Сообщения
Тесто:
2 1/2 стакана (315 грамм) универсальной муки, плюс еще немного для посыпки поверхности;
1 столовая ложка (15 грамм) гранулированного сахара;
1 чайная ложка поваренной соли;
2 палочки (225 грамм, 8 унций, или 1 стакан) несоленого сливочного масла, очень холодного;
1/2 стакана очень холодной воды.
Начинка:
Примерно 1,7 кг персиков (примерно 6 крупных, 7 средних или 8 маленьких)
1 столовая ложка свежего лимонного сока (примерно из половины обычного лимона)
1/4 стакана гранулированного сахара (см. примечание выше; используйте 1/3 стакана для более сладкого пирога)
1/4 стакана светлого коричневого сахара (аналогично)
1/8 чайной ложки молотой корицы
Несколько щепоток свежего мускатного ореха
1/8 чайной ложки столовой соли
2 столовые ложки измельченной в порошок тапиоки (см. примечание выше) или 3 столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала
В завершение:
1 столовая ложка молока, сливок или воды,
1 столовая ложка крупного или гранулированного сахара.
Приготовим
Приготовьте тесто для пирога: В большой широкой миске смешайте муку, сахар и соль. Используя кондитерский блендер, две вилки или кончики пальцев, вмешайте масло в муку, пока самые крупные кусочки масла не станут размером с горошину. (Предварительно нарежьте масло на мелкие кусочки, если только вы не используете очень мощный кондитерский блендер, в этом случае вы можете бросить бруски целиком, как делаю я.) Аккуратно вмешайте ледяную воду резиновой лопаткой, перемешивая до образования комковатой массы. Опустите руки в миску и замесите тесто два-три раза, чтобы сформировать шар. Разделите тесто пополам. Заверните каждую половину в пищевую пленку и немного расплющите, как диск. Охладите в холодильнике не менее часа или до двух дней. Поместите завернутое в пленку тесто в морозильный пакет и заморозьте на срок от 1 до 2 месяцев (дольше, если вы больше доверяете своей морозилке, чем я). Для размораживания оставьте в холодильнике на 1 день.
Тем временем приготовьте начинку: доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Подготовьте ледяную ванну. Сделайте небольшой крестик у основания каждого персика. Как только вода закипит, опустите персики (столько, сколько поместится за раз) в кастрюлю и варите две минуты. С помощью шумовки переложите персики в ледяную ванну на одну минуту, чтобы они остыли. Переложите персики на разделочную доску и снимите кожуру. В большинстве случаев кипящая, а затем холодная вода размягчит кожуру, и она легко отделится. В случае с некоторыми упрямыми персиками, они останутся целыми, и вы сможете очистить их ножом для чистки овощей или овощечисткой и проклясть того, кто заставил вас потратить время на варку фруктов.
Разрежьте персики пополам и удалите косточки, затем нарежьте ломтиками толщиной примерно 1/3 дюйма. Вам понадобится 6 стаканов персиков; ничего страшного, если немного больше. Выложите в большую миску и сбрызните лимонным соком. В небольшой миске смешайте сахар, корицу, мускатный орех, соль и кукурузный крахмал до однородной массы. Добавьте к персикам и перемешайте, чтобы они равномерно покрылись смесью.
Разогрейте духовку до 425 градусов.
Приготовьте свой пирог: обильно присыпьте столешницу мукой, разверните первый кусок теста (если два куска выглядят неровными, возьмите меньший) и положите его в середину, присыпьте и его тоже мукой. Не жалейте, потом скажете мне спасибо. Начните раскатывать тесто, слегка надавливая скалкой и двигаясь от центра к краям. Вы не сможете раскатать его полностью за один раз или даже за двадцать; будьте терпеливы, и оно меньше потрескается. Раскатайте его несколько раз в одном направлении, поднимите и поверните на четверть оборота. И продолжайте делать это снова: раскатайте пару раз, поднимите тесто и поверните. При необходимости снова присыпьте столешницу и верхнюю часть теста мукой – не экономьте! На столешнице не должно оставаться кусочков теста, и оно не должно прилипать к скалке. Если в какой-то момент тесто начнет липнуть или размягчаться, значит, оно нагревается, и с ним будет только труднее работать. Переложите его обратно в холодильник на несколько минут (или даже в морозильник, но всего на минуту), чтобы он остыл, а затем продолжайте процесс скручивания.
Когда тесто приобретет форму круга диаметром 12-13 дюймов, переложите его в стандартную форму для пирога, аккуратно сложив вчетверо (без складок), расположив сложенный угол в одном из углов дна формы и осторожно развернув его так, чтобы он плотно прилегал к основанию. Обрежьте излишки теста до одного дюйма.
Выложите начинку в нижний слой теста, включая выделившийся сок (он также содержит загуститель, который придает пирогу вкус). Раскатайте верхний слой теста, используя ту же процедуру, до диаметра 30-33 см. Если вы хотите испечь обычный пирог с крышкой, используйте тесто как есть, предварительно сделав несколько декоративных отверстий в крышке перед выпечкой. Чтобы сделать пирог с решетчатым верхом, нарежьте тесто на полоски шириной от 1,2 до 2,5 см с помощью кондитерского ножа, ножа для пиццы или обычного ножа. Расположите каждую вторую полоску поверх начинки в одном направлении, равномерно распределяя полоски. Аккуратно загните каждую вторую полоску и добавьте самую длинную оставшуюся полоску в другом направлении. Загните полоски обратно, повторите то же самое с остальными полосками, пока не образуется решетчатый верх. Обрежьте выступающие края решетки по диаметру края формы для пирога (то есть без выступающих краев; они будут только у нижнего коржа, и здесь действует принцип «делайте, как я говорю, а не как я делаю», потому что я совершенно забыла об этой детали, когда готовила пирог, показанный выше). Аккуратно загните край нижнего коржа поверх полосок решетки и декоративно защипните.
В завершение: смажьте пирог молоком, сливками или водой и посыпьте сахаром.
Выпекайте пирог: примерно 20 минут в предварительно разогретой духовке, пока корочка не застынет и не начнет подрумяниваться. Уменьшите температуру духовки до 190°C и выпекайте пирог еще 30-40 минут, пока начинка не начнет пузыриться, а корочка не приобретет красивый золотисто-коричневый цвет. Если крышка пирога слишком быстро подрумянивается в процессе выпекания, вы можете накрыть ее фольгой на оставшееся время выпекания, чтобы предотвратить дальнейшее подрумянивание.
Остудите пирог: оставьте на три часа при комнатной температуре перед подачей. Я знаю, вы меня не послушаете — в конце концов, нужно съесть горячий вкусный пирог, — но если вас беспокоит жидковатость начинки, имейте в виду, что начинка полностью загустеет только после полного остывания. Пирог можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике; из холодильника он станет еще гуще.
Комментариев нет:
Отправить комментарий