Куку, похожее на персидскую фриттату, бывает разных видов, но это, доверху наполненное зеленью, — мой любимый.

Мыть и перебирать горы зелени может быть утомительно, если вы не привыкли к такому количеству продуктов, поэтому смело готовьте их заранее. Мне особенно нравится куку сабзи за контраст между его ярко-зеленой, поросшей зеленью мякотью и темной, сладкой корочкой. Традиционно куку подают с лепешкой и различными хрустящими и кисловатыми приправами, которые уравновешивают сладость зелени; мои любимые — свежая редька, маринованные баклажаны, называемые литэ, и кусочки мягкого, соленого сыра фета. Остатки куку, намазанные масто-хиар, отлично подходят для приготовления сэндвича.

Куку Сабзи (персидская трава Фриттата)

Ингредиенты

Урожай:6-8 порций

• 1 фунт кинзы (примерно 3 больших пучка)

• 1 фунт итальянской петрушки (примерно 3 больших пучка)

• 1 большой пучок свежего укропа

• 4 хрустящих листа из сердцевины салата ромэн

• 2 больших лука-порея, корни и верхняя часть подстрижены на 2,5 см.

• 3 столовые ложки плюс ¼ стакана оливкового масла первого отжима

• Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец

• 1 столовая ложка сушеного пажитника

• 2 чайные ложки сушеного укропа

• ¼ стакана барбариса, промытого и высушенного.

• 1 чайная ложка молотой куркумы

• ½ чайной ложки разрыхлителя

• 6-7 крупных яиц

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла (½ пачки)

• Редис для подачи (по желанию)

• Персидские маринованные огурцы или корнишоны для подачи (по желанию)

• Фета для подачи (по желанию)

• Подогретая лепешка, например, сангак, пита или лаваш, для подачи (по желанию).

• Маст-о Хиар для подачи (по желанию)

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Обрежьте жесткие кончики кинзы, петрушки и укропа, оставив только листья и нежные стебли. Вымойте зелень и листья салата ромэн, затем тщательно высушите их в центрифуге для салата. Отложите в сторону.

  2. Шаг 2

     Мелко нарежьте кубиками как зеленую, так и белую части лука-порея. Тщательно промойте и обсушите.

  3. Шаг 3

     Поставьте чугунную или антипригарную сковороду диаметром 25 см на средне-сильный огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте 3 столовые ложки масла. Когда масло начнет мерцать, добавьте лук-порей. Приправьте щепоткой соли и готовьте, периодически помешивая, до прозрачности и размягчения, но не до образования румяной корочки, около 20 минут, при необходимости уменьшив огонь.

  4. Шаг 4

     Тем временем очень мелко нарежьте вручную кинзу, петрушку, укроп и салат ромэн — чем мельче кусочки, тем насыщеннее будет зеленый цвет вашего куку. Чтобы нарезать такое большое количество зелени, берите по большой горсти или две за раз и скатывайте в плотный шарик. Сначала проведите большим острым ножом по шарику, чтобы крупно нарезать зелень, затем продолжайте раскачивать нож вперед-назад по всей массе зелени, пока она не будет очень мелко нарезана. Повторите то же самое с оставшейся зеленью, пока не закончите. Смешайте нарезанную зелень и салат ромэн с сушеным пажитником и сушеным укропом в очень большой миске.

  5. Шаг 5

     Когда лук-порей будет готов, добавьте в сковороду смесь трав и еще щедрую щепотку соли и готовьте, часто помешивая, пока она не высохнет и не изменит цвет на очень темно-зеленый, примерно 5 минут. Переложите смесь обратно в большую миску, распределите ее и дайте остыть до комнатной температуры.

  6. Шаг 6

     Когда смесь трав остынет, добавьте барбарис, куркуму, разрыхлитель, 2 чайные ложки соли и ½ чайной ложки перца. Попробуйте смесь на вкус: она должна быть немного солоноватой. Если нет, добавьте еще немного соли. По одному добавляйте яйца в смесь трав, хорошо перемешивая после каждого добавления. Используйте столько яиц, сколько необходимо, чтобы смесь едва скреплялась; это обеспечит ярко-зеленый цвет куку. Смесь должна быть по консистенции похожа на жидкую кашу.

  7. Шаг 7

     Протрите сковороду и растопите сливочное масло на среднем огне. Когда масло растает, добавьте оставшиеся ¼ стакана растительного масла. Добавьте в сковороду маленькую ложку смеси куку. Когда она зашипит, добавьте остальную смесь и равномерно распределите ее резиновой лопаткой. Масло должно пузыриться по краям куку. Проведите лопаткой по краю и время от времени встряхивайте сковороду, чтобы убедиться, что смесь не прилипает. Готовьте, поворачивая сковороду на четверть оборота каждые 3-4 минуты, пока куку не схватится, дно не станет очень темно-коричневым, а края — золотисто-коричневыми, 15-20 минут. Не бойтесь, что корочка получится очень темной — она будет выглядеть почти подгоревшей, но на вкус будет невероятно сладкой.

  8. Шаг 8

     Используйте резиновый шпатель, чтобы убедиться, что куку не прилип к сковороде, затем аккуратно вылейте как можно больше масла в среднюю миску и отставьте в сторону. Накройте сковороду большим плоским блюдом или формой для пиццы, переверните куку на нее и отставьте в сторону. Верните масло в сковороду и аккуратно переложите перевернутый куку обратно, чтобы обжарить вторую сторону. Готовьте на средне-сильном огне, пока вторая сторона не станет темно-коричневой, а куку полностью не прожарится, еще около 5 минут.

  9. Шаг 9

     Пока куку доготавливается, протрите блюдо и застелите его двойным слоем бумажных полотенец. Переверните готовое куку на подготовленное блюдо и промокните излишки масла с поверхности другим бумажным полотенцем. Для подачи переверните еще раз на сервировочное блюдо и снимите бумажные полотенца.

  10. Шаг 10

      Подавайте теплым, холодным или комнатной температуры с редисом, соленьями, фетой, подогретой лепешкой и масто-о-хиар на ваш выбор.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1020203-kuku-sabzi-persian-herb-frittata