Сообщения
Стопка золотистых блинчиков, щедро смазанных маслом и обильно политых сиропом, — один из самых приятных завтраков, которые можно приготовить в выходные, — идеальное начало дня. Но не все блинчики достигают таких блестящих высот. Некоторые плоские; некоторые бледные и пористые; некоторые подгорают снаружи и остаются сырыми внутри.
Секрет идеально приготовленных блинов кроется в нескольких простых, но важных моментах. И иногда самые большие ошибки заключаются не в том, что вы сделали, а в том, чего вы не сделали. Вот один из главных виновников, и еще несколько, которые стоит учесть:
Вы не даёте своему тесту отдохнуть
Знаете старую поговорку: первый блин, который вы жарите, предназначен для собаки? Дело в том, что если дать тесту отдохнуть, первые несколько блинов получатся слишком тонкими, и тесто растечется по всей сковороде. Отдых теста исправляет это, давая муке время увлажниться, а тесту — загустеть. Это также позволяет разрыхлителям (пищевой соде и разрыхлителю для теста) полностью раствориться и равномерно распределиться, благодаря чему блины поднимаются.
Оптимальное время выдержки — от 10 до 30 минут при комнатной температуре, но тесто можно хранить в холодильнике до 48 часов. Более длительная выдержка, наоборот, усиливает вкус: пахта дольше взаимодействует с мукой, придавая блинам более сложный и насыщенный вкус. Блины, приготовленные из теста, выдержанного в течение ночи, поднимутся не так сильно. Если вы знаете, что будете хранить тесто всю ночь, можно добавить разрыхлитель непосредственно перед жаркой, это поможет тесту подняться. (К утру тесто станет очень густым — это нормально, не разбавляйте его — и ему потребуется немного больше времени на сковороде, чтобы пропечься.)
Ещё один важный момент: комочки не только допустимы, но и ожидаемы. Цель смешивания — соединить влажные и сухие ингредиенты до тех пор, пока не останется сухих комочков муки — и всё. Тесто с комочками — это правильно перемешанное тесто. Комочки размягчатся и разгладятся во время остывания теста. С другой стороны, слишком сильно перемешанное тесто накапливает слишком много глютена, и в результате получается плоский, плотный, резиновый блин, который невозможно спасти никаким сиропом.
Более распространённые ошибки
Если тесто отдохнуло, но всё равно не получается пышным, возможно, стоит обратить внимание на следующие распространённые ошибки:
Вы не используете кислоту (например, пахту).
Отличное тесто для блинов — это химическое уравнение: кислота (пахта, лимонный сок или уксус) плюс основание (пищевая сода) равняется подъему блинов. Когда пищевая сода контактирует с кислым ингредиентом, она образует пузырьки углекислого газа. Именно эти пузырьки делают ваши блины легкими и пышными. Без кислоты в тесте пищевая сода инертна, и вы будете удивляться, почему ваши блины получились плотными.
Лучший источник этой кислоты — жидкость, например, пахта, которая добавляет легкую кислинку и нужную текстуру, чтобы тесто хорошо текло. Если пахты нет в вашем холодильнике, у вас есть и другие варианты. Обычный йогурт, сметана или кефир также содержат нужную кислотность — просто разбавьте их обычным молоком или водой, чтобы тесто оставалось текучим. Или воспользуйтесь этим классическим трюком: добавьте столовую ложку лимонного сока или белого уксуса в стакан цельного молока, дайте постоять пять минут, и у вас получится вполне приемлемая замена.
Если у вас осталась пахта, заморозьте её. Со временем она немного потеряет свою крепость, но всё равно отлично подойдёт для следующей партии.
Да, блины можно готовить на воде вместо молока. Но не стоит этого делать. Жиры и белки в молоке (а также масло и яйца) — это то, что делает блин блином. Если вы готовите для кого-то, кто не может употреблять молочные продукты или яйца, используйте специальный рецепт веганских блинов , а не пытайтесь заменить ингредиенты в обычном рецепте.
Ваша пищевая сода и разрыхлитель старые.
В большинстве рецептов блинов используются пищевая сода и разрыхлитель: каждый из них выполняет свою функцию. Пищевая сода более эффективна, она реагирует с пахтой, вызывая быстрое и интенсивное поднятие блинов и придавая им насыщенный золотисто-коричневый цвет. Разрыхлитель содержит уже имеющуюся кислоту, которая активируется сама по себе при контакте с жидкостью и повторно при нагревании (это и означает «двойное действие»). Вместе пищевая сода и разрыхлитель позволяют получить хорошо поднявшиеся, красиво подрумянившиеся и нежные блины.
Разрыхлитель и сода могут испортиться, поэтому обязательно проверяйте срок годности. Если вы не уверены, проверьте их, чтобы убедиться, что они еще активны. Для пищевой соды бросьте щепотку в небольшое количество уксуса или лимонного сока — она должна сильно запузыриться. Для разрыхлителя размешайте чайную ложку в горячей воде, это должно вызвать шипение. Если ничего не происходит, подумайте о том, чтобы позавтракать тостами и яйцами.
Ваша сковорода слишком горячая или слишком холодная
Температура сковороды — еще один важный фактор при приготовлении блинов, которому уделяется недостаточно внимания. Если готовить на слишком слабом огне, блины получатся бледными и рыхлыми; если на слишком сильном — внешняя сторона подгорит, прежде чем внутренняя успеет схватиться.
Начните с нагревания сковороды на среднем или сильном огне в течение двух-трех минут — дольше, если вы используете чугунную сковороду, которой требуется время для равномерного нагрева. Не добавляйте жир, пока сковорода не нагреется достаточно. Вот как это определить: капните несколько капель воды. Если они шипят и испаряются при соприкосновении, значит, температура в норме. Если капли скользят и танцуют по поверхности, сковорода слишком горячая. Снимите ее с огня на 30 секунд, прежде чем продолжить.
Как только температура станет комфортной, добавьте жир. Лучше всего использовать смесь сливочного масла и растительного масла. Сливочное масло придает вкус и подрумянивает корочку, а растительное масло повышает температуру дымления, чтобы масло не подгорело. Для получения самых хрустящих краев не экономьте. Вам нужно достаточно жира, чтобы он плавно переливался при наклоне сковороды, а не просто тонкий слой. Затем уменьшите огонь до среднего и дайте жиру немного нагреться, прежде чем выливать тесто.
Первый блин — это пробный заплыв. Он покажет, правильно ли вы выставили температуру, нужна ли консистенция теста и нужно ли добавить больше жира. Если получится отлично, вы — мастер блинов. Если нет, съешьте блин на кухне и отрегулируйте температуру. Не забудьте добавить больше жира между партиями. А если масло начнет чернеть и пахнуть горелым, протрите сковороду бумажным полотенцем, прежде чем продолжать.
Выбор сковороды также имеет значение. Чугунная, углеродистая и нержавеющая сталь позволяют получить блины с хрустящими краями и карамелизированным дном. Антипригарное покрытие более удобное и облегчает переворачивание, но цвет блинов будет светлее, а края не такими хрустящими.
Вы делаете их слишком большими
Инстинктивно хочется пожарить большие блины, как в закусочных , такие, какие вы видите на фотографиях в социальных сетях, стоящих в очереди. Но маленькие блины почти всегда вкуснее. У маленького блина большая площадь поверхности по отношению к внутренней части, а значит, у него более хрустящие края, и его легче переворачивать. Используйте мерную ложку объемом ⅓ стакана или большую ложку для мороженого, чтобы отмерить тесто. Обязательно располагайте блины на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга, так как они немного растекутся.
Как только тесто окажется на сковороде, не трогайте его. Блинчики готовы к переворачиванию, когда пузырьки покроют всю поверхность, а не только края. Переверните слишком рано, и тесто разбрызгается; переверните слишком поздно, и блинчик получится жестким и пережаренным. Когда настанет подходящий момент, используйте широкую тонкую лопатку и сделайте одно чистое, уверенное движение. Обратите внимание, что на приготовление второй стороны уходит примерно вдвое меньше времени, чем на первую. Готовьте до тех пор, пока нижняя сторона не станет золотистой, а блинчик не будет слегка пружинить при нажатии в центре.
Если вы хотите добавить в тесто различные ингредиенты — чернику, шоколадную стружку, нарезанный банан — добавьте их в каждый блинчик после того, как вы выльете тесто и дадите ему немного времени, чтобы края начали схватываться. Добавление их в тесто прямо в миске может привести к его оседанию еще до начала приготовления, и таким образом вы сможете варьировать вкус каждой партии, не отдавая предпочтение какому-либо одному варианту.
https://cooking.nytimes.com/article/pancake-mistakes-cooking-tips
Комментариев нет:
Отправить комментарий