Жареная камбала с лимонно-сливочным соусом

«Камбала — удивительная рыба. Она плотная, но нежная, ароматная и сладкая», — говорит Ваксман. Ваксман покрывает слоистое филе двойной панировкой для жарки, а панировка проста и универсальна; она одинаково хорошо подходит для курицы, свинины, телятины и другой рыбы.

Как пожарить камбалу, чтобы она не развалилась?

Для хрупкой, слоистой рыбы, такой как камбала, сом и треска, двойная обвалка в муке, яичной смеси и затем панировочных сухарях защищает ее нежное мясо от распада во время приготовления, выступая в качестве барьера между рыбой и сковородой, чтобы все оставалось целым. Панировка, которую Джонатан Ваксман использует для филе, проста и универсальна; она одинаково хорошо подходит для курицы, свинины, телятины и другой рыбы.

Вы жарите рыбу на сливочном или растительном масле?

Здесь Джонатан Ваксман использует и сливочное, и растительное масло, чтобы получить лучшее из обоих миров. Масло придает восхитительный вкус, а масло придает жировой смеси более высокую точку дымления, предотвращая подгорание твердых частиц молока в масле. Он также жарит рыбу двумя партиями, чтобы не перегружать сковороду, вытирая сковороду между ними, в результате чего получается равномерно прожаренное филе с идеально хрустящей корочкой.

 Жареная камбала с лимонно-сливочным соусом

Ингредиенты

• 2 больших яичных желтка

• 1/2  стакана цельного молока

• 1/2  стакана муки общего назначения

• 1 стакан панировочных сухарей

• Кошерная соль

• 4 (5 унций) филе камбалы или морского языка

• 1 пачка несоленого масла , нарезанного на столовые ложки, разделенная

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима , разделить

• 2 столовые ложки лимонного сока или сока лимона Мейера , а также дольки лимона для подачи

• Листья петрушки для украшения

Направления

1. Взбейте яичные желтки с молоком в средней миске. Распределите муку и панировочные сухари по двум отдельным широким, неглубоким мискам; приправьте обе солью.

2. Обваляйте рыбу в муке, стряхните излишки. Окуните рыбу в яичную смесь, затем обваляйте ее в панировочных сухарях. Переложите рыбу на большую тарелку.

3. Растопите 2 столовые ложки масла в 2 столовых ложках оливкового масла в 12-дюймовой чугунной сковороде. Добавьте 2 рыбных филе и готовьте на умеренном огне, перевернув один раз, пока они не станут золотистыми и хрустящими снаружи и белыми внутри, около 6 минут. Переложите рыбу на тарелки. Протрите сковороду и повторите с еще 2 столовыми ложками масла и оставшимся маслом и рыбой.

4. Протрите сковороду. Добавьте оставшиеся 4 столовые ложки масла и 2 столовые ложки лимонного сока, взбейте венчиком; приправьте солью. Выложите соус на рыбу, украсьте петрушкой и подавайте с дольками лимона.

Заметки с кухни Food & Wine Test

Камбала и морской язык — это плоские рыбы с похожей текстурой и вкусовым профилем, поэтому их можно использовать как взаимозаменяемые. На самом деле, большинство рыб, маркируемых в США как морской язык, на самом деле не являются настоящими камбалами, а на самом деле разными видами камбалы. Этот рецепт обязательно станет хитом, независимо от того, какую рыбу вы выберете.

https://www.foodandwine.com/recipes/pan-fried-flounder-lemon-butter-sauce