Фесенджун родом из зеленых холмов и побережья северного Ирана, где растут гранатовые и грецкие орехи.

Вдохновленный местной кухней, этот рагу тушится из куриных бедрышек на кости в смеси обжаренных грецких орехов, гранатового сока и гранатовой патоки. По мере приготовления соус густеет и приобретает темно-коричневый оттенок, похожий на цвет моле поблано. Чтобы он не стал слишком липким и сиропообразным, его необходимо разбавить водой. Кисло-сладкий вкус граната в сочетании с шелковистой текстурой грецких орехов делают это блюдо одним из самых изысканных в персидской кухне.

Хореш-е Фесенджун (персидское рагу из курицы с гранатом и грецкими орехами)

Ингредиенты

Урожай:6 порций

• 1 фунт кусочков грецких орехов (примерно 4 чашки)

• 6-8 куриных бедрышек с костями (примерно 1,1 кг)

• 1 чайная ложка молотой куркумы

• Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 1 желтая луковица, тонко нарезанная

• 4 стакана гранатового сока холодного отжима

• ¼ стакана качественной гранатовой патоки, плюс еще по необходимости

• ¼ чайной ложки измельченных нитей шафрана

• 1-2 чайные ложки гранулированного сахара (по желанию)

• Зерна граната для украшения.

• Поло Ба Тахдиг (персидский рис в хлебной корочке) для подачи.

• Масто-о-хиар или натуральный йогурт для подачи.

• Салат Ширази , для подачи.

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Разогрейте духовку до 175 градусов Цельсия. Разложите грецкие орехи на противне и поджаривайте до золотисто-коричневого цвета внутри, примерно 12 минут. Отложите в сторону, чтобы они остыли до комнатной температуры.

  2. Шаг 2

     Снимите с курицы кожу и выбросьте или сохраните для другого использования. В большой миске приправьте курицу куркумой, 2 чайными ложками соли и ½ чайной ложки перца. Отложите в сторону.

  3. Шаг 3

     Поставьте большую чугунную кастрюлю или аналогичную посуду на средне-сильный огонь. Когда кастрюля нагреется, добавьте масло и аккуратно выложите куриные бедра в один слой. Очень важно оставлять расстояние между кусочками, чтобы выходил пар, поэтому при необходимости обжаривайте курицу партиями. Готовьте до образования румяной корочки с обеих сторон, переворачивая в середине процесса, по 3-4 минуты с каждой стороны. Выньте курицу из кастрюли и отложите в сторону. Добавьте в кастрюлю лук со щепоткой соли и готовьте, регулярно помешивая, до мягкости и золотисто-коричневого цвета, 16-18 минут.

  4. Шаг 4

     В кухонном комбайне измельчите остывшие грецкие орехи как можно мельче, не превращая их в пасту. (В качестве альтернативы, вы можете измельчить грецкие орехи как можно мельче вручную.) Добавьте к орехам 2 стакана гранатового сока и ¼ стакана патоки и продолжайте измельчать до получения очень однородной пасты.

  5. Шаг 5

     Добавьте в кастрюлю ореховую пасту и оставшийся гранатовый сок. Приправьте солью и частично накройте крышкой. Готовьте на медленном огне, часто помешивая, около 2 часов. Если соус начнет пригорать, добавьте ¼ стакана воды. Соус загустеет и изменит цвет в процессе приготовления, приобретя насыщенный темно-коричневый оттенок, похожий на соус моле поблано.

  6. Шаг 6

     Добавьте шафран и попробуйте соус на вкус. При необходимости отрегулируйте приправы солью, перцем и гранатовым сиропом. Соус должен быть приятно кисло-сладким, поэтому, если он слишком кислый, добавьте до 2 чайных ложек сахара.

  7. Шаг 7

     Добавьте курицу в соус и тушите без крышки 45 минут или до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Регулярно помешивайте — соус должен быть густым, но не настолько, чтобы прилипать ко дну кастрюли, поэтому добавляйте немного воды по мере необходимости, чтобы предотвратить пригорание. Большой ложкой снимите остатки масла грецкого ореха, скопившегося на поверхности рагу. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы, переложите в сервировочное блюдо и украсьте свежими зернами граната. Подавайте горячим, по желанию с персидским рисом, масто-о-хиар и салатом Ширази.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1020224-khoresh-e-fesenjoon-persian-chicken-stew-with-pomegranate-and-walnuts