Японский соленый лосось (Шиоджаке/Шиозаке)

В этом простом рецепте соленого японского лосося ( Сиодзаке / Shiojake ) я научу вас, как резать, солить и жарить филе лосося в японском стиле. Наслаждайтесь этой ароматной рыбой с хрустящей корочкой в ​​качестве начинки для рисовых шариков, в ланч-боксе бэнто или в качестве полезного центрального элемента традиционного японского завтрака.

Японский соленый лосось (Шиоджаке/Шиозаке)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1,3 фунта филе лосося с кожей по-японски (или нарежьте самостоятельно; я использовала всю  левую  часть дикой нерки из Costco; для этого рецепта я использовала как более плотную и нежирную нерку, так и более жирную атлантическую семгу)
• ▢1–2 ст. л. саке
• ▢3 ст. л. кошерной соли Diamond Crystal (5% от веса лосося в любой соли ; я использовал 30 г соли на 600 г лосося; 1 ст. л. соли Diamond Crystal весит 10 г)

Для сервировки

• ▢2 дюйма редиса дайкон

ИНСТРУКЦИИ

 

• Прежде чем начать: обратите внимание, что по этому рецепту время маринования составляет 2 дня.

Разделка филе лосося по-японски

• Если ваша часть лосося не нарезана на филе в японском стиле, вот краткие инструкции; подробные инструкции и фотографии см. в моем руководстве Как нарезать лосося на филе в японском стиле . Сначала положите лосося  кожей вниз  , узким  хвостовым концом слева  (головной конец шире). Затем отрежьте самую узкую часть хвоста, которая слишком мала для филе в японском стиле.  Наклоните нож назад на 30 градусов  и нарежьте лосося по диагонали  по направлению к хвостовому концу.
  
• Из этой 1,3-фунтовой (600 г) части нерки получилось 8 филе по-японски и 3 дополнительных куска нестандартного размера.
  

Солить лосося

• Равномерно распределите 1–2 ст. л. саке на 1,3 фунта филе лосося в японском стиле с кожей и хорошо покройте. Оставьте на 10 минут.
• Через 10 минут промокните лосося бумажным полотенцем.
• Сначала посыпьте кожу 3 ст. л. кошерной соли Diamond Crystal. Затем посыпьте оставшейся солью обе стороны филе. Совет: в этом рецепте я использую 5%-ную концентрацию соли. В Японии концентрация соли колеблется от 3% до 8% и более; более подробную информацию см. в блоге.
• Если у вас осталась соль, используйте ее на коже. Прижмите соль к коже рукой.

Упаковать и мариновать

• Выстелите дно герметичного контейнера бумажным полотенцем. Оно впитает влагу, которую соль вытянет из рыбы. Положите несколько соленых филе в контейнер в один слой. Затем положите еще один лист бумажного полотенца поверх филе.
• Повторите то же самое для второго и третьего слоев филе по мере необходимости.
• Положите сверху последний лист бумажного полотенца. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 дня.

Через 2 дня

• Откройте контейнер через 2 дня, и вы увидите, что соль вытянула влагу из лосося. Филе стало темнее по цвету и плотнее по текстуре. Выбросьте мокрые бумажные полотенца.
  
• Аккуратно промокните филе бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги. Соленое филе лосося теперь готово к использованию. Если вы готовы приготовить его сейчас, перейдите в раздел «Запекать». Если вы хотите заморозить филе для использования позже, перейдите к следующему шагу.

Заморозить на потом (необязательно)

• Если вы не планируете готовить лосося сразу, заверните отдельные куски в пленку. Я обычно заворачиваю два филе вместе, так как мне часто нужно два филе для бенто-бокса или четыре филе для семейного обеда. Когда вы заворачиваете два филе, убедитесь, что они разделены слоем пленки, чтобы они не слиплись в морозилке. Это полезно, когда вам нужно разделить и вынуть только одно замороженное филе.
• Положите одно филе поверх полиэтиленовой пленки и заверните один край, чтобы полностью закрыть лосося. Затем положите второе филе рядом с первым куском, убедившись, что они разделены слоем полиэтиленовой пленки. Продолжайте плотно заворачивать филе лосося.
• Повторите заворачивание оставшихся филе. Положите их в пакет для заморозки. Вы можете хранить лосося в морозилке до 1 месяца.

Разморозить замороженное филе

• Накануне вечером, когда вы захотите приготовить лосося, полностью разморозьте замороженное филе (все еще в пластиковой пленке) в холодильнике на ночь. Затем дайте лососю постоять на столе в течение  15–20 минут  перед приготовлением, чтобы он мог нагреться до комнатной температуры. Не оставляйте его слишком долго. Когда вы будете готовы готовить, соберите ингредиенты. Здесь я приготовлю два филе.

Жарить на гриле (рекомендуется)

• Разогрейте духовку до настройки «Broil High»* (550ºF/288ºC) в течение 5 минут. Установите решетку духовки в центральное положение или на расстоянии 9 дюймов* (23 см) от верхнего нагревательного элемента. Застелите противень фольгой для легкой очистки и смажьте его (распылите) кулинарным маслом. Положите лосося на фольгу кожей вверх (для хрустящей кожи). Совет: при жарке на гриле вы не контролируете температуру в духовке; вместо этого вы контролируете расстояние между грилем и поверхностью пищи . Это похоже на использование более горячих и более холодных зон на гриле.
• Жарьте лосося в течение 8–10 минут. Помните, что время приготовления зависит от толщины рыбы и расстояния между грилем и едой. Японский соленый лосось готовится до готовности (более сухой и слоистого). Переворачивать его не нужно.

Выпекать (по желанию)

• Разогрейте духовку до 425°F (218ºC) с решеткой в ​​центре и запекайте лосося на противне, застеленном пергаментной бумагой, в течение 10–12 минут. Готовьте японского соленого лосося до готовности (он станет более сухим и слоистым).

Для гриля (по желанию)

• Если у вас есть гриль для рыбы на плите с керамической решеткой(используйте JOC10, чтобы получить скидку 10%), вы можете готовить рыбу на среднем огне на плите или прямом огне, около 5 минут с каждой стороны. Эффект дальнего инфракрасного излучения (遠赤外線), создаваемый керамикой, придает огню плиты эффект, аналогичный эффекту гриля на углях, и в результате получается гораздо более восхитительный вкус, чем при использовании других приспособлений для приготовления пищи.

Служить

• Очистите от кожуры дайкон длиной 5 см и натрите его на терке (я использую керамическую терку) .). Аккуратно отожмите большую часть жидкости, но оставьте тертый дайкон влажным.
• Подавайте жареного японского соленого лосося с тертым дайконом на гарнир. Я также подал тамагояки (японский сладкий рулет из омлета) и салат из шпината с кунжутной заправкой в ​​этом блюде.

В магазин

• Оставшийся приготовленный лосось можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней или в морозильной камере (если он не был предварительно заморожен) в течение 2 недель.

ПИТАНИЕ

Калории: 108 ккал · Углеводы: 1 г · Белки: 15 г · Жиры: 5 г · Насыщенные жиры: 1 г · Полиненасыщенные жиры: 2 г · Мононенасыщенные жиры: 2 г · Холестерин: 41 мг · Натрий: 665 мг · Калий: 385 мг · Клетчатка: 1 г · Сахар: 1 г · Витамин A: 30 МЕ · Витамин C: 2 мг · Кальций: 11 мг · Железо: 1 мг

Автор: Намико Хирасава Чен

https://www.justonecookbook.com/how-to-cook-salmon-salted-salmon/?utm_source=Just+One+Cookbook+Newsletter&utm_campaign=026c6c7aa0-EMAIL_CAMPAIGN_2025_04_18&utm_medium=email&utm_term=0_366dec22de-026c6c7aa0-111721857