьте ломтики на очень сильном огне. Они подрумянятся за несколько минут. Не нужно беспокоиться о внутренней температуре — кусочки все равно будут слишком тонкими, чтобы в них воткнуть термометр.
7. Используйте термометр.
Самый простой способ приготовить превосходный стейк — это не то, что вы делаете, а скорее то, чего вы не делаете: не пережарить его. Хотя существует множество способов определить готовность стейка — разрезать его, надавить на внешнюю сторону — наиболее надежную гарантию дает использование термометра для мяса . Для получения наиболее точных показаний следуйте совету Сохлы Эль-Вайлли и, используя щипцы, чтобы держать стейк вертикально, «вставьте термометр мгновенного считывания через бок стейка в центр». Во время отдыха стейк продолжит готовиться, поэтому стремитесь к температуре 120–125 градусов для средней прожарки или 130–135 градусов для средней прожарки, прежде чем перекладывать его на разделочную доску.
Комментариев нет:
Отправить комментарий