Сообщения
Оборудование
Вам понадобится тяжелая, широкая сковорода с высокими бортиками и крышкой . Чугун предпочтительнее, так как он обеспечивает равномерный нагрев и хорошо сохраняет тепло. В идеале сковорода должна быть диаметром 11 или 12 дюймов, чтобы в нее одновременно помещалось больше нескольких кусочков курицы. Эмалированная чугунная кастрюля тоже подойдет.
Термометр для конфет поможет определить температуру масла на сковороде. Она должна быть около 350 градусов. Нет термометра? Можно бросить немного муки в разогретое масло. Если она сильно зашипит, значит, температура близка к норме.
Традиционалисты предпочитают насыпать приправленную муку в большой бумажный пакет , чтобы потом положить туда курицу и хорошенько потрясти пакет, чтобы мясо равномерно покрылось мукой. Если у вас нет такого пакета, подойдет большая миска с высокими бортиками.
Противень и решетка пригодятся для того, чтобы слить жидкость с готовой курицы. Некоторые повара обходятся бумажными пакетами или даже газетами, но это может привести к размокшей коже .
Курица
Вкусная жареная курица начинается с птицы. Вы можете разрезать целую курицу на части для жарки, но если вы хотите только темное мясо, или наоборот, или просто чтобы сэкономить время, вы можете купить части.
Возможно, вы кормите группу детей, которые предпочитают куриные ножки, или кого-то, кто ест только белое мясо. Покупка частей туши позволяет адаптировать блюдо к их вкусам.
Для любителей темного мяса подойдет смесь голеней и бедер с костью . Тем, кто предпочитает белое мясо, вполне хватит упаковки куриных грудок с костью . Рассчитывайте на два-три кусочка на человека , плюс остатки, потому что холодная жареная курица, съеденная на следующий день, – это просто восхитительно.
Целую курицу весом 1,5-2 кг можно разрезать на 10 частей для жарки: две голени, два бедра, два крыла и две грудки, каждую из которых разрезать пополам, позвоночник удалить. Этого вполне хватит на четверых человек.
Покупайте в магазине самую свежую курицу, желательно органическую.
Рассол
Маринование курицы означает погружение её в раствор соли и воды, иногда с добавлением других ингредиентов, чтобы придать мясу сочность и аромат. Конечно, можно жарить курицу и без маринования, но мы не рекомендуем этого делать. Это совсем несложно, но значительно улучшает вкус готового блюда.
Основной рассол
Для приготовления простого маринада для курицы достаточно растворить 4 столовые ложки кошерной соли в 4 стаканах теплой воды . Добавьте курицу в раствор, накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь. (Можно добавить несколько столовых ложек сахара , а также свежую зелень или измельченный чеснок .)
Рассол из пахты
Для многих любителей жареной курицы единственным приемлемым рассолом является рассол на основе пахты . Для его приготовления растворите 2 столовые ложки кошерной соли в 4 стаканах свежей пахты , добавив щепотку черного перца . Добавьте курицу, накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько часов, а можно и на ночь.
Рассол для солений
В большую миску налейте 2 стакана рассола от маринованных огурцов и положите туда курицу. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь, периодически переворачивая. В результате получается невероятно ароматное и сочное мясо.
Кола рассол
В большой миске смешайте 2 стакана колы с 1 столовой ложкой кошерной соли , 4 измельченными зубчиками чеснока , 8 веточками свежего тимьяна и столовой ложкой или больше острого соуса . Добавьте курицу, накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько часов, несколько раз переворачивая. Кола придает мясу карамельный оттенок и характерную сладость, но через несколько часов начинает ухудшать его вкус. Будьте осторожны!
Рассол для сидра
Для приготовления нежной, почти осенней жареной курицы растворите 4 столовые ложки кошерной соли в 2 стаканах яблочного сидра . Добавьте курицу в раствор, накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько часов, а можно и на ночь.
Покрытие
Хрустящая корочка — отличительная черта отличной жареной курицы. Её получают, покрывая мясо и кожу крахмалом перед приготовлением.
Основной метод
Самый простой способ обвалять курицу в панировке — это поместить части в большой бумажный пакет, наполненный мукой , приправленной солью, перцем и иногда паприкой или острым перцем ; закрыть пакет, несколько раз встряхнуть его, а затем аккуратно вынуть каждый кусочек и стряхнуть излишки муки перед жаркой.
Конечно, вместо пакета можно использовать большую миску. Просто обваляйте кусочки курицы в приправленной муке и продолжайте, как указано в рецепте.
Курицу следует обвалять в панировке непосредственно перед жаркой; если оставить курицу в панировке, мука загустеет, и она плохо подрумянится в масле.
Другие покрытия
Не все повара используют обычную пшеничную муку для панировки курицы. В качестве альтернативных крахмалов можно использовать безглютеновую муку , панировочные сухари , крупные японские панировочные сухари панко , крошки крекеров и картофельный крахмал . (К другим вариантам панировки можно отнести — и это правда! — измельченные чипсы Cheetos и Doritos .)
Какой бы крахмал вы ни использовали, принципы остаются теми же: обваляйте в нем курицу, затем стряхните излишки и обжарьте.
Приготовление пищи
После того, как кусочки курицы будут покрыты панировкой, аккуратно поместите их в горячее масло и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета и восхитительно хрустящей корочки. Несколько советов: используйте щипцы, чтобы несколько раз перевернуть курицу во время приготовления. И, что очень важно, не переполняйте сковороду. Вам нужно достаточно масла вокруг каждого кусочка курицы, но не настолько много, чтобы оно разбрызгивалось повсюду. (В теплое время года, если вы не хотите пачкать кухню, готовьте на улице, используя газовый гриль и сковороду, установленную на решетке над горелкой.)
Толстяк
Раньше люди жарили курицу на жире. Некоторые жарили на сале, другие на растительном масле, или использовали комбинацию того и другого. Вам нужно масло с высокой температурой дымления, то есть такое, которое можно нагревать до высокой температуры, не опасаясь пригорания. Оливковое масло и сливочное масло имеют низкую температуру дымления. Не используйте их для жарки курицы. Вместо этого попробуйте арахисовое , рапсовое или растительное масло .
Курицу можно обжарить во фритюре в большом количестве масла, или же на сковороде с меньшим количеством масла, но если вы выберете вариант с меньшим количеством масла, жир должен подняться как минимум до половины высоты кусочков, чтобы обеспечить равномерное обжаривание.
Пока масло нагревается на плите, можно положить в него один ломтик бекона , чтобы придать жиру аромат, но это вряд ли обязательно. Если вы все же решите так сделать, выньте бекон перед тем, как жарить курицу.
Жареный цыпленок в пахте
Температура
Идеальная температура для жарки курицы — стабильно 350 градусов. Следите за этой температурой с помощью термометра для конфет. И, особенно если вы новичок в жарке курицы, используйте термометр для мяса, чтобы контролировать внутренню
ю температуру курицы. Она готова, когда достигает 165 градусов. Убедитесь, что масло снова нагрелось до 350 градусов, прежде чем добавлять следующую порцию курицы.
Отдых
После того как вы достанете курицу из сковороды, дайте ей отдохнуть перед подачей на стол. Некоторые делают это, кладя горячую курицу на бумажный пакет или бумажное полотенце. Однако этот метод может привести к размокшей коже, особенно с той стороны, которая соприкасается с бумагой. Лучше положить курицу на решетку, установленную на противне, и посыпать ее небольшим количеством соли, пока она горячая, для дополнительного вкуса.
Другие стили, которые стоит попробовать
Корейская жареная курица
Корейская жареная курица , или яннём дак, приобретает свой насыщенный вкус и остроту благодаря луковому маринаду и панировке из кочуджанга, корейской пасты из чили, и других специй. Курица обваливается в смеси муки и кукурузного крахмала, что придает корочке дополнительную хрусткость.
Для приготовления корейской жареной курицы смажьте кусочки 1 тертой луковицей, 2 измельченными зубчиками чеснока, солью и перцем и оставьте примерно на час. Затем обваляйте кусочки в смеси муки и кукурузного крахмала и обжарьте. Смешайте 3 столовые ложки пасты кочуджан, 3 столовые ложки кетчупа, ¼ стакана сахара, 2 столовые ложки семян кунжута и сок половины лимона . Обильно смажьте обжаренные кусочки острым соусом, пока курица еще горячая, и подавайте.
Нэшвилл
Жареный цыпленок по-нашвиллски очень острый — настолько острый, что слезотечение и жжение во рту считаются распространенными побочными эффектами его употребления. Обжигающую остроту придают порошок перца «призрак» и щедрое количество кайенского перца.
Для приготовления добавьте 2 столовые ложки острого соуса в рассол из пахты . Затем, перед тем как обвалять кусочки курицы в муке , обваляйте их в смеси из 3 столовых ложек кайенского перца, 1 столовой ложки порошка перца «призрак» и 1 столовой ложки сахара . После обжаривания еще раз обваляйте кусочки в кайенском перце . Подавайте с нарезанным белым хлебом и холодным пивом.
персидский
Этот персидский жареный цыпленок обладает насыщенным ароматом шафрана и паприки, и лучше всего его готовить из куриных бедрышек без костей, что сокращает время приготовления.
Сначала приготовьте маринад, смешав ½ чайной ложки шафрана с 1 столовой ложкой воды и оставьте на 10 минут; измельчите в кухонном комбайне с 2 стаканами натурального йогурта из цельного молока и 1 столовой ложкой измельченного чеснока . Маринуйте кусочки курицы в холодильнике несколько часов или на ночь. Когда придет время жарить, обваляйте курицу в смеси из 2 ¼ стаканов муки, 2 ½ чайных ложек паприки, 1 ½ столовых ложек сушеной мяты и 1 столовой ложки соли . Подавайте с дольками лимона и измельченными грецкими орехами .
Адобо
Этот жареный цыпленок в соусе адобо заимствует свой уксусный вкус из тушеного национального блюда Филиппин.
Начинается все с приготовления бульона, состоящего из 2 ½ стаканов белого уксуса, 3 измельченных зубчиков чеснока, 4 лавровых листьев, ¼ стакана соевого соуса, ½ чайной ложки хлопьев красного перца, 1 чайной ложки сахара, 1 чайной ложки соли и 1 ½ чайной ложки черного перца горошком . В этом бульоне кусочки курицы варятся 15 минут. Затем обваляйте кусочки курицы в смеси из 2 стаканов пахты, 1 стакана муки, 1 чайной ложки паприки и черного перца , после чего обжарьте. Подавайте с соусом для макания, состоящим из 3 столовых ложек свежего лимонного сока, 2 столовых ложек кленового сиропа, 2 столовых ложек рыбного соуса, 1 столовой ложки соевого соуса и 2 нарезанных тайских перчиков чили .
https://cooking.nytimes.com/article/best-fried-chicken-recipe
Комментариев нет:
Отправить комментарий