В иранской семье ни один ужин не обходится без поло, или риса.

А ни одна кастрюля поло не обходится без тахдига, хрустящей корочки, название которой означает «дно кастрюли». Тахдиг — это изюминка персидской кухни, и его можно приготовить из риса, картофеля, салата или хлеба, как здесь. Если вы не можете найти лаваш, используйте тонкую пшеничную лепешку, чтобы выложить дно кастрюли. Тахдиг проще всего готовить в кастрюле с антипригарным покрытием, но его также можно приготовить в чугунной кастрюле, уменьшив огонь до минимума и увеличив время приготовления до 50 минут.

Поло Ба Тахдиг (персидский рис в хлебной корочке)

Ингредиенты

Урожай:6-8 порций

• 3 чашки риса басмати

• Мелкая морская соль

• ½ чайной ложки измельченных нитей шафрана

• 1 большой кусок лаваша или пшеничная лепешка диаметром 20 см

• 3 столовые ложки нейтрального масла, например, рапсового или виноградного.

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Высыпьте рис в большую миску и залейте водой. Перемешайте рис, чтобы отделить крахмал, затем слейте воду и снова наполните миску. Повторяйте несколько раз, пока вода не станет чистой, затем снова залейте достаточным количеством воды и добавьте 1 столовую ложку соли. Оставьте замачиваться на 30 минут.

  2. Шаг 2

     Тем временем наполните большую кастрюлю или суповую емкость 6 литрами воды. Накройте крышкой и доведите до кипения. Добавьте 7 столовых ложек соли (вода должна быть очень соленой) и перемешайте до полного растворения.

  3. Шаг 3

     С помощью небольшой ступки и пестика измельчите шафран в мелкий порошок, добавив щепотку соли. Отложите в сторону.

  4. Шаг 4

     Используйте большое сито с мелкой сеткой или дуршлаг, чтобы хорошо слить воду с риса. Добавьте рис в кастрюлю и аккуратно перемешайте, затем верните сито в раковину. Варите рис, часто проверяя готовность зерен. Когда рис легко ломается между пальцами при нажатии, но не настолько мягкий, чтобы рассыпаться, он готов. Большинству сортов персидского или индийского риса басмати требуется около 7-8 минут, чтобы достичь этой стадии, но разные марки готовятся по-разному, поэтому следите за рисом внимательнее, чем за временем.

  5. Шаг 5

     Быстро слейте воду с риса в сито и промойте холодной водой до полного остывания, чтобы удалить излишки крахмала и предотвратить переваривание риса. Попробуйте рис на вкус и при необходимости добавьте соль. Дайте рису стечь.

  6. Шаг 6

     Используйте крышку от 8- или 9-дюймовой кастрюли с антипригарным покрытием или чугунной сковороды в качестве ориентира, чтобы обрезать лаваш, придав ему немного больший диаметр. Можно использовать несколько кусков лаваша и подправить края по мере необходимости. В качестве альтернативы можно использовать тортилью, которую обрезать не нужно.

  7. Шаг 7

     Поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте масло. Аккуратно положите хлеб на масло и жарьте, пока он не начнет шипеть и не приобретет светло-золотистый цвет, примерно 30 секунд. Щипцами переверните хлеб и дайте ему пошипеть еще 30 секунд, прежде чем добавить рис. С помощью лопатки аккуратно распределите рис по кастрюле. Ручкой лопатки сделайте 6-8 отверстий в рисе до самого хлеба — это позволит пару выходить со дна кастрюли и образует хрустящую корочку.

  8. Шаг 8

     В небольшой кастрюльке на медленном огне растопите сливочное масло и подготовленный шафран. Полейте рис этой смесью. Оберните крышку кастрюльки чистым кухонным полотенцем, завязав узел на ручке за уголки полотенца. Накройте кастрюльку крышкой — ткань не должна касаться риса, а должна впитывать пар во время приготовления, чтобы рис не разварился.

  9. Шаг 9

     Уменьшите огонь до средне-слабого (или слабого, если используете чугунную кастрюлю) и варите около 48 минут, поворачивая кастрюлю на четверть оборота каждые 12 минут, чтобы рис равномерно подрумянился (добавьте еще 12 минут, если используете чугунную кастрюлю). Рис будет готов, когда зерна станут вытянутыми и сухими, а края корочки приобретут светло-золотистый оттенок.

  10. Шаг 10

      Для подачи накройте кастрюлю большим блюдом или тарелкой, соберитесь с духом, воздайте хвалу предкам и переверните рис. Он должен упасть на тарелку целым куском. Подавайте немедленно. Если вы не собираетесь подавать сразу, переложите тахдиг на отдельное блюдо, чтобы он не размок, так как рис продолжает выделять пар.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1020207-polo-ba-tahdig-persian-rice-with-bread-crust