Наше исчерпывающее руководство по приготовлению салата
Превратите свой привычный обед за рабочим столом и проверенные гарниры в нечто новое с помощью этих советов по заправке, сочетанию, миксингу и добавлению ингредиентов.
Современный салат может представлять собой крошечный, безупречный кочан салата с небольшим количеством оливкового масла или огромную миску, наполненную дневной нормой овощей, молочных продуктов и злаков. Все они могут быть быстрыми, восхитительными и простыми в приготовлении, но это не значит, что приготовление салата не требует никаких усилий. Мы рассмотрим три типа салатов — зеленый, салат из одного ингредиента и большой — прежде чем расскажем вам о заправке, перемешивании и украшении вашего салата. При небольшом планировании салатница может стать самым ярким элементом вашего обеда.
Оборудование
Широкая неглубокая миска идеально подходит для быстрого и равномерного перемешивания салата. Это может быть та же самая миска, из которой вы подаете салат, или легкая металлическая или пластиковая, которая останется на кухне после того, как вы переложите зелень в сервировочную миску.
Деревянные ложки для салата – это не просто приятная мелочь ; они позволяют аккуратно поднимать и переворачивать ингредиенты, не раздавливая их, как металлические ложки. Пластиковые или меламиновые аналоги станут прекрасной заменой.
Центрифуга для салата — не обязательный аксессуар, но если вы её приобретёте, выбирайте ту, у которой есть чаша, наполняемая водой, что позволяет легко промывать листья, а не ту, которая просто позволяет ополаскивать их под проточной водой.
Покупка, стирка и хранение
В идеальном мире у всех нас был бы легкий доступ к свежей зелени для салата с местных ферм. Но в реальности наша зелень поступает со всех уголков мира, и у нас часто нет времени на мытье до самого ужина. (И мы можем даже делать это неправильно.) Не позволяйте этому вас отпугнуть: правильная техника мытья не так уж сложна, и, если ваша зелень хорошая, отличный салат вполне достижим.
Покупка зелени
Ассортимент зелени на рынке постоянно растет, а инновации в области выращивания овощей на крышах и аквапоники позволяют приготовить вкусный салат практически в любое время года. По возможности, ищите сезонную или местную зелень. И то, и другое с большей вероятностью будет свежим, чем продукты из супермаркета. (Фермерские рынки или магазины, продающие местную продукцию, — хорошее место для начала.)
Чтобы узнать, какие свежие продукты продаются на вашем рынке, проверьте веб-сайт Министерства сельского хозяйства вашего штата ; большинство из них публикуют таблицы сезонных продуктов. Возможно, вы наткнетесь на местную зелень, которую обычно не стали бы добавлять в салат.
Если такой возможности у вас нет, можно купить готовую зелень в упаковке : если это позволит вам чаще есть салат, это, безусловно, плюс. Но имейте в виду, что срок годности не гарантирует свежесть. Лучше полагаться на свой глаз и внимательно осмотреть упаковку со всех сторон, чтобы убедиться в отсутствии пожелтевших или увядших листьев. Желтые или коричневые пятна и края – верные признаки порчи. И, независимо от надписи на упаковке, всегда мойте зелень.
Если вы выбираете целые кочаны салата, переверните их и осмотрите основание; на нем должны быть лишь едва заметные признаки потемнения. Надавите ногтем на основание листа. Если из него вытекает жидкость, это значит, что листья свежие и сочные. Несколько слегка подвявших листьев снаружи не проблема, но если весь кочан поникший, лучше отказаться от покупки.
Очистка зелени
Перед мытьем порвите или нарежьте листья на кусочки нужного размера для готового салата . По возможности, обрежьте и вымойте зелень дома , чтобы она могла восстановить свою влажность.
Если вы храните упакованную зелень более двух дней, откройте упаковку и несколько раз переверните ее, чтобы разрыхлить зелень и обеспечить циркуляцию воздуха. Если зелень начинает подсыхать, добавьте влажное бумажное полотенце. Но старайтесь использовать ее как можно быстрее, так как она наиболее свежая сразу после распаковки.
Быстрое ополаскивание под проточной водой подойдет для предварительно вымытой зелени, но для других овощей этого будет недостаточно. Чтобы получить идеально чистую, рыхлую зелень без песка, наполните раковину или большую миску (например, чашу центрифуги для салата) холодной водой. Добавьте зелень и аккуратно перемешайте , чтобы удалить песок и любые загрязнения. Зелень опустится на дно, а чистые листья всплывут на поверхность. Руками выньте листья и встряхните их. Затем высушите зелень в центрифуге или заверните в полотенце. Поместите зелень в холодильник во влажном полотенце или заверните во влажные бумажные полотенца и храните в пакетах. Влага дольше сохранит зелень рыхлой. Храните все салаты в холодильнике до нескольких минут перед подачей. При комнатной температуре они быстро вянут.
Простой зеленый салат
Зеленый салат — отличный помощник для домашнего повара. Когда вы уже вовсю готовите ужин, кажется невозможным придумать, как добавить на стол свежие овощи. И тут на помощь приходит простой зеленый салат. Это всего лишь порция свежих листьев, и для него не нужно ничего, кроме винегрета, но если вам нравится вкус и цвет, которые приобретают тертые морковь, мелко нарезанный лук или нарезанные кубиками помидоры, то им обязательно место в вашей тарелке.
Иногда салат, приготовленный только из острого кресс-салата или нежного салата Бибб, — это именно то, что нужно. Но даже самый простой зеленый салат может быть гораздо больше, сочетая в себе различные вкусы и текстуры. В этом случае полезно знать основные категории зелени (мягкая, универсальная, плотная и острая) , каждая из которых обладает своими отличительными характеристиками, которые «ведут себя» по-разному в тарелке.
Нежная зелень: Эта группа отличается бледно-зелеными листьями. Они сладкие и легко вянут. К таким сортам относятся молодой салат; молодой шпинат; масляный салат, салат Бибб или салат Литл Джем; маш; месклун, также известный как весенняя смесь; и нежная зелень, такая как базилик, листья сельдерея, кинза, мята и шисо.
Универсальные: Эти зеленые овощи отличаются хрустящими листьями и мягким вкусом. К ним относятся такие сорта салата, как айсберг, дуболистный салат, красный и зеленый листовой салат, ромэн, а также молодой руккола, молодой шпинат и портулак.
Прочные: Эти зеленые овощи имеют толстые темно-зеленые листья с волокнистыми стеблями, обладают насыщенным овощным вкусом и крепкими листьями, которые не вянут. К ним относятся ботва и листья свеклы, мангольд, эскарол, капуста кале и шпинат.
Острые: Члены этой группы отличаются сильным острым или горьковатым вкусом и хрустящей, сочной текстурой. К ним относятся руккола, листья одуванчика, эндивий, фризе, радиккьо, мизуна (азиатский представитель семейства горчичных) и кресс-салат.
Не стесняйтесь экспериментировать: начните с выбора зелени из каждой категории, по три-четыре вида, затем добавьте винегрет и, если хотите, одну-две добавки. Экспериментируйте с сочетанием каждый раз, когда готовите салат, и вскоре вы найдете свой любимый «домашний салат», который сможете приготовить очень быстро.
Большой салат
Большой салат — это не просто набор заправленной зелени в большой миске: он удовлетворяет нашу вечную потребность в здоровой и сытной еде. Классический пример — салат нисуаз, идеальный обед для летнего дня в Средиземноморье. Но есть и идеальный салат для зимнего дня в Миннесоте. В его приготовлении нет никакой магии, только готовность к экспериментам.
Для приготовления идеального большого салата нет точного рецепта, но есть несколько правил.
Начните с более плотной зелени: мягкий салат, как правило, сильно сминается в большом салате.
Далее добавьте по одному-два элемента из каждой из трех основных категорий: фрукты и овощи, белки и крахмалы. Подробнее об этом мы поговорим ниже. Вы можете использовать все, что есть под рукой, или стремиться к художественному сочетанию текстур, цветов, форм и вкусов; в любом случае, то, что у вас получится, скорее всего, будет вкусным. Оптимальное количество ингредиентов — от шести до восьми, без учета добавок : слишком мало — и ваш вкус устанет еще до того, как вы закончите есть; слишком много — и блюдо станет переполненным и неразборчивым.
Для того чтобы все ингредиенты хорошо сочетались, выбирайте густую заправку — например, с добавлением сливочного ингредиента, такого как авокадо, сыр, тахини или йогурт.
Аккуратно перемешайте, чтобы не раздавить мягкие ингредиенты.
Фрукты и овощи
При приготовлении большого салата фрукты и овощи добавляют сытности, но, что более важно, они создают привлекательное сочетание цветов и вкусов. Выбрав зелень, добавьте один или два вида из этой категории перед заправкой салата.
Способ приготовления и нарезки повлияет на консистенцию.
Яблоки, авокадо, болгарский перец, сельдерей, морковь, огурцы, фенхель, грибы, лук, груши, редис, стручковый горох, горошек в стручках, кабачки и помидоры (если они водянистые, их следует выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жидкости) лучше всего употреблять в сыром виде, нарезав тонкими ломтиками или соломкой (при необходимости очистите от кожуры) .
Инжир, виноград, нектарины, дыни, манго, персики и небольшие помидоры полезно употреблять в сыром виде, нарезав их на небольшие кусочки .
Спаржа, свекла, брокколи, цветная капуста, кукуруза, эдамаме, горох и стручковая фасоль должны быть отварены до мягкости и нарезаны на небольшие кусочки .
Белок
Белок необязателен, но он обеспечивает дополнительную сытость; используйте один или максимум два продукта из этой категории. Если используете мягкие ингредиенты, такие как лосось или тофу, добавляйте их в самом конце, после перемешивания, чтобы они не развалились в миске.
Используйте вяленое мясо, например, прошутто, хамон серрано или деревенскую ветчину, нарезанное очень тонкими ломтиками. Аналогично, тонко нарезанная сушеная колбаса, выдержанная чоризо, салями, бекон или панчетта могут добавить соленый привкус наряду с белком.
Или попробуйте рыбу, например, жареного или консервированного тунца, лосося или другую мясистую рыбу; копченую форель, лосося, скумбрию или сига; а также креветок или кальмаров, приготовленных на пару, запеченных или жареных на гриле.
Также всегда есть проверенное временем блюдо из курицы (отварной, жареной или приготовленной на гриле) или стейка, нарезанного на небольшие кусочки.
В качестве вегетарианских вариантов попробуйте нарезанный кубиками или ломтиками тофу, сыр мелкими кубиками или раскрошенный, яйца (сваренные вкрутую и разрезанные на четвертинки, всмятку и разрезанные пополам, или сваренные пашот и оставленные целыми).
Крахмалы
Если этого недостаточно, крахмалистые продукты (будь то злаки или овощи) сделают салат сытным и питательным.
Учитывайте наличие бобовых (белых, клюквенных, каннеллини, черных, нута, чечевицы); злаков, таких как киноа, фарро, булгур и ячмень; жареного или вареного картофеля; а также жареного сладкого картофеля или зимней тыквы. Все это может добавить необходимую сытность вашему большому салату.
Но убедитесь, что эти ингредиенты хорошо приготовлены : недоваренные бобы или твердая тыква не впитают заправку и плохо смешаются с остальными ингредиентами.
Салат, состоящий из одной темы
Салат, состоящий из одного ингредиента, позволяет продемонстрировать один идеально приготовленный фрукт или овощ и добавить немного элегантности к блюду. Он лежит на тарелке, его едят ножом и вилкой, и обычно его не перемешивают, а поливают заправкой. Что бы вы ни выбрали, смело экспериментируйте с различными добавками, такими как пышная зелень, нарезанные орехи или раскрошенный сыр.
Возможно, вы никогда не задумывались об этом, но классический южноитальянский салат Капрезе, приготовленный путем выкладывания слоев спелых помидоров и свежей моцареллы, — это салат, состоящий из одного ингредиента, как и популярный японский салат суномоно с огурцом. Этот способ — классический способ продемонстрировать овощи с коротким сезоном , такие как весенняя спаржа, летние помидоры или даже осенние грибы, и начинается он с прекрасных сезонных продуктов.
В качестве вариантов можно выбрать спаржу, приготовленную на пару или отварную, тонко нарезанный авокадо, запеченную и нарезанную свеклу, морковь, приготовленную на пару или запеченную, стебли эндива, сырой или приготовленный на пару фенхель, зеленую фасоль, приготовленную на пару или отварную, лук-порей, разрезанный пополам и отваренный, сырые и тонко нарезанные грибы, нарезанные помидоры, а также запеченную и нарезанную зимнюю тыкву.
Для элегантного и простого гарнира полейте любой из этих блюд заправкой и добавьте топпинги по вашему выбору.
Перевязочные материалы
Домашняя заправка — лучший способ оживить салат, и приготовить её проще, чем кажется. В большинстве случаев домашние заправки хорошо хранятся в холодильнике и не содержат сахара, стабилизаторов и консервантов, которые есть даже в самых дорогих заправках из бутылок. Не бойтесь экспериментировать: освоив винегрет, вы легко сможете попробовать горчицу и эстрагон или перейти к сливочной лимонной заправке.
Существует золотое правило, когда дело доходит до сочетания зелени с заправкой: плотность заправки должна соответствовать плотности зелени. Крупная капуста кале и салат ромэн могут выдержать густую заправку «Цезарь», но мягкие листья месклана завянут под её напором. Легкая винегретная заправка подчеркнет вкус салата Бибб, но она мало повлияет на салат из ботвы свеклы.
Однако правила выбора вкусовых сочетаний менее строги. При выборе заправки для салата можно учитывать региональные особенности основного блюда. Если в качестве основного блюда подается паста или пицца, можно добавить немного сушеного орегано и свежего чеснока в простую винегретную заправку, или горчицу и лук-шалот, если салат сочетается с французскими вкусами. Но для блюд, приготовленных на гриле или барбекю, идеально подойдет заправка на основе пахты. Острая зелень придает блюду свою горечь, поэтому заправка для нее должна быть с низким содержанием кислоты и относительно насыщенной.
Классический рецепт заправки для салата сочетает в себе пикантность, насыщенность, соленость и иногда сладость. Как правило, «винегрет» готовится на основе кислоты (например, уксуса или цитрусовых) и масла. Однако соотношение каждого ингредиента — дело вкуса. Некоторые предпочитают, чтобы в их винегретах было наполовину масло, наполовину уксус, в то время как другие используют соотношение от одной части уксуса к шести или семи частям масла.
При приготовлении любой заправки для салата следует следовать этим шагам:
1. Всегда начинайте с растворения соли в кислоте (обычно это лимонный сок, уксус или пахта). Это позволит равномерно распределить соль по всей заправке.
2. Затем выберите уксус , помня, что не все уксусы одинаковы. Разные виды уксуса имеют разный уровень сладости, кислотности и вязкости. Винный уксус менее резкий, чем белый или яблочный, и даже рисовый уксус гораздо менее кислотный, чем красный винный уксус. Всегда добавляйте меньше, чем вам кажется необходимым.
3. Выбирайте масло , учитывая самый важный фактор: вкус. Тратить большие деньги на органическое масло первого холодного отжима не гарантирует вкуса или свежести. Оливковое масло может быть мягким и насыщенным или зеленым и острым, но вам нужно попробовать его и понять, что вам нравится. Многие заправки лучше всего подходят для более нейтрального масла, такого как виноградное, авокадовое или рапсовое. Ореховые масла могут быть очень вкусными в салатах, но используйте всего чайную ложку в качестве ароматизатора в нейтральном масле. Если вы хотите усилить вкус заправки чесноком, но не хотите его остроты, раздавите и очистите один-два зубчика, затем залейте маслом для заправки на 20-30 минут . (Используйте его до конца; масло, хранящееся с сырым чесноком, может испортиться.)
4. Постепенно влейте масло в кислоту, постоянно помешивая венчиком, или смешайте ингредиенты в плотно закрытой банке и энергично встряхивайте. Это лучший способ эмульгировать заправку. Заправка, приготовленная путем перемешивания, может быть вкусной сама по себе, но в миске она будет не такой вкусной: ингредиенты расслоятся. Используйте большую миску и быстро перемешивающий венчик или вилку, чтобы перемешать заправку перед добавлением в салат.
Для быстрого приготовления заправки перемешивать не нужно. После того, как салат окажется в сервировочной миске, слегка сбрызните его лимонным соком или уксусом. Перемешайте, желательно пальцами, пока листья не покроются заправкой равномерно. Повторите то же самое с маслом, затем с солью и перцем. Попробуйте и при необходимости добавьте приправы.
Сообщения
Комментариев нет:
Отправить комментарий