Бадемджун (иногда пишется как бадемджан) — это типичное летнее блюдо Ирана, и оно было моим любимым с детства.

Свежий лимонный сок и гуре (незрелый виноград) делают рагу более лёгким и придают ему особенно терпкий вкус. (Используйте свежий или замороженный гуре, если сможете найти. Можно также использовать маринованный гуре, но обязательно хорошо промойте его перед использованием, чтобы удалить излишки соли.) Эти острые вкусы прекрасно контрастируют с мягкой, нежной текстурой баклажанов и помидоров, которые становятся шелковистыми по мере приготовления. Это блюдо особенно вкусно с хрустящим тахдигом.

Хореш-е Бадемджун (тушеное мясо баранины по-персидски с баклажанами и помидорами)

Ингредиенты

Урожай:6-8 порций

• 1 фунт бескостной бараньей лопатки, очищенной от жира и нарезанной кубиками по 2 дюйма.

• 1 полная чайная ложка молотой куркумы

• Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец

• 6-8 японских баклажанов (примерно 900 г)

• 5 столовых ложек плюс ¼ стакана оливкового масла

• 1 большая желтая луковица, нарезанная тонкими ломтиками

• 4 маленьких или 2 средних помидора (примерно 900 г)

• 3 столовые ложки томатной пасты

• ¼ чайной ложки измельченных нитей шафрана

• ¼–½ стакана свежевыжатого сока лайма (из 2–4 лаймов)

• ⅓ стакана свежего или замороженного незрелого винограда (гурех)

• Поло Ба Тахдиг (персидский рис в хлебной корочке), для подачи (см. рецепт )

• Для подачи используйте масто-о хиар (см. рецепт ) или обычный йогурт.

• Персидский литех или маринованные чесноком огурцы для подачи (по желанию)

• По желанию можно добавить свежую зелень (например, мяту, эстрагон и базилик), зеленый лук и редис для подачи.

• Подготовка

  1. Шаг 1

     В большой миске приправьте баранину куркумой, 1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки перца. Отставьте в сторону.

  2. Шаг 2

     Очистите баклажаны от кожуры, но оставьте зеленую кожуру на стебле нетронутой. Подрежьте кончики стеблей и сделайте неполный продольный надрез на каждом баклажане снизу, оставив обе половинки соединенными у стебля. Поместите баклажаны в дуршлаг, установленный в большой миске. Посыпьте солью и оставьте на 30 минут.

  3. Шаг 3

     Тем временем поставьте большую чугунную кастрюлю или аналогичную посуду на средне-сильный огонь. Когда кастрюля нагреется, добавьте 3 столовые ложки масла. Когда масло начнет мерцать, добавьте лук и готовьте, регулярно помешивая, до размягчения и подрумянивания, 16-18 минут.

  4. Шаг 4

     Добавьте мясо и готовьте, регулярно переворачивая, пока оно равномерно не подрумянится со всех сторон, 8-10 минут. Добавьте 4 стакана воды и увеличьте огонь до максимума. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 1 час.

  5. Шаг 5

     Тем временем промойте баклажаны, тщательно высушите и отложите. Удалите стебли и разрежьте помидоры пополам вдоль сердцевины и отложите. Застелите противень двумя слоями бумажных полотенец и отложите.

  6. Шаг 6

     Поставьте большую сковороду на сильный огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте ¼ стакана масла и аккуратно выложите баклажаны в один слой. Очень важно оставлять расстояние между баклажанами для выхода пара, поэтому при необходимости обжаривайте их партиями. Уменьшите огонь до средне-сильного и готовьте, регулярно переворачивая, пока баклажаны не подрумянятся со всех сторон, 10-12 минут. Переложите подрумяненные баклажаны на противень, застеленный пергаментной бумагой, и дайте стечь лишнему маслу.

  7. Шаг 7

     В той же сковороде обжарьте помидоры срезом вниз в оставшихся 2 столовых ложках масла около 5 минут. Переверните и обжаривайте помидоры кожицей до легкого подрумянивания, 1-2 минуты, затем переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

  8. Шаг 8

     После того, как мясо тушилось в течение часа, добавьте томатную пасту, шафран и ¼ стакана сока лайма. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Аккуратно выложите обжаренные баклажаны и помидоры поверх рагу, затем посыпьте молодым виноградом. Доведите рагу до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне без крышки, пока мясо не начнет разваливаться, а рагу не загустеет и не станет маслянистым, примерно 1 час. Не слишком сильно перемешивая баклажаны, попробуйте ложку-другую рагу. Оно должно быть приятно кисловатым, поэтому при необходимости добавьте соль и сок лайма.

  9. Шаг 9

     Подавать горячим с персидским рисом и масто-о-хиаром, а также, по желанию, с соленьями, свежей зеленью, зеленым луком и редисом.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1020210-khoresh-e-bademjoon-persian-lamb-eggplant-and-tomato-stew