Покойный австралийский ресторатор Тони Ло научил своего сына Будду Ло — победителя 19-го сезона Top Chef — тушить и глазировать свиную грудинку в сладком и пикантном соусе с теплыми нотками корицы и каменного сахара, а также сои и глутамата натрия. Подавайте глазированные кубики свинины с тушеной зеленью и белым рисом, чтобы они впитали соус.

Императорская свинина

Ингредиенты

• 3 фунта свиной грудинки с кожей, нарезанной кубиками по 2 дюйма

• 1 стакан нарезанного (кусочками по 2 дюйма) зеленого лука (из 1 пучка)

• ½ стакана темного соевого соуса

• ½ стакана сладкого соевого соуса (например, Kecap Manis)

• ½ стакана кулинарного вина Шаосин

• ½ стакана сахарного песка

• ½ стакана тростникового сахара

• ¼ стакана соуса-приправы Maggi

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 2 чайные ложки приправы на основе глутамата натрия (MSG)

• 1 чайная ложка белого перца

• 4 целый звездчатый анис

• 2 (3-дюймовые) палочки корицы

• 4 сушеные лавровые листья

• 4 сушеный красный перец чили

• 1 (3-дюймовый) кусочек свежего имбиря, очищенный и нарезанный ломтиками

• 5 крупных зубчиков чеснока, раздавленных

• 8 чашек плюс 2 столовые ложки воды, разделенные

• 3 столовые ложки кукурузного крахмала

• Приготовленная на пару зелень (например, китайская горчица, бок-чой или азиатская зелень) и вареный белый рис для подачи

Направления

1. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Добавьте свиную грудинку; кипятите, не мешая, 3 минуты. (Это удалит кровь и примеси из мяса.) Слейте воду и промойте свиную грудинку. Отложите в сторону. Вымойте и высушите кастрюлю.

2. Смешайте свинину, зеленый лук, темный соевый соус, сладкий соевый соус, вино Шаосин, сахарный песок, каменный сахар, соус Maggi Seasoning, соль, глутамат натрия, белый перец, бадьян, палочки корицы, лавровый лист, сушеный красный чили, имбирь, чеснок и 8 стаканов воды в чистой большой кастрюле. Перемешайте, чтобы убедиться, что все погружено в воду. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до среднего или средне-слабого, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите, периодически помешивая, пока свинина не станет мягкой при прокалывании вилкой, но не развалится, около 2 часов. Снимите с огня. Оставьте свинину отдыхать в жидкости для приготовления в кастрюле при комнатной температуре, не накрывая крышкой, 1 час.

3. Выньте свинину из жидкости для варки в кастрюле и отставьте в сторону. Слейте жидкость для варки через мелкое сито в большую миску; выбросьте твердые частицы. Отмерьте 4 стакана процеженной жидкости для варки в среднюю кастрюлю; доведите до кипения на сильном огне. (Оставшуюся процеженную жидкость для варки сохраните.) Тем временем взбейте вместе кукурузный крахмал и оставшиеся 2 столовые ложки воды в небольшой миске до однородной массы.

4. Постепенно добавляйте кукурузный крахмал в кипящую жидкость для приготовления пищи, постоянно помешивая. Продолжайте кипятить на сильном огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию глазури и не покроет тыльную сторону ложки, около 3 минут. Возможно, вам придется добавить больше оставшейся жидкости для приготовления пищи, если глазурь станет слишком густой. Уменьшите огонь до среднего; добавьте свинину в смесь и перемешайте, чтобы покрыть ее. Готовьте, периодически помешивая, пока не прогреется, 5–10 минут. Подавайте с приготовленной на пару зеленью и белым рисом.

Сделать вперед

Свинину можно приготовить заранее, выполнив шаг 2, за 12 часов и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Примечание

Глутамат натрия и соус-приправу Maggi можно найти в большинстве продуктовых магазинов или в Интернете.

 https://www.foodandwine.com/recipes/emperors-pork