Тушеные короткие ребрышки

Шеф-повар Том Количчио, судья премии Top Chef,   является экспертом по мясу, и его нежные, сочные тушеные ребрышки пользуются большим спросом в его ресторанах Craft в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Лучший новый шеф-повар F&W 1991 года маринует ребрышки вместе с овощами в вине, затем тушит ребрышки со свежими овощами. Дома вы можете использовать те же овощи в маринаде и тушении.

 Тушеные короткие ребрышки

Ингредиенты

• 2 столовые ложки рапсового масла

• 6 коротких ребрышек с костями, нарезанных по типу «фланкен» , толщиной 2 дюйма (около 4 фунтов); см. Примечание

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 1 большая луковица , мелко нарезанная

• 2 моркови , нарезанные ломтиками

• 3 стебля сельдерея , нарезанных ломтиками

• 3 зубчика чеснока , нарезанных толстыми ломтиками

• 1 (750 мл) бутылка сухого красного вина , например, Каберне Совиньон

• 4 веточки тимьяна

• 3 стакана куриного бульона

Направления

1. 

   
   

   Соберите ингредиенты.

2. 

   
   

   В большой сковороде разогрейте масло. Приправьте ребра солью и перцем. Добавьте их в сковороду и готовьте на умеренном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся и не покроются корочкой, около 18 минут. Переложите ребра в неглубокую форму для выпечки в один слой.

3. 

   
   

   Добавьте в сковороду лук, морковь, сельдерей и чеснок и готовьте на слабом огне, периодически помешивая, пока они не станут очень мягкими и слегка не подрумянятся, около 20 минут.

4. 

   
   

   Добавьте вино и веточки тимьяна и доведите до кипения на сильном огне.

5. 

   
   

   Залейте ребра горячим маринадом и дайте остыть. Накройте и поставьте в холодильник на ночь, перевернув ребра один раз.

6. 

   
   

   Разогрейте духовку до 350°F. Переложите ребра и маринад в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Добавьте куриный бульон и доведите до кипения.

7. 

   
   

   Накройте крышкой и готовьте в нижней трети духовки в течение 1 1/2 часов, пока мясо не станет мягким, но не будет разваливаться. Откройте крышку и тушите еще 45 минут, перевернув ребра один или два раза, пока соус не выпарится примерно наполовину и мясо не станет очень нежным.

8. 

   
   

   Переложите мясо в чистую неглубокую форму для выпечки, выбрасывая кости, когда они отвалятся. Процедите соус в термостойкую мерную чашку и снимите как можно больше жира.

9. 

   
   

   Полейте мясо соусом, должно получиться около 2 стаканов.

10. 

    
    

    Разогрейте бройлер. Жарьте мясо, переворачивая один или два раза, пока оно не покроется глазурью и не начнет шипеть, около 10 минут. Разложите мясо по тарелкам, полейте сверху соусом и подавайте.

Сделать вперед

Тушеные ребрышки можно приготовить, следуя шагу 4, и хранить в холодильнике до 2 дней.

Примечание

Короткие ребрышки, нарезанные поперек костей, а не параллельно им, можно заказать в мясных лавках.

Подавать с

Картофельное пюре, лапша с маслом или хрустящий хлеб.

Предлагаемое сочетание

Крепкое испанское красное

https://www.foodandwine.com/recipes/braised-short-ribs