Кончас со специями из тыквы

В праздничном рецепте шеф-повара Эллен Рамос эти мексиканские ракушки имеют хрустящую сахарную корочку в форме ракушки, приправленную тыквой. 

Кончас со специями из тыквы

Ингредиенты

Тесто

• 3/4 стакана теплого цельного молока (около 110°F)

• 2/3 стакана сахарного песка, разделить

• 1 столовая ложка активных сухих дрожжей (из 1 [1/4 унции] пакетика)

• 2 больших яйца комнатной температуры, слегка взбитых

• 4 3/4 стакана муки общего назначения (около 20 1/4 унций)

• 2 чайные ложки кошерной соли

• 2/3 стакана несоленого масла (5 1/3 унций), комнатной температуры

• Кулинарный спрей

Топпинг из тыквенных специй

• 1 стакан муки общего назначения (около 4 1/4 унций)

• 3/4 стакана растительного жира

• 1 стакан сахарной пудры, просеянной

• 1/3 стакана сахарного песка

• 2 1/2 столовых ложки специй для тыквенного пирога

Направления

Приготовьте тесто:

1. Взбейте вместе молоко, 1/3 стакана сахарного песка и дрожжи в чаше миксера. Оставьте смесь при комнатной температуре, не накрывая, до образования пены, около 10 минут. Добавьте яйца и оставшиеся 1/3 стакана сахарного песка в дрожжевую смесь. Взбивайте миксером с насадкой для теста на низкой скорости до однородной массы, около 30 секунд. Взбейте вместе муку и соль в средней миске. Увеличьте скорость миксера до средне-низкой и постепенно добавляйте мучную смесь в дрожжевую смесь в 3 захода, взбивая, пока тесто не начнет собираться в ком, от 2 до 3 минут. Добавьте масло и увеличьте скорость миксера до средне-высокой. Взбивайте, пока тесто не начнет отставать от стенок миски и не станет эластичным и блестящим, около 15 минут, периодически останавливаясь, чтобы соскоблить тесто со стенок миски. Переложите тесто в слегка смазанную (кулинарным спреем) большую миску и свободно накройте чистым полотенцем или полиэтиленовой пленкой; дайте постоять при комнатной температуре, пока тесто не увеличится вдвое, около 1 часа 30 минут.

Тем временем приготовьте тыквенно-пряную начинку:

1. Взбейте муку, жир, сахарную пудру, сахарный песок и специи для тыквенного пирога миксером с насадкой-лопаткой на низкой скорости до тех пор, пока смесь не станет однородной и не будет сохранять форму при сдавливании, 1–2 минуты. Разделите смесь для начинки из тыквы и специй на 12 (1 1/2 дюйма) шариков. Положите шарики на противень с бортиками, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

2. Выстелите 2 противня с бортиками пергаментной бумагой. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и разделите равномерно на 12 (3 3/8 унции) частей. Раскатайте каждую часть в тугой шар, быстро прокатывая по рабочей поверхности ладонью, пока тесто не станет плотным и тугим; переложите на подготовленные противни, оставляя 2–3 дюйма между шариками теста. Работая с одним шариком начинки с тыквой за раз, пальцами обеих рук передавайте шарик вперед и назад, пока он не сплющится в 3-дюймовый круг. Сверху на каждый шарик теста положите круг начинки с тыквой, осторожно прижимая, пока не сформируется вокруг верхушки шарика теста. Сделайте надрезы сверху, осторожно нажимая 4-дюймовой круглой формой в виде ракушки (или используйте небольшую изогнутую лопаточку, чтобы сделать узор в виде ракушки). Накройте неплотно полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре, пока раковины не удвоятся в объеме и не станут слегка шаткими, от 45 минут до 1 часа. Примерно через 20 минут расстойки разогрейте духовку до 170 °C, установив решетки в верхнюю и нижнюю треть духовки.

3. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока трещины в тесте не станут золотисто-коричневыми, 24–26 минут, переворачивая противни спереди назад и между верхними и нижними полками в середине времени выпечки. Подавайте теплыми или дайте полностью остыть на решетке, около 30 минут.

Сделать вперед

Кончас лучше всего подавать в день выпечки.

Примечание

Штампы в виде ракушек или 4-дюймовые круглые формочки с узором из ракушек можно приобрести в большинстве мексиканских продуктовых магазинов или в Интернете на сайте amazon.com .

https://www.foodandwine.com/pumpkin-spice-conchas-6821960