В этом хореше, или рагу, которое часто называют национальным блюдом Ирана, есть три основных элемента.

Во-первых, сладкий, острый вкус сушеных или свежих листьев пажитника определяет вкус рагу, которое без него просто не то же самое. Аналогично, оманский лайм (также известный как сушеный персидский лайм) добавляет характерную выдержанную кислинку, которая крайне важна для этого блюда. Наконец, классический персидский способ обжаривания большого количества мелко нарезанной зелени придает рагу характер и сложность. Не бойтесь сильно тушить зелень до тех пор, пока она не станет темной и сухой; этот шаг необходим для концентрации ее вкуса.

Хореш-е Горме Сабзи (тушеное мясо с персидскими травами, фасолью и бараниной)

Ингредиенты

Урожай:6-8 порций

• 1,5 фунта бараньей лопатки или говяжьей лопатки, очищенной от жира и нарезанной на куски по 5 см.

• 1 полная чайная ложка молотой куркумы

• Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец

• ½ стакана сушеной фасоли

• 3 столовые ложки плюс ¼ стакана оливкового масла первого отжима

• 1 большая желтая луковица, нарезанная тонкими ломтиками

• 1 фунт итальянской петрушки (примерно 3 больших пучка)

• 1 фунт кинзы (примерно 3 больших пучка)

• 2 пучка шнитт-лука

• 1 пучок зеленого лука, корни обрезаны

• 1 столовая ложка сушеных листьев пажитника

• 4 оманских (сушеных персидских) лайма, промытых и несколько раз проколотых вилкой.

• ¼ чайной ложки измельченных нитей шафрана

• Поло Ба Тахдиг (персидский рис в хлебной корочке) для подачи.

• Масто-о-хиар  или натуральный йогурт для подачи.

• Подготовка

  1. Шаг 1

     В миске среднего размера приправьте мясо куркумой, 2 чайными ложками соли и ½ чайной ложки перца. Отставьте в сторону.

  2. Шаг 2

     Промойте фасоль и поместите в среднюю миску, добавив 1 стакан воды и щепотку соли. Оставьте замачиваться на 30 минут.

  3. Шаг 3

     Тем временем поставьте большую чугунную кастрюлю или аналогичную посуду на средне-сильный огонь. Добавьте 3 столовые ложки масла. Когда оно начнет мерцать, добавьте мясо и готовьте, регулярно переворачивая, чтобы оно равномерно подрумянилось со всех сторон, около 15 минут. После того, как мясо подрумянится, переместите его к краям кастрюли, а в центр добавьте лук и щепотку соли. Готовьте, регулярно помешивая, пока лук не начнет размягчаться и подрумяниваться, 8-10 минут.

  4. Шаг 4

     Слейте воду с фасоли и добавьте ее в кастрюлю, перемешайте, чтобы все ингредиенты соединились и фасоль покрылась маслом. Добавьте 4 стакана воды, увеличьте огонь до максимума и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 2 часа.

  5. Шаг 5

     Тем временем подготовьте зелень: промойте петрушку и кинзу, затем тщательно высушите их в центрифуге для салата. Удалите и выбросьте жесткие стебли. Очень мелко нарежьте листья и нежные стебли, или же используйте кухонный комбайн, чтобы измельчить зелень как можно мельче. Чем мельче измельчена зелень, тем зеленее и насыщеннее получится горме сабзи.

  6. Шаг 6

     Отдельно мелко нарежьте вручную шнитт-лук и весь пучок зеленого лука (включая зеленые верхушки). Их тоже нужно очень мелко нарезать — почти как фарш, — но в кухонном комбайне они превратятся в кашу, поэтому их следует нарезать вручную.

  7. Шаг 7

     Поставьте большую сковороду на средний огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте оставшиеся ¼ стакана масла и смесь зеленого лука и шнитт-лука. Дайте смеси завянуть, постоянно помешивая, около 2 минут, затем добавьте оставшуюся измельченную зелень и листья пажитника, разминая листья пажитника между пальцами. Готовьте, постоянно помешивая, пока зелень не завянет и не станет очень темно-зеленой — но не подгорит — и при нажатии ложкой не будет выделять ярко-зеленое масло, 18-20 минут. Этот шаг имеет решающее значение для вкуса и цвета рагу. Вы поймете, что зелень готова, когда она станет сухой на ощупь и будет источать сильный, пикантный аромат.

  8. Шаг 8

     Когда мясо будет вариться 2 часа, добавьте приготовленную смесь трав, оманский лайм и ½ стакана воды. Приправьте солью и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите еще час. Периодически проверяйте лаймы, чтобы убедиться, что они погружены в рагу, но не разваливаются. Если они все еще всплывают через 20 минут, аккуратно вдавите их в рагу.

  9. Шаг 9

     Когда до готовности рагу останется около 3 часов, снимите крышку и проверьте мясо; оно должно быть очень мягким. Если горме сабзи кажется немного водянистым, оставьте его без крышки на последние 20 минут приготовления и дайте ему загустеть. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Если рагу не хватает кислинки, выжмите сок лайма в рагу через сито, надавливая на него ложкой (избегайте попадания семян через сито, так как они могут быть горькими). ​​Отставьте в сторону. Попробуйте рагу и продолжайте добавлять сок лайма, пока оно не станет достаточно кислым. Добавьте шафран. Рагу должно быть очень насыщенного, темно-зеленого цвета и довольно густым. Верните сушеные лаймы в рагу перед подачей.

  10. Шаг 10

      Подавать горячим с персидским рисом и масто-о-хиаром.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1020209-khoresh-e-ghormeh-sabzi-persian-herb-bean-and-lamb-stew