Советы и подсказки по приготовлению лука-порея

Возможно, вишисуаз , холодный суп-пюре из картофеля и лука-порея, является самым известным блюдом из лука-порея на планете.

Вы можете удивиться, узнав, что, вопреки названию, это блюдо является американским творением, хотя и французским шеф-поваром. 

Его создал шеф-повар Луи Диат в отеле Ritz Carlton в Нью-Йорке. Он создал идеальный холодный суп для лета около 1900 года, вдохновленный воспоминаниями детства, когда он просил у матери холодное молоко, чтобы добавить его в горячий суп и охладить его достаточно для еды.

Как выбрать лук-порей

Чем моложе лук-порей, тем нежнее вкус и текстура. Выбирайте лук-порей с 2-3-дюймовым чистым, белым, тонким низом над твердыми, плотно скрученными темно-зелеными верхушками.

Основание должно быть не менее 1/2 дюйма в диаметре, хотя большинство гораздо больше, обычно от 1 1/2 до 2 1/2 дюймов. Если основание начинает округляться в форме луковицы, лук-порей немного перезрел.

Как хранить лук-порей

Не обрезайте и не мойте лук-порей перед хранением. Слегка оберните его в пластик, чтобы удержать запах и влагу, и храните его в овощном ящике холодильника. В зависимости от того, насколько он свежий и когда был куплен, его можно хранить от пяти дней до двух недель. 

Лук-порей не подходит для заморозки или консервирования, если только вы не планируете использовать его в качестве ингредиента в супах или других рецептах, а не как главную часть блюда. Заморозка превращает его в кашу и придает ему горьковатый привкус. Если же вы все же решили заморозить лук-порей, нарежьте его ломтиками или целыми кусками. Запечатайте в герметичные пакеты, заморозьте и используйте в течение трех месяцев, но не размораживайте перед добавлением в рецепт.

Как чистить лук-порей

• Отрежьте корневой конец белой луковицы и очень темные зеленые концы. Выбросьте или сохраните темно-зеленые обрезанные листья для придания аромата бульону, когда добавляете их в букет гарни , или бланшируйте и используйте в качестве обертки для любых начинок.
• Разрежьте лук-порей вдоль на четвертинки через зеленый конец.
• Промойте нарезанные белые и светло-зеленые части лука-порея под прохладной проточной водой, раздвигая их веером, чтобы удалить всю грязь и песок.
• Теперь вы готовы нарезать лук-порей ломтиками или кубиками.

Как приготовить лук-порей

Поскольку лук-порей является родственником репчатого лука, его можно заменить репчатым луком в большинстве рецептов и готовить таким же образом. И наоборот, если только вы не используете очень мягкий сладкий лук или, возможно, зеленый лук, замена лука на порей приведет к гораздо более сильному вкусу, что может нанести ущерб замыслу исходного блюда. Эти советы по замене лука-порея должны помочь.

Простой способ приготовления — нарезать или измельчить белую часть лука-порея и обжарить ее в сливочном или оливковом масле на среднем огне до прозрачности. Наслаждайтесь как есть или добавляйте в блюдо ближе к концу его приготовления. 

Лук-порей хорошо сочетается с курицей , ветчиной, сыром, сливками, чесноком и луком-шалотом. Дополнительные травы и специи включают кервель, петрушку,  шалфей ,  тимьян ,  базилик , лимон и  горчицу .

Лук-порей можно жарить, тушить, варить в супах или бульонах, запекать в духовке и даже карамелизовать, как репчатый лук.

При приготовлении лука-порея в качестве гарнира важно не пережарить его. Пережаривание превратит его в скользкую, неаппетитную кашу. Его следует готовить до готовности, но при этом он должен немного сопротивляться прокалыванию. Приготовленный лук-порей следует накрыть, поставить в холодильник и использовать в течение одного-двух дней.

Рецепты с луком-пореем

• Рецепт тарта с луком-пореем :  В таком рецепте, как этот, где требуется много лука-порея, его следует нарезать тонкими ломтиками, чтобы сохранить его внешний вид, но при этом уменьшить его естественную волокнистую текстуру.
• Рецепты блюд из лука-порея по-британски:  в этой коллекции представлены некоторые по-настоящему классические рецепты, в том числе гренки по-валлийски , пирог с курицей, луком-пореем и сыром, суфле из лука-порея и сыра, суп из лука-порея и сыра стилтон и многое другое.

 https://www.thespruceeats.com/leek-cooking-tips-1808045